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Sorbetto di mela verde alla cannella:
Grattugiare la scorza di 1 limone e metterla in una pentola con il succo dei 3 limoni. Pelare le mele, tagliarle in 4, eliminare i torsoli, disporle in pentola con la cannella e 1dl di acqua,coprire e cuocere per 10 minuti. Versare il composto nel frullatore ed azionare per 20 secondi. Mettere in una ciotola con lo zucchero, riporre in freezer fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Scavare la polpa d’anguria per ottenere 500gr netti. Tritarla, eliminare i semi e raccogliere il succo. Mescolare la polpa, il succo, lo zucchero, il succo di limone (o lime ) e pochissimo sale. Aggiungere il liquore. Versare il tutto nella gelatiera ed azionare per 30 minuti. Tenere in freezer fino al momento di servire.
Sorbetto all’uva americana:
Togliere dai graspi gli acini d’uva e lavarli.
Passarli nel passaverdura. Aggiungere lo zucchero.
Mescolare finché non si è sciolto. Aggiungere acqua e limone. Amalgamare il tutto con l’albume sbattuto ma non montato. Mettere nella macchina per gelato per 25 minuti.
Sorbetto alla pesca:
Pelare le pesche. Privarle del nocciolo e tagliarle a pezzi. Frullare il sugo di limone, l’acqua, lo zucchero, l’albume sbattuto ma non montato e le pesche.
Mettere nella gelatiera per 25 minuti.
Sorbetto al limone:
Amalgamare il sugo di limone, l’acqua lo zucchero e l’albume sbattuto ma non montato. Mescolare fino allo scioglimento dello zucchero. Mettere nella gelatiera per 25 minuti.
Pelare i fichi. Frullare il sugo di limone, l’acqua, lo zucchero, l’albume sbattuto ma non montato ed i fichi. Mettere nella gelatiera per 25 minuti.
Mondare il frutto dal picciolo. Aprire i frutti e con 1 cucchiaio svuotarli della polpa. Frullare l’acqua lo zucchero, l’albume sbattuto ma non montato e la polpa circa 400gr. Mettere nella gelatiera per 25 minuti.
Lavorare il burro a pomata, unire lo zucchero e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Aggiungere la ricotta, il rum, la polvere di caffè, gli amaretti sbriciolati ed amalgamare il tutto.
Mettere in una terrina il latte ed il marsala, inzuppare i savoiardi che serviranno a rivestire uno stampo da budino liscio ed imburrato. Versare il composto preparato a riempire lo stampo con i savoiardi. Ricoprire il tutto con i savoiardi rimasti e mettere in frigorifero a solidificare per 12 ore.
Rovesciare il semifreddo su di un piatto di portata.
Snocciolare le pesche. Montare la panna. Montare l’albume a neve ben soda. Frullare gli amaretti, unire le pesche e lo zucchero, frullare il tutto per 2 minuti.
Versare in un recipiente ed unire delicatamente la panna montata e l’albume montato a neve. Versare in una vaschetta da plum cake ricoperta da carta da forno e riporre in freezer per 4 ore.
Preparare la salsa di fragole frullando le fragole con 200 gr. di zucchero, la scorza di limone, il succo di arancia ed il Gran Marnier. Preparare il semifreddo facendo uno sciroppo con ½ litro di acqua e 400 gr. di zucchero portandolo a 32° C. Frustare i tuorli con ½ litro di latte ed incorporare lo sciroppo. A bagnomaria continuare a frustare fino a che non raddoppia di volume. Aggiungere la panna montata.
Mettere nel frigorifero con delle formine.
Montare i 6 tuorli con 5 cucchiai di zucchero. Montare la panna con zucchero a piacere. Montare gli albumi a neve. Sbriciolare gli amaretti:
metterli su carta da forno e rullarli con la cannella per la pasta fino ad ottenere un prodotto fine.
Amalgamare il tutto aggiungendo un po’ di Porto.
Foderare una forma plum cake con carta da forno.
Riempirla con il composto ottenuto. Mettere in freezer.
Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire la ricotta, mescolare. Mettere il torrone in un doppio foglio di alluminio e pestarlo con il batticarne fino a triturarlo.
Amalgamarlo al composto ed unire il liquore e gli albumi montati a neve. Travasare il tutto in uno stampo da budino o da plume cake a secondo della forma che si desidera dare, rivestito con carta da forno. Mettere in frigorifero per 2 ore e poi in freezer per 30 minuti.
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato. Scaldare il latte con la vaniglia. Montare i tuorli con lo zucchero. Versare a filo il latte. Cuocere la crema a bagnomaria per 10 minuti. Scolare la gelatina e strizzarla. Unire alla crema calda e mescolare bene. Filtrare la crema ed unire il cioccolato tritato. Mescolare energicamente per sciogliere il cioccolato. Tagliare la base del panettone.
Trasferirla in uno stampo dello stesso diametro.
Tagliare il resto del panettone a dadini. Tostarli al grill e lasciarli raffreddare. Mescolarli alla crema.
Lasciare riposare il composto per 30 minuti.
Incorporare la panna montata. versare il composto nello stampo contenente la base di panettone.
Avvolgere lo stampo e tutto il resto nella pellicola per alimenti e sigillare bene il tutto. Mettere in freezer.
Unire il mascarpone con il caffè raffreddato, e mescoliamo bene. Aggiungere la panna e la spumiglia. Foderare l’interno di uno stampo da forno con fettine di pan di spagna. Bagnare il pan di spagna con lo sciroppo al caffè e mettere nello stampo il composto preparato. Coprire con un foglio di carta vegetale o da forno e mettere a raffreddare per alcune ore. Al momento di servire spolverare con cacao amaro e decorare con i chicchi di caffè ricoperti di cioccolato.
Preparare il caffè e tener da parte. Montare la panna e tenere da parte. Preparare lo sciroppo: acqua e zucchero in un tegamino a fuoco basso e mescolare.
In una ciotola montare i tuorli ed aggiungere lo sciroppo(41° C.) sbattere, con sbattitore elettrico, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Versare il caffè o la frutta frullata e mescolare bene. Versare la crema gradatamente nella panna montata ed amalgamare delicatamente. Versare la crema in singoli stampini e mettere in freezer. Servire freddi.
Foderare con le fettine di Pan di Spagna lo stampo per il semifreddo. Preparare la crema pasticcera e la farla raffreddare. Montare a neve ferma la panna montata. Aggiungere alla panna 400 gr. circa di crema pasticcera e i marroni. Mettere il composto nello stampo rivestito di Pan di Spagna, livellarlo bene e coprire con altre fettine di Pan di Spagna.
Glassare la crema di burro al cacao e decorare con alcune foglie di marzapane dei fiocchi di panna montata, e dei marroni interi. Intorno mettere dei ventaglietti di cioccolata.
Bollire in un pentolino la purea di lamponi e lo zucchero. Filtrare in modo da eliminare i semini, si possono anche lasciare se piacciono. Far raffreddare.
Fare la meringa all’ italiana. (vedi ricetta)
In una ciotola, con sbattitore elettrico, montare la panna. Incorporare nel composto di lamponi sia la meringa che la panna montata.Fare biscotto al cucchiaio. (vedi ricetta) Ricavare dal biscotto al cucchiaio il fondo delle formine che si intendono utilizzare. Mettere nel sacco a poche il semifreddo ai lamponi e riempire fino all’orlo le formine. Mettere in freezer. Togliere dal freezer e posarli su griglia per glassatura con Salsa Specchio al Cioccolato o a Specchio Cioccolato Bianco. (vedi ricetta) Metterli su piatto di portata, guarnirli e rimetterli in freezer fino al momento di servirli.
In una pentola mettere i tuorli, lo zucchero e 1 o 2 cucchiai d’acqua e lavorare con un frullino a mano per 3 o 4 minuti fino ad ottenere un composto giallo chiaro, liscio. Unire, poco per volta e mescolando bene con un cucchiaio di legno, il latte caldo dal quale si è tolto il baccello di vaniglia. Mettere sul fuoco a fiamma dolce fino al primo cenno di bollore.
Lasciare raffreddare mescolando ogni tanto.
Unire il cioccolato rotto in schegge con 1coltellino.
Mettere nella gelatiera per 25 minuti.
Come ricetta base. Al momento dell’utilizzo unire 300gr di panna montata, le nocciole ridotte in polvere e le decorazioni che si intendono fare.
Come ricetta base. Unire al composto il Grand Marnier e la scorza d’arancia, oppure 1 cucchiaio di scorza d’arancia candita tagliata a pezzetti minuscoli.
Mettere in uno stampo a piacere, da plum cake o da budino o da monoporzione e mettere in freezer per 2 ore. Al momento dell’utilizzo unire 300gr di panna montata e le decorazioni che si intendono fare.
Eseguire ricetta base poi mescolare in una casseruola il cacao con lo zucchero. Unire poco a poco, mescolando bene per sciogliere eventuali grumi, 1\2 bicchiere d’acqua. Mettere sul fuoco a fiamma moderata e continuare a mescolare fino al primo bollore. Togliere dal fuoco ed unirla al composto d’uova, mescolare bene. Aggiungere la panna montata al composto.
In una pentola mettere lo zucchero e 125gr di acqua,
portare a bollore e far bollire per 5 minuti.
In un’altra pentola frustare, con fruste elettriche, i tuorli fino ad ottenere un composto liscio. Cuocere la crema di tuorli a bagnomaria a fuoco basso, versando poco per volta lo sciroppo caldo di acqua e zucchero, frustare energicamente. Continuare la cottura per 10 minuti, mescolare bene. Unire al composto di uova la tazzina di caffè. Versare la crema in un recipiente largo e basso e lasciar raffreddare. Mettere in uno stampo a piacere, da plum cake o da budino o da monoporzione e mettere in freezer per 2 ore.
Al momento dell’utilizzo unire 300gr di panna montata e le decorazioni che si intendono fare.
In una pentola mettere lo zucchero e 125gr di acqua,
portare a bollore e far bollire per 5 minuti mescolando spesso. In un’altra pentola frustare, con fruste elettriche, i tuorli fino ad ottenere un composto liscio. Cuocere la crema di tuorli a bagnomaria a fuoco basso, l’acqua del bagnomaria non deve mai bollire, versando poco per volta lo sciroppo caldo di acqua e zucchero, frustare energicamente.
Continuare la cottura per 10 minuti, mescolare bene.
Versare la crema in un recipiente largo e basso e lasciar raffreddare, mescolare di tanto in tanto.
Al momento dell’utilizzo unire 300gr di panna montata e le decorazioni che si intendono fare.
Mettere in uno stampo a piacere, da plum cake o da budino o da monoporzione e mettere in freezer per 2 ore.
Mettere in una pentola la cioccolata rotta a pezzetti e 1\2 decilitro di acqua. Scaldare a fiamma dolce mescolando fino a che la cioccolata si é sciolta.
Unire un po’ per volta il latte ed il caffè mescolando sempre fino al primo bollore. In altra pentola mettere i tuorli lo zucchero e 1 o 2 cucchiai di acqua, lavorare il tutto fino ad ottenere un composto giallo chiaro liscio. Unire poco per volta il latte ed il caffè nel quale si è sciolta la cioccolata. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare completamente. Mettere in gelatiera per 25 minuti.
Scaldare il latte poi incorporare zucchero e colla di pesce. Lasciare raffreddare poi inserire la panna.
Mettere il tutto in macchina per gelato per 25 minuti.
Sciogliere bene lo zucchero in acqua e champagne.
Passare il tutto al setaccio.
Mettere in macchina per gelato per 35 minuti circa.
Mettere in una pentola panna, il latte ed il sale. Mettere sul fuoco a fiamma dolce mescolando ogni tanto fino al primo bollore. Togliere dal fuoco, unire lo zucchero. Lasciare raffreddare mescolando ogni tanto.Unire le briciole di marrons glaces. Mettere nella gelatiera per 25 minuti.
Gelato alle mandorle:
Frullare le mandorle. Unirle al latte ed al sale e portarle al primo bollore. In un’altra pentola montare i tuorli con lo zucchero ed 1 o 2 cucchiai di acqua.Passare il latte ad un colino fine ed unirlo poco a poco al composto di uova e zucchero, mescolare.
Togliere dal fuoco, mettere in recipiente freddo e mescolare, lasciare raffreddare completamente.
Mettere in macchina per gelato per 25minuti circa.
Mettere in una pentola panna, latte e sale.
Mettere sul fuoco a fiamma dolce, mescolando ogni tanto fino al primo bollore. Togliere dal fuoco, unire lo zucchero e gli amaretti ridotti in briciole. Lasciare raffreddare mescolando ogni tanto. Unire l’essenza di mandorle. Mettere nella gelatiera per 25 minuti.
Mettere in un pentolino il latte ed il baccello di vaniglia e portare a bollore. In un’altra pentola mettere i tuorli, lo zucchero e 1 o 2 cucchiai d’acqua e lavorare fino ad ottenere un composto giallo chiaro, liscio, soffice. Unire, poco per volta e mescolando bene il latte caldo dal quale si è tolto il baccello di vaniglia. Lasciare raffreddare mescolando ogni tanto.
Mettere nella gelatiera per 25 minuti.
Mettere in una pentola tutti gli ingredienti a meno dello zucchero. Mettere sul fuoco a fiamma dolce, mescolare ogni tanto fino al primo bollore. Togliere dal fuoco, unire lo zucchero. Lasciare raffreddare mescolando ogni tanto. Mettere nella gelatiera per 25 minuti
Far bollire il latte, la panna e 350gr di zucchero con 1 stecca di vaniglia. Lavorare i tuorli con i rimanenti 150gr di zucchero. Versare il latte sui tuorli. Amalgamare bene e far raffreddare del tutto. Mettere in macchina per gelato per circa 45 minuti.
Lavare le pesche o albicocche senza togliere la buccia. Frullarle con l’acqua e lo zucchero.
Mettere 3 interni di nocciolo di pesca o di albicocca in una garza di cotone e sminuzzarli.
Immergerli in un po’ d’acqua strizzarli e versare 2 o 3 gocce nel composto. Mettere in macchina per gelato per 25 minuti circa.
Scaldare il latte e sciogliere dentro lo zucchero.
Unire la panna liquida, mescolare e lasciar raffreddare. Frullare finemente la menta, dopo averla sciacquata rapidamente ed aggiungerla alla miscela di latte e panna. Versare il miscuglio alla menta nella gelatiera per 25 minuti.
Mettere in un pentolino il latte e la scorza grattugiata, portare a bollore. In un’altra pentola mettere i tuorli, lo zucchero e 1 o 2 cucchiai d’acqua e lavorare per ottenere un composto giallo chiaro. Unire il latte caldo. Lasciare raffreddare. Mettere nella gelatiera per 25 minuti.