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Acciughe alla Portoghese

Le Acciughe alla Portoghese sono un antipasto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.

Per le Acciughe alla Portoghese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pulire, lavare, tritare la cipolla
e tenere da parte.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• la foglia di alloro e tenere da parte
• le foglioline di timo e tenere da parte
• le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Lavare, pelare il limone a vivo,
tagliarlo a fettine e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente i capperi strizzarli
e tenere da parte.

Far sgocciolare i filetti di acciuga dall’olio
e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere
a scaldare l’olio evo.

Aggiungere lo spicchio di aglio,
la cipolla tritata, l’alloro,
il timo e far rosolare
per 5 minuti a fuoco moderato.

Togliere la padella dal fuoco,
unire la farina mescolare bene,
rimettere la padella sul fuoco moderato
e mescolare per amalgamare bene il tutto.

Aggiungere la passata di pomodoro,
sale, pepe, lo zucchero e cuocere per 30 minuti,
mescolare ogni tanto.

Togliere la salsa dal fuoco,
togliere lo spicchio d’aglio
e far raffreddare completamente.

Distribuire la salsa su tutta la superfice di un piatto di portata,
depositare a raggera i filetti di acciuga,
mettere i capperi tra un filetto e l’altro.

Spolverizzare tutto il piatto
con il prezzemolo tritato.

Irrorare il piatto con un po’ di olio evo.

Guarnire il bordo del piatto
con le fettine di limone preparate.

Servire in tavola
direttamente sul piatto di portata preparato.

Nota

L’acciuga o alice (Engraulis encrasicolus (Linnaeus, 1758)) è un pesce osseo marino appartenente alla famiglia Engraulidae di grande importanza economica. Acciuga deriva dal latino volgare apiua o apiuva per il classico aphyē, dal greco ἀφύη aphýē, nome di un piccolo pesce. Il termine alice, di area italiana meridionale, napoletana e siciliana (alici), deriva dal latino hallēx, allēx, alēc, hallēc o allēc, -ēcis, una salsa simile al garo, fatta con interiora fermentate di pesce, e a sua volta dal greco ἁλυκόν halykón, da confrontare con ἁλυκίς halykís (“salamoia”)

La specie è diffusa nell’Oceano Atlantico orientale, tra la Norvegia ed il Sud Africa. È presente e comune anche nei mari Mediterraneo , Nero e D’Azov. Alcuni esemplari sono stati catturati nel canale di Suez; si tratta quindi di una delle poche specie di pesci mediterranei che hanno intrapreso una migrazione verso il Mar Rosso in senso contrario a quello dei migranti lessepsiani. Si alimenta di giorno. Si nutre di zooplacton, le prede principali sono crostacei copepodi e stadi larvali di molluschi.

L’acciuga è una delle specie ittiche più importanti per le marinerie del mar Mediterraneo e dell’Oceano Atlantico temperato caldo europeo. La sua cattura avviene con vari metodi (reti da strascico, reti da posta, ecc.), ma principalmente con un’apposita rete da circuizione nota come ciànciolo, in cui i banchi di acciughe e altri piccoli pesci pelagici vengono attratti da fonti luminose (lampàre). Nell’area mediterranea il bacino più produttivo risulta il mar Adriatico con l’80% dello sbarcato italiano. La misura minima per la commercializzazione nella UE è di 9 cm.

L’acciuga ha carni buone che vengono consumate sia fresche (ad esempio ripiene), sia conservate in svariati modi: sotto sale, sott’olio, come pasta d’acciughe, ecc. Le acciughe conservate entrano a loro volta in numerose ricette; ad esempio in Piemonte, dove in passato grazie alla conservazione sott’olio o sotto sale erano uno dei pochi pesci di mare tradizionalmente disponibili, oltre che alla base della bagna càuda sono utilizzate come antipasto sotto forma di acciughe al verde.

È oggetto, soprattutto nel mar Adriatico, di sovvrapesca. Si stima che la sola flotta di Chioggia in estate rigetti in mare tra le 6 e le 9 tonnellate al giorno di acciughe (e sardine) morte, per ogni coppia di navi, a causa del prezzo di mercato non remunerativo. Gli stock ittici si sono notevolmente ridotti nell’arco degli ultimi decenni.