Agnello alla Piacentina

L’Agnello alla Piacentina è un secondo piatto rustico, saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per l’Agnello alla Piacentina
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Tagliare la coscia o la spalla di agnello a pezzi di circa 30gr ognuno,
lavarli con acqua corrente, asciugarli con carta assorbente da cucina
e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare le cipolle
e tenere da parte.

Sul piano di lavoro tritare il lardo
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio
e tenere da parte.

Mettere, in una pentola di terracotta,
con lo spargi-fiamma sotto, il burro, l’olio evo
e far rosolare la cipolla tritata, aggiungere i pezzi di agnello
e far dorare in ogni loro parte.

Unire i triti di lardo, aglio, prezzemolo,
mescolare, versare il vino bianco
e far evaporare completamente.

Aggiungere la passata di pomodoro,
pepe e sale.

Mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola
e cuocere per 60 minuti a fiamma bassa,
scuotere ogni tanto la pentola per mescolare.

Se la preparazione asciugasse troppo
aggiungere un po’ di brodo vegetale,
vedi nota.

Servire in tavola direttamente nella pentola di terracotta
o ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

L’Agnello alla Piacentina si può cucinare anche con altre pentole, se non si possiede la pentola di terracotta.

L’Agnello alla Piacentina si può accompagnare con verdure cotte con burro, sale e pepe a piacere.

L’agnello è l’esemplare della pecora con meno di un anno d’età. Nasce dopo un periodo di gestazione di circa cinque mesi, e dopo un parto che dura da una a tre ore. Di solito la pecora dà alla luce uno o due cuccioli per figliata. Nella storia dell’uomo, l’agnello ha assunto forti connotati simbolici e ha sempre rappresentato timidezza e mitezza. Nella religione cristiana viene spesso associato all’Agnus Dei (“Agnello di Dio”) e all’agnello Pasquale. Si tratta di un animale addomesticato in epoca antichissima, diffuso attualmente in ogni continente. Vive principalmente in greggi, per gestire i quali l’uomo si affida spesso a cani pastore.

Il nome pecora (in latino pecus “bestiame di piccolo taglio” passato poi a identificare un singolo animale) è riservato all’adulto femmina, il maschio della specie è chiamato montone (o anche ariete), mentre il piccolo è denominato agnello fino a un anno di età. Gli agnelli vengono allevati principalmente per la carne, solo una parte viene infatti allevata per essere destinata alla riproduzione. È tradizione diffusa in molte zone d’Italia mangiare carne d’agnello nel giorno di Pasqua, l’agnello è del resto l ‘animale sacrificale per eccellenza nelle culture che si affacciano sul Mediterraneo. La carne di pecora ha un sapore caratteristico, e dall’odore particolare, soprattutto se l’agnello è molto giovane e di media costituzione. Una delle regione dove è più utilizzata la carne di questa specie è l’Abruzzo, dove possiamo trovare la tradizionale pecora alla callara (o alla cottora) e i celeberrimi arrosticini anche se in realtà per preparare questi ultimi tradizionalmente veniva usato il cosiddetto “castrato”, ovvero il maschio che ha subito la castrazione. L’usanza di cucinare la carne di pecora è anche diffusa in un paese alle porte di Firenze, Campi Bisenzio qui viene preparata nella maggior parte dei casi in umido. In molte zone dell’Italia centrale l’agnello da latte, cioè con poco più di un mese di vita, da molti preferito per la carne tenera, è chiamato abbacchio.