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Salsa alle Noci:
Tritare i gherigli di noci nel frullatore fino a ridurli in polvere.
Versare la besciamella (vedi nota) in una pentola con le noci ed al tuorlo d’uovo, mescolare bene con un cucchiaio e mettere su fuoco basso.
Far cuocere, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, per 10 minuti.
Salsa al Madera:
Sciogliere, in un tegame antiaderente, 50gr di burro.
Incorporare 1 cucchiaio di farina e lasciare colorire leggermente.
Diluire con il brodo vegetale, aggiungere sale e pepe.
Cuocere per 10 minuti a fuoco moderato.
In una altra padella antiaderente, soffriggere il burro rimasto con la mezza cipolla tritata finissima non farla imbiondire.
Bagnarla con un bicchiere di Madera.
Unire alla salsa preparata precedentemente e mescolare bene.
Unire i 2 tuorli, la panna ed un pizzico di noce moscata.
Far addensare a fuoco bassissimo.
In una ciotola sbattere i 2 tuorli e tenere da parte.
Sciogliere il burro in una casseruola, amalgamare la farina, mescolare e diluire con un po’ di latte caldo. Condire la salsa con un po’ di noce moscata, sale, pepe e continuare a mescolare a calore moderato per circa 15 minuti. Ritirare la casseruola dalla fiamma ed incorporare lentamente, uno per volta, i due tuorli sbattuti, il parmigiano, la purea di tartufi (facoltativa) e le listarelle di prosciutto
Mettere in una ciotola capiente, la farina, i tuorli, il vino bianco, l’olio ed una presa di sale.
Lavorare il tutto con una frusta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciare riposare per 20 minuti.
In una altra ciotola montare a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale, usando lo sbattitore elettrico.
Unire la pastella agli albumi montati e mescolare delicatamente con un cucchiaio dal basso verso l’alto.
In una ciotola capiente, montare i tuorli d’uovo ed il succo di limone usando un cucchiaio di legno.
Continuare a sbattere, aggiungendo l’olio a poche gocce per volta, finché la miscela non comincia ad emulsionarsi.
Continuare aggiungendo il resto dell’olio, poi miscelare il miso e gli altri ingredienti.
Macinare di pepe bianco la salsa.
In una ciotola capiente, montare a neve 1 o 2 chiare di uovo, meglio con un frullino meccanico o lo sbattitore elettrico.
Quando le chiare montate sono ben sode unire i 2 tuorli, pepe, sale e poi via , via l’olio a filo come nella maionese normale, per finire con il limone o con l’aceto.
Mettere nel mixare le uova, l’aceto, la senape ed abbastanza olio da coprire il primo coltello del mixer.
Mentre gira aggiungere il sale ed il rimanente olio a filo.
Aggiungere la gelatina alla fine.
Maionese La Maionese è una salsa fredda adatta ad accompagnare molti piatti. La Maionese è una salsa fredda tra le più amate e diffuse in tutto il mondo. La Maionese è il perfetto accompagnamento a molti piatti di pesce, ed è la salsa fondamentale per il vitello tonnato. Per la Maionese disporre tutti gli ingredienti…
Carbonara:
In una padella antiaderente capiente mettere la pancetta tagliata a striscioline e rosolarla, a fuoco basso, per sciogliere il grasso.
Mettere in una ciotola 2 tuorli e 2 uova intere, frustarli leggermente ed unire il pecorino piccante grattugiato.
Continuare a battere con una frusta per amalgamare perfettamente gli ingredienti.
In una ciotola capiente, frustare, a mano o meglio con fruste elettriche a bassa velocità, i tuorli ed aggiungere poco alla volta il burro fuso continuando a frustare con fruste elettriche.
Aggiungere poco alla volta aceto e succo di limone, sale, pepe e continuare a frustare.
Assaggiare la salsa ed eventualmente aggiustare di sale e pepe.
Sugo alla carbonara:
In una padella antiaderente mettere a rosolare la pancetta a dadini con solo un filo d’olio, si può anche omettere l’olio, finché colorisce e diventa leggermente croccante (4- 5 minuti a fuoco vivo), spegnere il fuoco e tenere da parte.
Nella ciotola capiente dove si metterà la pasta unire la panna, le uova, il parmigiano, il pecorino, un pizzico di sale e pepe macinato al momento e sbattere il composto con una forchetta.
Bignè ripieni allo Zabaione:
Riempire con la crema zabaione i bignè preparati, utilizzando un sac a poche od un cucchiaino, inserendo la crema dal fondo del bignè.
Servire in tavola ogni commensale su piattino da dessert individuale con la salsa al caffè sul fondo del piattino con i bignè e decorazione a piacere.
Adagiare la sfoglia sulla leccarda, togliere il foglio di carta da forno superiore e spalmare la marmellata.
Con le fruste elettriche, montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero.
Spalmarlo sullo strato di marmellata.
Infornare a forno caldo 190°C per 25 minuti.
Lasciar raffreddare.
Tagliare la torta a quadri di 7cm circa l’uno e cospargere con abbondante zucchero a velo.
Mettere la torta in frigorifero per 2 ore.
Preparare la glassa reale:
montare, con lo sbattitore elettrico, gli albumi con il succo del mezzo limone ed unire lo zucchero poco a poco, frustando bene fino ad ottenere un composto sodo, omogeneo e lucido.
Spalmare la glassa su tutte le pareti della torta con una spatola.
Mettere il resto della glassa in una sacca a poche con bocchetta a stella e decorare i bordi.
Lasciare la torta al fresco fino al momento di servire.
Mettere in padella zucchero, burro e le mele a fettine.
Fare caramellare.
Aggiungere un bicchierino di cognac, a piacere.
Lasciar sfumare.
Nella tortiera rivestita di carta da forno con la pasta frolla, disporre a cerchio le mele caramellate.
Infornare a forno caldo 180°C per 30 minuti.
Servire in tavola su piatto di portata o su alzatina per dolci.
In una padella antiaderente far sciogliere il burro, rosolare leggermente le fette biscottate sbriciolate, la cannella e lo zucchero.
Spargere il composto sulla pasta, disporre sopra le fettine di pesca.
Arrotolare lo strudel e metterlo in una teglia da forno imburrata.
Infornare a forno caldo a 220°c per 35 minuti.
In una pentola per il bagnomaria mettere l’acqua ed i tuorli.
Mescolare sino ad ottenere un composto schiumoso al quale aggiungere gradatamente, sempre mescolando, lo yogurt.
Continuare la cottura per 15 minuti sino ad ottenere una salsa cremosa e di una certa consistenza.
Togliere la casseruola dal fuoco, aggiungere qualche goccia di limone, regolare di sale e pepe ed aggiungere un pizzico di cannella.
Stendere la pasta fillo e mettere sopra le foglie di porro intero ed al centro mettere un filetto di salmone.
Aggiungere, sempre al centro, la crema di mascarpone e porre sopra l’altro filetto.
Cospargere con il pangrattato ed avvolgere intorno i bordi laterali della pasta fillo come a formare una quiche.
Sistemare la quiche su di una placca da forno ricoperta da carta da forno, pennellarla con il burro rimasto.
Infornare in forno caldo a 200°C per 25 minuti.
In un pentolino far bollire il latte con un pizzico di sale, unirlo alla farina.
Mescolare con una frusta lasciar rapprendere bene, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Unire il tuorlo d’uovo ed amalgamare bene.
Il composto così preparato può essere conservato in frigorifero per qualche giorno.
Unire al preparato l’altro tuorlo ed il formaggio grattugiato.
Amalgamare prima metà e poi l’altra 2 metà degli albumi montati a neve.
Riempire il recipiente per soffiato o i 4 monouso tolti dal frigorifero.
Metterlo/i a bagnomaria in una pentola con l’acqua ad 80°C, non deve bollire, per 10 minuti.
Infornare a forno caldo a 180°C per 25 minuti.
Crema allo Zabaione:
Cuocere a bagnomaria, lavorando il composto fino ad ottenere una crema abbastanza densa. Fare raffreddare. Montare la panna ed incorporarla alla crema raffreddata. Si può distribuire la crema in coppette con pandoro tagliato a dadini ed a fettine. Guarnire con ghirigori di zucchero caramellato
Imburrare ed infarinare una teglia per crostate da 20cm di diametro o foderarla con carta da forno sulla quale si depositerà un disco ricavato da 2/3 di pasta frolla. Polverizzare le noci nel mixer, depositarle in una ciotola e mescolarle con il brandy, il miele. Stendere il composto ottenuto sulla pasta frolla. Ricavare un altro disco dalla pasta frolla rimasta, adagiarlo sulla farcia facendolo aderire bene ai bordi. Infornare a forno caldo 180°C per 40 minuti. Far raffreddare la crostata. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e con una spatola rivestire completamente la torta. Guarnire la torta con gherigli di noci sgusciate.
l’impasto coperto con pellicola per alimenti, dividerlo in due pezzi dello stesso peso e su di un piano imburrato e con le mani imburrate, arrotondarli. Coprire e lasciar riposare di nuovo 30 minuti. Arrotondare di nuovo leggermente e porre negli stampi. Far lievitare fino a che l’impasto arrivi ad un dito dal bordo. Montare la glassa con le fruste, metterla in un sac a poche a beccuccio piatto e glassare le veneziane. Cospargere di zucchero a granella e qualche mandorla, spolverare abbondantemente con lo zucchero a velo. Infornare a forno caldo a 180°C per 45 minuti. Fare la prova stecchino.
A cottura ultimata, infilzare e appendere a testa in giù le veneziane fino a raffreddamento completo.
Stendere la pasta frolla sulla spianatoia infarinata e rivestire una tortiera imburrata o rivestita con carta da forno. Decorare i bordi della torta con i rebbi di una forchetta, spennellarli con uovo sbattuto. Infornare la base in forno già caldo a 200°C per 20 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare per qualche minuto. Riempire la crostata con la crema tiepida, sistemare sopra le pere affettate a cerchio. Cospargere con gli amaretti polverizzati, una spolverata leggera di cannella e infornare nuovamente per 15 minuti circa. Lasciare raffreddare.
In un pentolino mettere i tuorli, usare come unità di misura ½ guscio d’uovo, unire ai tuorli 12 gusci di marsala, 6 gusci di vino e 6 cucchiai di zucchero. Cuocere a bagnomaria, mescolando il composto fino ad ottenere una crema densa e spumosa. Far raffreddare ed incorporare la panna, mescolare con un cucchiaio dal basso verso l’alto, molto delicatamente. Distribuire la crema ottenuta nelle coppette e completare con il pandoro tagliato a dadini ed a fettine.
Foderare con carta da forno una tortiera bassa da 26 cm di diametro. Riempirla facendo cadere dalle dita il composto in granuli, distribuire il composto su tutta la tortiera in modo che sia sottile e non spesso, sbriciolandolo. Infornare a forno caldo a 180°C per 60 minuti. E’ cotta quando assume un bel color biscotto. Servire fredda a pezzetti.
Spaghetti alla Carbonara, ricette di ChiccoCHEF
Stendere la pasta a 5 mm di spessore e ritagliare 8 dischetti, con i quali rivestire altrettanti ramequin o pirottini. Distribuire la crema di semolino nei ramequin, aggiungendo anche i canditi ammollati e sgocciolati. Con i ritagli di pasta frolla preparare delle striscioline da incrociare, a rete, sulle tartellette per guarnizione. Informare i ramequin a 180⁰C per 25 minuti.
Mettere nel mixer la fecola, le uova, 100gr di margarina o di burro, 100gr di zucchero di canna, amalgamare bene. Versare il composto ottenuto, in modo uniforme, sulle albicocche. Infornare a forno caldo a 180°C per 25 minuti. Rovesciare il dolce su di un piatto da portata foderato con carta da forno. Distribuirvi sopra 100gr di margarina o burro sciolta e cospargere con due cucchiai di zucchero. Mettere la torta sotto al grill per 7-8 minuti finché lo zucchero sarà caramellato.
Quiche al formaggio e prosciutto crudo:
Foderare una teglia da forno da 26-28 cm di diametro, ripiegare i bordi verso l’interno facendo un bordino di qualche centimetro, bucherellarla con i rebbi di una forchetta e spolverizzarla con il pangrattato. Versare il composto di uova prosciutto e formaggio sopra la pasta sfoglia, livellarla con una spatola. Infornare a forno caldo a 190° per 30 minuti.
Polpettone con zucca:
In una padella antiaderente, rosolare i funghi con l’aglio e l’olio evo. A cottura ultimata unirli alla zucca e rimettere il tutto sul fuoco per insaporire ed asciugare il composto. A fuoco spento aggiungere la ricotta, il parmigiano grattugiato, i tuorli d’uovo e mescolare molto bene fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Avvolgerlo in un foglio di carta oleata. Ungere uno stampo per plumcake con olio ed introdurre il composto avvolto a salame. Infornare a forno caldo a 180 C° per 40 minuti.
Ungere con la margarina i ramequin (pirottini) e cospargerli con pangrattato. In una ciotola capiente, montare a neve gli albumi, con lo sbattitore elettrico. Incorporare delicatamente la crema di lenticchie negli albumi montati a neve, utilizzando un cucchiaio di legno con movimento dal basso verso l’alto. Versare il composto nei pirottini ed infornare a forno caldo a 180°C per 50 minuti. Spolverizzare di curcuma prima di servire.
Stendere la pasta frolla, se acquistata già pronta altrimenti vedi nota, rivestire una tortiera bassa e bucarla con i rebbi di una forchetta. Invece di imburrare la tortiera ricoprirla con carta da forno. Riempire la pasta frolla con legumi secchi affinché non gonfi, ed infornare per 15 minuti a 190 C°. Eliminare i legumi e ripassare in forno per 5 minuti per far asciugare la pasta. Lasciar raffreddare.
Sistemare il guscio di pasta frolla su di un piatto di portata, riempirlo con uno strato alto 1 cm di crema pasticcera. Scolare le fragole dal liquido di marinatura e distribuirle sulla crema.
La Crostata al limone meringata è un dolce scenografico e delizioso, il dessert perfetto per le occasioni speciali. La Crostata al limone meringata è una crostata squisita, conosciuta anche come Lemon Meringue Pie.
Adagiare la sfoglia sulla leccarda, togliere il foglio di carta da forno superiore e spalmare la marmellata sopra l’impasto. Mettere gli albumi con lo zucchero in una ciotola capiente, montarli a neve ferma, con lo sbattitore elettrico. Spalmare sullo strato di marmellata. Infornare a forno caldo 190°C per 25 minuti. Lasciar raffreddare. Tagliarlo a quadri e cospargere con abbondante zucchero a velo.
Lavorare il burro a pomata, aggiungere lo zucchero a velo, incorporare nel preparato con il caffè e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto, con un cucchiaio di legno, al fine di ottenere una crema liscia ed omogenea. Tagliare a metà, in senso orizzontale, in modo da creare 2 dischi, la torta preparata e farcire con ¼ di crema preparata. Ricomporre la torta e spalmare sulla superficie ed sui bordi con la crema. Guarnire a piacere con la crema rimasta. Guarnire i bordi con la granella di zucchero.