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Ingredient: Vitello

Patedda Pingiada alla Sarda

Patedda Pingiada alla Sarda:
Mettere la pentola di terracotta, con lo spargi-fiamma sotto, sul fuoco a fiamma moderata, far bollire e schiumare con un mestolo forato.
Aggiungere la cipolla picchettata, la carota, il sedano, l’aglio, il mirto, 1 cucchiaio colmo di sale grosso e far riprendere il bollore.
Abbassare la fiamma al minimo, mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola e cuocere per 180 minuti.
A cottura ultimata prelevare con un mestolo forato le carni, depositarle su di un piatto di portata al caldo e tenere da parte, serviranno come secondo piatto.
Passare il brodo al colino fine su di una pentola ed usarlo per cuocere una pasta fresca come tagliolini o tagliatelle.

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Vitello con Salsa all’ Uovo

In una padella antiaderente a bordi alti mettere a scaldare il burro.
Aggiungere la farina, mescolare con un cucchiaio al silicone, a fiamma bassa per 10 minuti.
Unire 30cl di brodo vegetale, continuare a mescolare per altri 10 minuti, aggiungere 1 pizzico di pepe, sale, noce moscata ed amalgamare bene il tutto in modo da ottenere una salsa liscia ed omogenea.
In una ciotola capiente sbattere i 2 tuorli di uovo, unire il succo di limone mescolare bene, aggiungere la salsa preparata precedentemente, un po’ di prezzemolo tritato ed amalgamare bene il tutto.
Versare la salsa all’uovo sulle fettine di carne, la salsa rimanente metterla in salsiera e servire in tavola per l’uso.

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Vitello al Latte

Mettere la coscia di vitello a rosolare in ogni sua parte, a fiamma vivace.
Abbassare la fiamma condire con pepe, sale, versare sopra un bicchiere di latte e lasciarlo assorbire.
Versare il 2° bicchiere e lasciarlo assorbire.
Versare il 3° bicchiere e lasciarlo assorbire.
Versare il 4° bicchiere e lasciarlo assorbire.
Con questo metodo di cottura la carne risulterà morbidissima.
A cottura ultimata, togliere la carne dal tegame, far riposare per 10 minuti, tagliarla a fette sottili e depositarle su di un piatto di portata caldo.
Filtrare, al colino fine, il sugo rimasto nel tegame e versarlo sulle fettine di carne.

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Ragù alla napoletana

In una padella antiaderente capiente, rosolare nell’olio, il trito di cipolla, a fuoco moderato.
Aggiungere tutta la carne insieme finchè non avrà creato una crosticina, mescolare bene in modo da far dorare la carne in ogni sua parte.
Aggiungere il vino rosso e lasciar evaporare.
Sciogliere il cucchiaio di concentrato di pomodoro nella padella ed aggiungere la passata di pomodoro.
Regolare di sale e mettere a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovrà’” pippiare”, tipica parola che si usa a Napoli per indicare il suono del ragù che dovrà sobbollire a malapena, coprire con un coperchio il tegame, senza chiuderlo del tutto.

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Vol au vent ripieni

Tagliare a pezzi l’arrosto ed il pollo arrosto disossato.
Soffriggere la cipolla ed unire i funghi, i pezzi di pollo e di arrosto, un po’ di burro e la farina. Aggiungere vino bianco, Passare il tutto con minipimer e riempire i vol au vent.

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CARRELLATA DI BOLLITI MISTI

Mettere sul fuoco acqua e sale, sedano, patate, cipolle, carote
quando bolle aggiungere i tagli di carne e far bollire a fuoco basso per 2-3 ore.
Servire con verdure di cottura

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