Abbacchio alle Verdure

L’Abbacchio alle Verdure è un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per l’Abbacchio alle Verdure
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 1,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale,vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Tagliare la coscia di agnello a pezzi di circa 40gr ognuno,
lavarli con acqua ed aceto, asciugarli con carta assorbente da cucina,
infarinarli leggermente e tenere da parte.

Sul piano di lavoro tritare il lardo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• le foglie di prezzemolo e tenere da parte
• pelare e tritare la cipolla e tenere da parte
• pelare e tritare le carote e tenere da parte
• pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano,
  tagliarla a pezzetti e tenere da parte
• la maggiorana e tenere da parte

In una padella antiaderente capiente
mettere a scaldare il burro e l’olio evo.

Aggiungere i pezzi di agnello, salare,
pepare e far rosolare in ogni loro parte.

A doratura completata togliere la padella dal fuoco,
scolare i pezzi di agnello sopra la padella
in modo che rilascino il sugo dentro di essa
e tenere da parte.

 

Rimettere la padella sul fuoco,
aggiungere il lardo tritato, la cipolla tritata,
le carote tritate, il sedano tritato, il prezzemolo,
la maggiorana, sale e pepe
e far appassire il tutto
a fiamma moderata.

Rimettere in padella la carne
e lasciar cuocere ancora per 5 minuti.

Aggiungere la salsa di pomodoro
e mescolare.

Versare in padella il brodo vegetale
in modo che ricopra tutta la carne,
mettere il coperchio
e far cuocere per 60 minuti a fiamma bassa,
il condimento deve essere ristretto,
mescolare ogni tanto.

 

Togliere la carne dalla padella
e depositarla su piatto di portata
con il suo condimento di verdure.

 

Servire in tavola su piatto di portata
o ad ogni commensale su piatto individuale.

 

 

Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino
– 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

E’ un vero e proprio “piatto della festa”, un piatto ricco e profumato tipico della cucina tradizionale romana.

L’Abbacchio alle Verdure si può cucinare anche in pentola di terracotta che ne esalta maggiormente il gusto ed il sapore, seguendo le regole per cucinare in terracotta, gli ingredienti ed i tempi di cottura sono i medesimi esposti in questa ricetta.

L’Abbacchio alle Verdure si può accompagnare con un ottimo purè di patate.

L’agnello è l’esemplare della pecora con meno di un anno d’età. Nasce dopo un periodo di gestazione di circa cinque mesi, e dopo un parto che dura da una a tre ore. Di solito la pecora dà alla luce uno o due cuccioli per figliata. Nella storia dell’uomo, l’agnello ha assunto forti connotati simbolici e ha sempre rappresentato timidezza e mitezza. Nella religione cristiana viene spesso associato all’Agnus Dei (“Agnello di Dio”) e all’agnello Pasquale. Si tratta di un animale addomesticato in epoca antichissima, diffuso attualmente in ogni continente. Vive principalmente in greggi, per gestire i quali l’uomo si affida spesso a cani pastore.

Il nome pecora (in latino pecus “bestiame di piccolo taglio” passato poi a identificare un singolo animale) è riservato all’adulto femmina, il maschio della specie è chiamato montone (o anche ariete), mentre il piccolo è denominato agnello fino a un anno di età. Gli agnelli vengono allevati principalmente per la carne, solo una parte viene infatti allevata per essere destinata alla riproduzione. È tradizione diffusa in molte zone d’Italia mangiare carne d’agnello nel giorno di Pasqua, l’agnello è del resto l ‘animale sacrificale per eccellenza nelle culture che si affacciano sul Mediterraneo. La carne di pecora ha un sapore caratteristico, e dall’odore particolare, soprattutto se l’agnello è molto giovane e di media costituzione. Una delle regione dove è più utilizzata la carne di questa specie è l’Abruzzo, dove possiamo trovare la tradizionale pecora alla callara (o alla cottora) e i celeberrimi arrosticini anche se in realtà per preparare questi ultimi tradizionalmente veniva usato il cosiddetto “castrato”, ovvero il maschio che ha subito la castrazione. L’usanza di cucinare la carne di pecora è anche diffusa in un paese alle porte di Firenze, Campi Bisenzio qui viene preparata nella maggior parte dei casi in umido. In molte zone dell’Italia centrale l’agnello da latte, cioè con poco più di un mese di vita, da molti preferito per la carne tenera, è chiamato abbacchio.