Acciughe Arrotolate

Le Acciughe Arrotolate sono un antipasto gustoso e saporito ideale per iniziare un pranzo od una cena o per un aperitivo in famiglia o con amici o per un buffet.

Per le Acciughe Arrotolate
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Togliere il burro dal frigorifero
e lasciarlo a temperatura ambiente.

Scolare il tonno dall’olio, metterlo in una ciotola
e passarlo con il minipimer ad immersione
in modo da renderlo come una crema e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente i cetriolini,
affettarli sottilmente e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente i capperi strizzarli
e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente i filetti di acciuga,
asciugare con carta assorbente da cucina, appiattirli leggermente
e tenere da parte.

Mantenere le uova a temperatura ambiente prima di preparare la maionese,
si ridurrà il rischio che la salsa impazzisca.

Spremere un limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.

In una ciotola capiente frustare i tuorli.

Mettere olio di semi a filo, od il misto di oli, un po’ alla volta,
verificando la consistenza dell’impasto e continuare a frustare.

Aggiungere il succo di limone sempre un po’ alla volta continuando a frustare.

Aggiungere l’aceto nella stessa quantità del succo di limone
e procedere come per succo di limone.

Mettere 1 cucchiaino di senape, oppure pane imbevuto di brodo e aceto
e spremuto mentre si frusta.

Serve per non fare impazzire la salsa,
la rende meno liquida.

Se la maionese impazzisce prendere 2 rossi d’uovo metterli in una ciotola e frustare.
Mettere poco olio a filo fino a che il composto non diventa denso,
sempre frustando. Con un mestolo mettere nel nuovo composto la maionese impazzita poco per volta
(a filo) e frustare sempre.

Incorporare nella maionese preparata la crema di tonno e mescolare bene.

Distribuire su tutta la superfice dei filetti di acciuga,
un po’ di maionese al tonno, arrotolarli su sé stessi, depositarli ordinatamente,
distanziati gli uni dagli altri, su di un piatto di portata.

In una ciotola mettere il burro, lavorarlo con un cucchiaio al silicone
fino a renderlo morbido.

Aggiungere la pasta di acciughe e mescolare bene.

Mettere il composto ottenuto in un sac a poche con punta fine zigrinata,
far scendere a cordoncino sopra le acciughe arrotolate.

 

Decorare il piatto con i capperi ed i cetriolini sparsi
nelle parti vuote del piatto di portata.

Mettere la maionese al tonno avanzata in salsiera.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata preparato
con la salsiera di maionese al tonno servita a parte
ad uso dei commensali.

 

 

 

Nota

L’acciuga o alice (Engraulis encrasicolus (Linnaeus, 1758)) è un pesce osseo marino appartenente alla famiglia Engraulidae di grande importanza economica. Acciuga deriva dal latino volgare apiua o apiuva per il classico aphyē, dal greco ἀφύη aphýē, nome di un piccolo pesce. Il termine alice, di area italiana meridionale, napoletana e siciliana (alici), deriva dal latino hallēx, allēx, alēc, hallēc o allēc, -ēcis, una salsa simile al garo, fatta con interiora fermentate di pesce, e a sua volta dal greco ἁλυκόν halykón, da confrontare con ἁλυκίς halykís (“salamoia”)

La specie è diffusa nell’Oceano Atlantico orientale, tra la Norvegia ed il Sud Africa. È presente e comune anche nei mari Mediterraneo , Nero e D’Azov. Alcuni esemplari sono stati catturati nel canale di Suez; si tratta quindi di una delle poche specie di pesci mediterranei che hanno intrapreso una migrazione verso il Mar Rosso in senso contrario a quello dei migranti lessepsiani. Si alimenta di giorno. Si nutre di zooplacton, le prede principali sono crostacei copepodi e stadi larvali di molluschi.

L’acciuga è una delle specie ittiche più importanti per le marinerie del mar Mediterraneo e dell’Oceano Atlantico temperato caldo europeo. La sua cattura avviene con vari metodi (reti da strascico, reti da posta, ecc.), ma principalmente con un’apposita rete da circuizione nota come ciànciolo, in cui i banchi di acciughe e altri piccoli pesci pelagici vengono attratti da fonti luminose (lampàre). Nell’area mediterranea il bacino più produttivo risulta il mar Adriatico con l’80% dello sbarcato italiano. La misura minima per la commercializzazione nella UE è di 9 cm.

L’acciuga ha carni buone che vengono consumate sia fresche (ad esempio ripiene), sia conservate in svariati modi: sotto sale, sott’olio, come pasta d’acciughe, ecc. Le acciughe conservate entrano a loro volta in numerose ricette; ad esempio in Piemonte, dove in passato grazie alla conservazione sott’olio o sotto sale erano uno dei pochi pesci di mare tradizionalmente disponibili, oltre che alla base della bagna càuda sono utilizzate come antipasto sotto forma di acciughe al verde.

È oggetto, soprattutto nel mar Adriatico, di sovvrapesca. Si stima che la sola flotta di Chioggia in estate rigetti in mare tra le 6 e le 9 tonnellate al giorno di acciughe (e sardine) morte, per ogni coppia di navi, a causa del prezzo di mercato non remunerativo. Gli stock ittici si sono notevolmente ridotti nell’arco degli ultimi decenni.