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Pulire le cappelle dei funghi con carta assorbente da cucina umida, ungerle con olio evo e condirle con l’aglio tritato, il sale ed il pepe.
Disporle sul fondo di una teglia da forno e arrostirle per circa 10 minuti in forno caldo a 180°C.
Spolverizzare con il prezzemolo tritato.
Aprire delicatamente i fiori di zucca e disporli su di una placca da forno precedentemente imburrata o coperta con carta forno.
Adagiare un cucchiaio di dadolata (bronoise) di patate su ciascun fiore, ripiegarli su loro stessi, come si usa fare per gli involtini.
Infornare a forno caldo a 180 °C per 20 minuti.
In una pentola mettere il prezzemolo, i pezzetti di sedano, il timo, l’alloro, la metà dei semi di coriandolo e di finocchio, versare il succo di limone, mezzo litro d’acqua e salare.
Portare ad ebollizione e far bollire per 10 minuti.
Unire i finocchi e cuocere per 10 – 15 minuti a fuoco moderato.
A cottura ultimata, scolare i finocchi e servirli bagnandoli con un poco di brodo di cottura e cospargendoli con i semi di finocchio e coriandolo rimasti.
Filetto di vitello all’arancia:
Le arance a fette disporne 4 sulla leccarda del forno ricoperta di carta forno.
Posare la carne di vitello sopra le fette di arancia e cospargere di santoreggia.
Coprire con le fettine di filetto di vitello con le altre fette d’arancia.
Infornare a forno caldo a 180°C per 20 minuti.
Tagliare i peperoni a striscioline e tenere da parte.
Tagliare il filetto di maiale a tocchetti non troppo grossi e farlo rosolare in un padella antiaderente con 2 cucchiai di olio.
Rosolare in modo uniforme i cubetti di carne, così da bloccare la fuoriuscita dei succhi e permettere loro di rimanere racchiusi all’interno, così si otterrà la carne tenera fino a fine cottura.
Unire i peperoni tagliati a pezzetti e proseguire la cottura bagnando con il brodo vegetale.
Aggiungere i capperi ben sciacquati e qualche foglia di salvia.
Proseguire la cottura per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto ed aggiustando di sale.
Far rosolare, lo scalogno in una padella antiaderente, con l’olio caldo. Dopo qualche minuto aggiungere la carota tagliata a dadini. Unire i piselli e qualche mestolo di brodo vegetale. Cuocere per 10 minuti, a fuoco moderato. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare. Unire la besciamella alle verdure e mescolare per amalgamare bene. Poco prima di servire, versare le verdure nei vol au vent, con un cucchiaino, spolverizzare con il pepe ed aggiungere qualche foglia di prezzemolo per decorare.
Far imbiondire, in una padella antiaderente, a fuoco moderato, il trito di cipolla e aglio. Unire prima i peperoni a dadini, dopo qualche minuto le melanzane, poi le zucchine ed infine i pomodori. Versare mezzo bicchiere brodo vegetale e cuocere a fuoco dolce a pentola coperta fino a quando le verdure non risultino tenere. Condire con sale, pepe e le foglie di timo.
Disporre i cespi di radicchio in fila sulla placca da forno leggermente oliata. Spruzzarli con olio ed infornare a forno caldo 200°C per 20 minuti. Durante la cottura girare il radicchio 1 o 2 volte. Appena cotti, salare, pepare. Servire come contorno per carni o polenta.
Creare i cartocci di alluminio e carta forno.
Pulire le verdure e con pelapatate affettarle al velo
Pulire il pesce
preaprare i cartocci riempiendoli di verdure pesce e condimenti
Infornare a 180° per 20 minuti.
Mettere il trito di cipolle, aglio, peperoni e finocchio in una teglia da forno rettangolare unta con olio evo, meglio se messe nella tradizionale pirofila di terracotta provenzale da cui deriva il nome tian. Mettere sul trito, nella teglia, alternando strati di pomodori, zucchine e melanzane a rondelle fino a ricoprire tutta la teglia da forno. Salare, pepare, cospargere con le erbe di Provenza ed un filo d’olio evo. Infornare a forno caldo a 180°C per 20 minuti. Spolverare tutta la superficie con parmigiano grattugiato e rimettere in forno per 10 minuti.
In una ciotola capiente, con le fruste elettriche, mescolare le uova ed il tuorlo, unire poco per volta lo zucchero l’amido di mais fino ad ottenere una crema chiara, omogenea e soffice. Versare il latte tiepido nella crema, lentamente e mescolare delicatamente. Foderare, con gli spicchi di arancia 4 ramequin (pirottini) e riempirli con la crema di uova. Infornare in forno caldo a 180°C a bagnomaria per 40 minuti. Verificare la cottura con la prova dello stecchino.
Intiepidire e mettere in frigo per qualche ora prima di servire.
Tagliare il trancio di pesce a fettine sottilissime, utilizzando un coltello molto affilato e disporre una fettina accanto all’altra su di un vassoio unto con poco olio. Irrorarle con succo di limone privato dei semi, coprirle e lasciarle riposare per 20-30 minuti in frigorifero. Raccogliere in una ciotola il succo che si sarà formato nel vassoio del pesce ed unire 5-6 cucchiai di olio, sale e pepe e un cucchiaino di acqua bollente. Montare con una frustina per emulsionare la salsa. Sistemare sui piatti le fettine di pesce, cospargerle con abbondante crescione tritato e condire con la salsa. Lasciar riposare per 10 minuti e servire.
Seppie e Moscardini alla griglia:
Mettere in una ciotola capiente tutti i pesci con l’aglio, l’origano, il succo dei limoni, olio evo, sale e pepe. Lasciar riposare in infusione per 15 minuti.
Grigliare i pesci su di una piastra calda, girarli e rigirarli spesso. Servire su di un piatto di portata guarnito con fettine di limone e prezzemolo o servire con salsa bearnese a parte.
In una padella antiaderente mettere la passata di pomodoro con la cipolla tritata, l’origano e cuocere la salsa per 25 minuti a fuoco basso. Unire gli hamburger, a cottura ultimata della salsa e cuocerli. Gli hamburger sono cotti quando pungendo con una forchetta non si vedono striature di sangue, aggiungere l’olio evo ed il sale.
Sorbetto al limone alla Luciano:
In una ciotola capiente, con una frusta a mano, sbattere l’albume ma non montarlo e tenere da parte. In una pentola far bollire l’acqua e lo zucchero per 5 minuti. Fare raffreddare completamente lo sciroppo. Versare il succo di limone nello sciroppo. Mescolare bene con un cucchiaio di legno lo sciroppo freddo ed il succo di limone. Versare il composto nella gelatiera programmata per il tempo necessario, 25 minuti. A metà tempo aggiungere l’albume e finire la lavorazione nella gelatiera.
Colare il brodo in una altra pentola prendendo il brodo con 1 mestolo in superficie, affinché non intorbidisca. Sbianchire per 10 secondi in acqua bollente la carota a julienne, la scorza della zucchina, il sedano a tocchetti e passarli subito sotto l’acqua fredda. Mettere in ciascun piatto fondo individuale la verdura, lo scampo tagliato in sbieco, una punta di cucchiaino di caviale, coprire con il consommé filtrato e servire a tavola.
Trifolare i Finferli con le cipolle. Inseire i funghi trifolati in casseruola rivestita di pasta sfoglia, alternare i due strati di funghi con besciamella e formaggio filante. Spolverare la cima della quiche di finferli con formaggio grana e nocette di burro.
Infornare per 30 minuti a 180°.
In una pentola con abbondante acqua salata cuocere le farfalle o le penne, scolarle al dente ed unirle alla salsa preparata nella padella. Mescolare bene a fiamma media, unire il trito finissimo di prezzemolo e mescolare bene.
Frullare pomodori, capperi, olive ed acciughe. Mettere il composto in una ciotola capiente. Aggiungere l’aglio a pezzetti ed i peperoncini tritati. Coprire la ciotola con pellicola per alimenti e lasciar macerare con i 2 cucchiai di olio evo per tutta la notte o da 12 a 24 ore. In una pentola capiente lessare la pasta in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolarla. Versare il sugo preparato in una pentola, aggiungere la pasta scolata e far cuocere per 15 minuti a fuoco moderato.
Pasta la forno con finocchi:
Nella pentola con l’acqua di cottura dei finocchi cuocere i rigatoni, o altra pasta a piacere. Scolare la pasta al dente. Mettere, in una teglia da forno, i rigatoni a strati alternati con i finocchi in salsa, spolverandoli con il pepe verde, l’ultimo strato spolverare con parmigiano grattugiato. Infornare a forno caldo a 200ºC per 10 minuti.
Pizza senza glutine:
Stendere l’impasto in due teglie a bordi bassi unte d’olio, spennellare la superficie delle pizze con altro olio e lasciar lievitare ancora per 30 minuti, riponendole in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria, il forno spento o dispensa con anta chiusa. Cospargere le pizze con la passata di pomodoro e un po’ di olio evo. Infornare in forno caldo a 250 °C per circa 15 minuti. Mettere la mozzarella a fette sulle pizze ed altre farciture a piacere. Infornare a forno caldo a 250°C per 10 minuti o fino allo scioglimento della mozzarella. Estrarre le pizze dal forno, cospargerle con le foglie di basilico fresco.
Preparare una teglia da forno coperta con una carta da forno ed aggiungere un un filo d’olio. Stendere l’impasto nella teglia distribuendo l’impasto in tutte le direzioni, fino a copertura di tutta la teglia. Lasciar riposare 30 minuti, nel forno spento. Condire l’impasto distribuito con la passata di pomodoro, con il sale, l’origano e l’ olio. Infornare a forno caldo a 250°C per 15 minuti in modalità ventilato. Farcire con la mozzarella preparata, olive, capperi, prosciutto cotto a pezzetti, e con altri ingredienti a piacere. Continuare la cottura per 10 minuti abbassando la temperatura a 200°.
Bollire i broccoletti per 20 minuti e lasciarli riposare per 2 ore condendoli con olio pepe sale e limone. Tagliare a tartare i gamberetti e le mazzencolle, lasciar marinare le tartare di pesce con limone, salsa soia, sale, origano, olio evo, per 2 ore in frigorifero. Comporre il piatto avendo abbrustolito una fetta di pane e avendone tagliate tre strisce, mettere la tartare asciutta da una parte, le tre fettine di pane e i ciuffetti di broccoletti.
Palline di Fragole al Cocco:
Mettere le fragole pulite in una ciotola, spruzzarle con il brandy e 1/2 cucchiaio di zucchero a velo. Lasciar insaporire per qualche minuto in modo che non si ammorbidiscano. Togliere dal frigorifero il composto preparato e racchiudere ogni fragola in una porzione di crema in modo da ottenere delle palline e che le fragole siano coperte dalla crema interamente. Rotolare le palline ottenute nelle scaglie di cocco in modo che si ricoprano interamente. Mettere in frigorifero coperte con pellicola per alimenti fino al momento di servire.
Mettere in una pentola lo zucchero e la gelatina ammorbidita e portare ad ebollizione a fuoco lento, mescolare continuamente per 3 minuti dal bollore. Lasciar intiepidire la preparazione ed unire lo yogurt ed il passato di fragole.
Versare il composto in uno stampo da budino leggermente inumidito. Riporre in frigorifero a consolidare.
In una pentola piena di acqua leggermente salata far bollire le carote per 25 minuti. Scolarle, schiacciarle con i rebbi di una forchetta per ridurle a puré. Unire l’aglio, il cumino, regolare di sale e mescolare. Mettere il tutto in una insalatiera, aggiungere l’olio e l’aceto, i capperi e le olive.
In una pentola mettere a bollire 1 litro di acqua leggermente salata. Immergere i pomodori lavati per 1 minuto. Toglierli dall’acqua, con un mestolo forato, i pomodori e privarli dei semi e dell’acqua di vegetazione. Tagliarli a dadini. In una padella antiaderente cuocere i pomodori a dadini velocemente in olio evo e aglio. Condirli con basilico, sale e pepe e tenere da parte per utilizzare per la preparazione da effettuare.
Piselli e funghi sono un contorno sfizioso, un piatto semplice e gustoso ed è perfetto come contorno a un secondo di carni bianche. È un piatto vegetariano o vegano veloce e semplice da preparare. Piselli e funghi si possono usare come contorno, come condimento per la pasta o da mettere in un sugo di pomodori.
Peperoni al Curry:
In un piatto mettere il pan grattato ed unire 1 cucchiaino abbondante di curry. Mescolare, aggiungere il battuto di erbe ed acciughe, amalgamare il tutto e tenere da parte. Condire i peperoni, adagiati sulla teglia ricoperta da carta da forno, con olio, sale e pepe e mescolare. Terminare aggiungendo il pangrattato con il battuto di erbe e curry. Infornare a forno caldo a 200°C per 40 minuti.
Disporre sul fondo della pirofila un primo strato di patate. Cospargere con un po’ di cipolla tritata, salare, pepare e mettere uno strato di spinaci su cui distribuire dei pezzetti di pancetta. Ripetere l’operazione a strati fino a terminare gli ingredienti, concludendo con gli spinaci e un bordo di patate.
Lavare bene le melanzane e dividerle a metà nel senso della lunghezza. Strizzarle delicatamente, far delle incisioni trasversali nella polpa. polverizzarle di sale, far colare un filino d’olio su ogni barchetta ed aggiungere le olive denocciolate, i capperi, il pomodoro tagliato a dadini, l’ origano ed aggiungere l’olio restante. Depositare le 8 metà melanzane su di una placca da forno rivestita da carta da forno ed infornare a forno caldo a 180°C per 45 minuti.
Mettere in una insalatiera le foglie delle insalate tagliate a pezzi ed il peperone tagliato a fettine sottili. Aggiungere la polpa dei due mezzi pompelmi tagliata a dadini. Aggiungere l’olio ed il succo di pompelmo, mescolare bene e delicatamente. Regolare il sale e lo zucchero.
In una ciotola schiacciare il formaggio fresco con i rebbi di una forchetta, lasciarlo per una mezz’ora a temperatura ambiente affinché si ammorbidisca, e condirlo con 2 cucchiai di olio aromatico preparato il giorno prima, 1 pizzico di sale, il pepe rosa e l’erba cipollina tritata. Distribuire sopra le foglie di insalata, il formaggio e a piacere, decorarle con pomodorini a ciliegia tagliati a metà.
Cuocere l’indivia a vapore. In una ciotola capiente sbattere i tuorli d’uovo con la ricotta magra, 2/3 del parmigiano grattugiato, sale e pepe e tenere da parte.
In una pirofila da forno, disporre l’indivia cotta e coprirla con il composto preparato. Spolverare con il resto del parmigiano grattugiato. Far gratinare in forno fino a doratura.
Mettere il tutto nel mixer con le mandorle, le foglie di basilico ed i 4 cucchiai di parmigiano, fino ad ottenere una crema omogenea e liscia(pesto). Trasferire il pesto ottenuto in una ciotola e stemperare con ½ bicchiere di olio. In una pentola capiente cuocere le linguine in abbondante acqua salata. Allungare il pesto con qualche cucchiaio di acqua di cottura. Scolare la pasta al dente, metterla in una ciotola capiente e condirla con il pesto.