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Ingredient: Zampone

Zampone alla Emiliana

Zampone alla Emiliana

Mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola e cuocere per 150 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto.
A cottura ultimata eliminare la cipolla steccata, l’aglio, il rosmarino, l’alloro e tenere da parte.
Togliere lo zampone dalla pentola, affettarlo, depositare le fette su di un piatto e tenere da parte.
Con un mestolo forato prelevare i fagioli dalla pentola e depositarli su di un piatto e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.
Aggiungere la cipolla, il sedano, la pancetta tutti tritati e far soffriggere mescolando.
Unire la passata di pomodoro, pepe, sale e cuocere per 30 minuti a fiamma moderata, mescolare di tanto in tanto.
Aggiungere lo zampone affettato, i fagioli scolati mescolare per 10 minuti affinché si insaporiscano, mescolare di tanto in tanto.
Se la preparazione asciugasse troppo versare qualche cucchiaio di acqua di cottura dei fagioli.
Servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale.

Polenta con Fonduta e Zampone

Polenta con Fonduta e Zampone:
Preparare la fonduta:
in un pentolino per bagnomaria versare il latte, la fontina a fettine sottili, il sale e cuocere mescolando continuamente con una frusta fino alla fusione completa del formaggio.
Aggiungere i tuorli e mescolare, il burro e mescolare fino ad ottenere una preparazione liscia e cremosa.
Versare un po’ di fonduta sui dischetti di polenta e mettere sopra una fettina di zampone.

Involtini di Lattuga alla Modenese

Involtini di Lattuga alla Modenese

Involtini di Lattuga alla Modenese:
In un pentolino antiaderente mettere a sfrigolare i restanti 20gr di burro.
Aggiungere la farina e poco per volta il latte, mescolare sempre, pepe, sale e cuocere per 10 minuti a fuoco basso, sempre mescolando.
Versare la salsa ottenuta in una ciotola, unire il parmigiano, il trito di pollo, il trito di zampone, la salvia tritata, il tuorlo, pepe, sale ed amalgamare bene il tutto in modo da ottenere un composto omogeneo.
Distribuire su ogni foglia di lattuga il composto appena preparato.
Arrotolare le fettine di lattuga su sé stesse e legarle con spago da cucina in modo da creare un involtino e disporli allineati su di un piatto di portata.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere la passata di pomodoro, pepe, sale, allineare gli involtini nel sugo e cuocere per 20 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto e rigirare gli involtini.
Disporre gli involtini su di un piatto e cospargerli con il sugo al pomodoro di cottura.

Zampone in panure alla milanese

Frullare nel mixer il pancarrè, il grana grattugiato, gli spicchi d’aglio, le foglie di prezzemolo e tenere da parte. (panure)
Passare le fette di zampone nella farina, nelle uova battute e nella panure preparata, far aderire bene la panure alle fette di zampone.
In una padella antiaderente sciogliere 1 noce di burro e rosolare le fette di zampone da entrambe le parti.

Zampone su letto di lenticchie

Mettere lo zampone in una pescera e ricoprirlo di acqua fredda pulita e portare lentamente ad ebollizione. Al primo bollore abbassare ancora la fiamma e proseguire la cottura facendo in modo che il bollore sia impercettibile. Calcolare 1 ora di cottura per ogni 250gr di peso dello zampone, a fuoco basso.
A zampone cotto sollevarlo con la griglia della pescera e tagliarlo a fette dello spessore di 1cm. Trasferirlo su di un piatto di portata contornato con le lenticchie riscaldate. A piacere si può servire a parte anche una purea di patate e spinaci al burro o in purea. Servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale.