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Aechergiones Ravioli di Patate

Gli Aechergiones Ravioli di Patate sono un primo piatto antico, della tradizione culinaria Sarda, rustico ma squisito ideale per pranzi e cene conviviali.

Per gli Aechergiones Ravioli di Patate
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di menta, tritarle e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla
e tenere da parte.

In una ciotola sbattere le uova con una forchetta
e tenere da parte.

Lavare, le patate
e tenere da parte.

Lavare, le bietole
e tenere da parte.

Preparare il ripieno:

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere la cipolla tritata e far rosolare per 5 minuti
a fiamma bassa e tenere da parte

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere a lessare le patate, sbucciarle,
metterle in una ciotola capiente
schiacciarle con una forchetta
e tenere da parte

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere a lessare le bietole, scolarle,
strizzarle e tritarle finemente
con un coltello ben affilato.

Unire le bietole in padella con la cipolla rosolata
e cuocere per 5 minuti mescolando bene.

Mettere le bietole e cipolle nella ciotola con le patate,
unire le uova sbattute, lo zafferano, 1 pizzico di sale,
il pecorino grattugiato, la menta tritata
e mescolare bene per amalgamare bene il tutto.

Se il ripieno risultasse troppo duro
ammorbidirlo con un po’ di latte
e mescolare bene.

Preparare la pasta:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia,
formare la fontana, mettere al centro l’acqua tiepida
ed un pizzico di sale.

Incorporare la farina con la punta delle dita,
partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti
e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia
con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso,
acqua calda.

Continuare in questo modo
fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine,
raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola
per 30 minuti.

Altro modo:
mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio
o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,
aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti,
eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello,
o con la macchinetta a manovella o elettrica.
( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani
per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco
di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “   1      “        “       “         3

“              “   1      “        “       “         5 o 6

Tagliarla con la rotella formando dei quadrati
delle dimensioni richieste dal tipo di pasta che si vuol effettuare

Per i ravioli in genere per pasta di dimensioni medio-grandi
sopra i quadrati con il ripieno va posto un altro quadrato di pasta
facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno
facendo in modo di far fuoriuscire l’aria.

Altro modo fare delle strisce di pasta su cui porre a distanza adeguata il ripieno
poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi,
premendo con le mani attorno al ripieno
facendo in modo di far fuoriuscire l’aria
e tagliare con la rotella raviolo.

Disporre i ravioli sul piano di lavoro
distanziati gli uni dagli altri.

In una pentola con 3 litri di acqua leggermente salata
far raggiungere l’ebollizione.

Aggiungere nell’acqua bollente qualche goccia di olio
per evitare che la pasta fresca si attacchi.

Buttare i ravioli in pentola,
cuocere alcuni minuti,
circa 5 ma dipende anche dallo spessore della pasta.

Scolarli, metterli in una zuppiera
e condirli con un ragù di carne,
vedi nota, in Sardegna si servono così.

Spolverizzare con il pecorino grattugiato
e mescolare bene.

Servire in tavola ad ogni commensale
su piatto individuale.

Nota

RAGU’
Ingredienti:
1 carota – 1 cipolla – 1 gambo di sedano – 60gr di pancetta
3 cucchiai olio evo – 30gr di burro – 150gr di salsiccia
– 200gr di Polpa di manzo tritata – 1 tazza passata pomodoro
– ½ tazza Brodo vegetale – 1 bicchiere di vino rosso
– sale – pepe

Tritare finemente la carota,
il sedano e la cipolla.

In un tegame di coccio fare sciogliere una noce di burro
ed unire le verdure e la pancetta tritata.

Cuocere, mescolando,
per circa 10 minuti.

Unire le carni macinate
e far rosolare per qualche minuto.

Quando la carne ha preso colore,
sfumare con il vino e lasciare evaporare.

Quando il vino è completamente evaporato,
unire la passata di pomodoro, il concentrato di pomodoro ed un mestolo di brodo bollente.

Cuocere per circa 1 ora e 30 minuti,
mescolando ogni tanto e unendo brodo bollente se il ragù dovesse asciugare troppo.

Salare e pepare solo alla fine.

Il ragù deve risultare abbastanza denso.