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Ingredient: Tuorli

Cotoletta alla Milanese o senza osso “Orecchio di Elefante”

Cotoletta alla Milanese o senza osso “Orecchio di Elefante”:
Passare le fette nella farina, scuoterle in modo che rimangano appena imbiancate. Passare le cotolette nei tuorli sbattuti e nel pangrattato premendo bene in modo che il pane rimanga attaccato alla carne. In una padella antiaderente larga scaldare il burro chiarificato, vedi nota, si usa questo elemento perché non scurisce e non brucia il pangrattato. Cuocere le cotolette per 5 o 6 minuti per lato, la temperatura di cottura deve essere 169°C. Girarle una sola volta facendo attenzione di non bucarle con i rebbi della forchetta.

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Semifreddo con amaretti e Porto

Montare i 6 tuorli con 5 cucchiai di zucchero. Montare la panna con zucchero a piacere. Montare gli albumi a neve. Per sbriciolare gli amaretti: metterli su carta da forno e rullarli con la cannella per la pasta fino ad ottenere un prodotto fine. Amalgamare il tutto aggiungendo un po’ di Porto. Foderare una forma plum cake con carta da forno. Riempirla con il composto ottenuto. Mettere in freezer.

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Patate duchessa

Mettere l’impasto in un sacco a poche. In una teglia da forno ricoperta da carta da forno formare le duchesse con il sac a poche, distanziate le une dalle altre. Infornare a forno caldo a 180° C. Togliere dal forno quando prendono la doratura. Servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale almeno 5 duchesse per accompagnare arrosti, carni ripiene e filetto di carne.

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Lasagne con ragù alla Bolognese

Avendo preparato tutti gli elementi per fare le lasagne, mettere in una teglia imburrata: uno strato di besciamella poi i rettangoli di pasta poi ragù, una spolverata di parmigiano e così via, terminare con ragù, besciamella e parmigiano a vista. Ad ogni strato spolverare con parmigiano. Formare 4 strati.
Infornare a 180° C per 30 minuti circa.

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Ravioloni di mare

Ravioloni di mare I Ravioloni di mare sono un primo piatto cremoso e saporito, perfetto per i menù delle feste. Sono un primo piatto di classe, elegante e saporito che soddisfa anche i palati più raffinati. Ravioloni di mare, ideali per una cenetta chic, romantica ed elegante. Per i Ravioloni di mare disporre tutti gli ingredienti dosati…

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Cannelloni con Ripieno di Mare

Cannelloni con Ripieno di Mare:
In una padella antiaderente, soffriggere la brumoise di verdure (carota, sedano e verde di zucchina a dadini piccolissimi) con 60gr di burro. Spolverizzarla con la farina ed unire 750gr di fumetto o di brodo vegetale, la panna, il sale ed il pepe. Lasciar cuocere, a fuoco basso, fino ad ottenere una salsa di verdure piuttosto legata. Distribuire su ogni quadrato di pasta, 1 cucchiaio di ripieno, ½ gambero ed arrotolare formando i cannelloni, se fosse il caso spennellare i bordi dei cannelloni con chiara d’uovo battuta per favorire l’ unione dei lembi di pasta. Sistemare i cannelloni in una teglia da forno imburrata. Cospargerli con la salsa di verdure, mollica di pancarrè sminuzzata, prezzemolo tritato e fiocchetti di burro. Infornare a 220°C per 20 minuti.

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Tiramisù monoporzione

Montare la panna. Frustare tuorli e zucchero a mano o con sbattitore elettrico. Unire il mascarpone e mescolare. Immettere la panna montata ed amalgamare, con un cucchiaio di legno, con movimenti dal basso verso l’alto e tenere da parte. Con coppa pasta ricavare dei dischi dal pan di Spagna. I dischi andranno spennellati con il caffè. Fare 3 strati alternando impasto e dischi. Decorare a piacere con cacao o panna usando sacco a poche.

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Ravioli di Branzino con ragù di Gamberetti

Ravioli di Branzino con ragù di Gamberetti:
In una padella capiente scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio, quindi versare i gamberetti sgusciati (se si adoprano quelli surgelati usarli così come sono senza congelarli). Girare per qualche secondo, quindi sfumare con il vino bianco. A vino evaporato, aggiungere il pomodoro tagliato a pezzetti e cuocere per 2 minuti, togliere l’aglio e tenere da parte. Portare ad ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata e versare i ravioli. Il tempo di cottura dipenderà da quanto sarà sottile la sfoglia, può variare dai 2 ai 5 minuti.
Assaggiare un raviolo per controllare il giusto grado di cottura. Versarli nella padella con il sugo di gamberetti, insaporire per bene a fuoco moderato.

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Tortellini in brodo di cappone

Il vero tortellino è piccolo come l’ombelico di Venere.
E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno. Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno, poi piegare la pasta a triangolo facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno. Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’ indice della mano sinistra, poi riunire i 2 angoli e stringerli fino a farli combaciare. Quando bolle il brodo buttare i tortellini, cuocerli alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta). Servirli in brodo o asciutti con ragù alla bolognese o con sugo di pomodoro e spolverizzarli di parmigiano grattugiato.

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Torta alla frutta secca glassata

In una ciotola capiente, montare gli albumi con il succo del mezzo limone ed unire lo zucchero poco a poco, con le fruste elettriche, fino ad ottenere un composto sodo e lucido. Spalmare la glassa su tutte le pareti della torta con una spatola per dolci. Mettere il resto della glassa in una sacca a poche con bocchetta a stella e decorare i bordi. Lasciare la torta al fresco fino al momento di servire.

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Tagliatelle ai funghi in vol au vent

In una padella antiaderente, soffriggere l’aglio tritato con olio evo, burro, prosciutto a dadini e prezzemolo tritato. Unire i funghi surgelati e mescolare finché si staccano. Aggiungere 3 mestoli di acqua, salare, pepare e proseguire la cottura per altri 20 minuti a fiamma bassa. Unire la besciamella fluida, se fosse densa, quella acquistata, diluirla con un po’ di latte, regolare di sale e pepe e cuocere per 5 minuti a fiamma bassissima, mescolare bene e tenere da parte. In una pentola capiente, lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle al dente e senza asciugarle troppo versarle nella padella con il sugo preparato. Scaldare il vol au vent nel forno tiepido e trasferirlo sul piatto di portata. Mescolare bene le tagliatelle e versarle nel vol au vent; cospargerle con altro prezzemolo ed appoggiare sopra la calotta del vol au vent, tenendola un po’ inclinata in modo che si intraveda il contenuto.

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Ravioli di Branzino con fumetto di Pesce ristretto

Ravioli di Branzino con fumetto di Pesce ristretto I Ravioli di Branzino con fumetto di Pesce ristretto sono una pasta ripiena tipica della tradizione culinaria italiana che generalmente si prepara per le feste di Natale. I Ravioli di Branzino con fumetto di Pesce ristretto sono un primo piatto gourmet, elegante, raffinatissimo ed elaborato ma lo sforzo di…

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Ravioli con Fonduta di Formaggi e funghi

Fare la besciamella (vedi ricetta o usare quella già pronta) e mettere sul fuoco moderato ed unire a caldo il pecorino grattugiato, il parmigiano grattugiato, l’emmental a cubetti, i funghi spadellati e l’olio tartufato. Amalgamare il tutto molto bene mescolando con un cucchiaio di legno in modo da formare un ripieno denso, liscio ed omogeneo, far raffreddare e tenere da parte.
Fare delle strisce di pasta su cui porre a distanza adeguata il ripieno poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria e tagliare con la rotella ogni raviolo. Far cuocere i ravioli in brodo vegetale estrarli con un mestolo forato, metterli in una zuppiera su cui precedentemente si è passato il brodo vegetale caldo per riscaldarla e condire i ravioli con burro fuso salvia preparato e le noci sminuzzate.

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Pesce cappone magro U’ Cappon Magro

Strofinare le gallette con l’aglio e bagnarle con l’olio e acqua. Allineare le gallette su di un vassoio fondo e disporre sopra la bottarga affettata sottilmente, i funghetti, i cetriolini, le olive snocciolate, le uova sode affettate ed il pesce cappone. Gli ingredienti vanno alternati e disposti in modo da formare una cupola, irrorando ogni strato con un po’ di salsa e completando la sommità con aragosta e gamberetti. Infilzare su degli spiedini gli ingredienti avanzati e fissarli tutto intorno alla preparazione. Servire in tavola su piatto di portata.

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Ravioli ai carciofi e ricotta

Preparare il ripieno e la pasta per i ravioli. Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno, poi piegare la pasta a triangolo facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno. Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani, gli angoli del lato più lungo, ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra, poi riunire i 2 angoli e stringerli fino a farli combaciare. Oppure scegliere la forma che piace di più, a triangolo, a quadrato, a caramella, a raviolone, rotondi ecc. Cuocerli in abbondante acqua bollente salata, scolarli al dente, condirli con il ragù di carciofi e servirli in tavola, su piatto individuale cosparsi di abbondante parmigiano.

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Panettone fatto in casa

L’impasto deve arrivare ad un paio di cm dal bordo. Metterlo a temperatura ambiente per 30 minuti in modo che sulla superficie si formi una specie di pellicola più asciutta. Incidere a croce la sommità. Mettere al centro della croce una noce di burro. Mettere su di una teglia da forno. Mettere nella parte inferiore del forno una ciotolina d’acqua. Infornare a forno caldo statico a 200°C per 10-15 minuti. Abbassare a 190°C e cuocere per altri 10-15 minuti. Se la superficie risultasse troppo scura o tendesse a colorirsi troppo in fretta, abbassare ancora la temperatura a 180°C e proseguire la cottura. In totale il panettone dovrà cuocere per 1 ora. Estrarre il panettone dal forno e lasciar raffreddare appeso sottosopra bucandolo con lo spillone da panettone o ferri da calza, importante è che raffreddi per 12 ore capovolto. Si può appendere con i ferri incrociati sul bordo di una pentola piuttosto grande.

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Pan Brioche classico

Lavorare il composto con le mani unendo poca farina. Rimettere nella ciotola, metterla nel forno spento con luce accesa e far lievitare per 1 ora. Trasferire la pasta su di un piano infarinato ed arrotolarla formando un panetto di 20cm di lunghezza. Mettere il panetto in uno stampo da plum cake imburrato. Coprire con un canovaccio e rimettere nel forno spento con luce accesa e far lievitare per 1 ora. Sbattere il tuorlo rimasto con 1 cucchiaio di acqua e spennellare la superficie del panetto. Mettere in forno caldo a 200°C, quando sarà dorato abbassare a 160°C e cuocere per 30 minuti. Far raffreddare su una griglia. Affettare il pan brioche e tostare le fette su placca da forno ricoperta da carta da forno per 3 minuti a forno caldo a 180°C.

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Pan Brioche ai datteri e noci ripieno di crescenza e radicchio

Tritare non troppo finemente i datteri e le noci ed impastare con il composto lievitato formando un rotolo che dovrà essere contenuto nello stampo da plum cake. Far lievitare il composto nello stampo, coperto, fino al raddoppio del suo volume. Infornare a forno caldo a 185°C per 35 minuti. Togliere dal forno, lasciar raffreddare, togliere dallo stampo e tenere da parte. Mondare, lavare, asciugare in centrifuga per insalata, il radicchio e la belga, tagliarli a striscioline e condire con olio evo, sale e pepe. Affettare il pan brioche e tostare le fette su placca da forno ricoperta da carta da forno per 3 minuti a forno caldo a 180°C. Mettere le fette in ciascun piatto individuale, depositarvi sopra la crescenza spalmata o stracchino e l’insalata condita.

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Il dolce dell’Imperatore O Gugelhupf

Lavorare l’impasto con le mani e metterlo in uno stampo imburrato ed infarinato ( non deve superare la metà dello stampo ).Far lievitare per 2 ore o finché non ha raddoppiato il volume, nel forno spento e chiuso con la luce accesa. Infornare a forno caldo a 180°C per 1 ora. Sfornare, far raffreddare e spolverizzare, il dolce freddo, con zucchero a velo.

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Torta al Mandarino e Bitter

Torta al Mandarino e Bitter La Torta al Mandarino e Bitter è un dolce elaborato e delizioso, non troppo dolce, delicato ideale per allietare le festività natalizie ma è anche una torta semplice e profumata e perfetta per la merenda invernale.   Per la Torta al Mandarino e Bitter disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro. Preparazione…

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Tiramisù con Pandoro

Tagliare il pandoro orizzontalmente in modo da ricavare delle fette a forma di stella e dello spessore di 2 o 3 cm. Infornare le fette ottenute in forno caldo a 180°C per 5 minuti. Sistemare, in un piatto di portata da dessert, una stella di pandoro e bagnarla delicatamente con il caffè raffreddato, non bagnare troppo la stella potrebbe rompersi, coprirla con uno strato di crema. Continuare nello stesso modo sovrapponendo gli strati di stelle e farcitura alla crema di mascarpone fino ad esaurimento. A piacere cospargere la superficie con il cacao amaro setacciato. Mettere in frigorifero per 6/8 ore prima di servire.

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Salame freddo

In un pentolino mettere il cioccolato a pezzi e farlo sciogliere a bagnomaria. Aggiungere al resto degli ingredienti il burro ammorbidito, le nocciole intere rimaste ed il cioccolato fuso. Unire i 4 tuorli sbattuti ed impastare con le mani.Il burro deve amalgamarsi bene al resto degli ingredienti. Mettere l’impasto su di un foglio di carta da forno. Arrotolarlo bene cercando di dare la forma di un salame. Ricoprire con carta di alluminio per alimenti e mettere in frigorifero per almeno 6 ore o per tutta la notte.

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Cantuccini

Coprire l’impasto e far riposare in frigorifero per 1ora.
Con l’impasto tirato fuori dal frigorifero, creare dei salami del diametro di circa 4cm ed adagiarli su una teglia da forno rivestita con carta da forno. Pennellarli con albume leggermente sbattuto. Infornare a forno caldo a 160-170°C per 30 minuti. Sfornare e lasciar intiepidire solo alcuni istanti.
Tagliare i cilindri con taglio a 45°, che saranno un po’ appiattiti, in biscotti dello spessore di 1cm. Lasciar raffreddare i cantuccini prima di servirli.

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Indivia belga gratinata ed altre verdure

Cuocere l’indivia a vapore. In una ciotola capiente sbattere i tuorli d’uovo con la ricotta magra, 2/3 del parmigiano grattugiato, sale e pepe e tenere da parte.
In una pirofila da forno, disporre l’indivia cotta e coprirla con il composto preparato. Spolverare con il resto del parmigiano grattugiato. Far gratinare in forno fino a doratura.

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Bastoncini di formaggio

Lavorare in una ciotola la ricotta, i tuorli ed il burro, con le fruste elettriche. Aggiungere la farina setacciata, il sale e l’olio evo. Impastare il composto, con lo sbattitore a fruste ritorte, unire il parmigiano grattugiato e l’erba cipollina tritata finemente, a piacere si può sostituire con menta od origano. Raggiunta la consistenza desiderata, dividere l’impasto in pezzetti e modellare i bastoncini. Disporli in una teglia da forno imburrata ed infornare a forno caldo ventilato a 180°C per 30 minuti.

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Tartelette alla crema e uova sode

Preparare alcune formine da forno unte con olio evo.
Dalla pasta sfoglia ricavare dei dischi e foderare le formine unte. Riempirle con dei fagioli secchi ed infornarle a forno caldo per 15 minuti a 180°C.
Lasciarle raffreddare. Fare una crema con ricotta, prosciutto cotto tagliato a filetti, capperi tritati, tuorli sbriciolati, olio evo, brandy e rafano grattugiato, mescolare bene. Togliere la pasta sfoglia dalle formine e riempire, le tartelette, con la crema preparata.

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Zabaione caldo con gelato alla vaniglia

Mettere in una pentola di rame i tuorli, il marsala, il vino bianco, lo zucchero e la scorza grattugiata.
Cominciare a lavorare gli ingredienti con una frusta sbattendo leggermente. Mettere il recipiente a bagnomaria continuando a frustare il composto fino a che sia montato, soffice e spumoso. Mettere in ogni bicchiere una pallina di gelato alla vaniglia, versare sopra lo zabaione caldo e servire guarnendo con foglioline di menta.

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Maionese

Salsa Maionese, la ricetta semplice e veloce senza la paura che possa impazzire ma sicuri che vi farà impazzire dal gusto. Fai la maionese in casa e trova il tuo gusto perfetto.

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Veneziana o Colomba a lievitazione naturale  doppio impasto

Una Storica ricetta dei contadini Veneti, la Fugassa o Veneziana o la classica Colomba pasquale. Un dolce tipico e tradizionale buonissimo, morbido al centro e la croccante crosta zuccherata, i canditi le mandrole una delizia.

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