Agnolini alla Mantovana

Gli Agnolini alla Mantovana sono un ottimo primo piatto delicato e saporito da gustare nelle festività natalizie, nel periodo pasquale ed in tutte le occasioni importanti di famiglia.

Per gli Agnolini alla Mantovana
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• la polpa di manzo e tenere da parte
• la foglia di alloro e tenere da parte
• le foglie di salvia e tenere da parte
• tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

Sul piano di lavoro
tagliare a dadini la pancetta
e tenere da parte.

 

Spellare la salamella mantovana,
sbriciolarla con le mani e tenere da parte.

 

In una pentola con 3,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

 

Preparazione del ripieno:

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro
e 2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere la cipolla tritata e farla rosolare bene.

Con un mestolo forato prendere il trito di cipolla ed eliminarlo.

Aggiungere la carne, l’aglio, l’alloro, pepe,
sale e far rosolare in ogni sua parte.

Unire ½ bicchiere di vino bianco,
coprire la padella e cuocere la carne a fiamma bassa per 60 minuti,
ogni tanto irrorare con vino bianco.

Togliere la carne dalla padella e far raffreddare,
eliminare dalla padella l’alloro e l’aglio,
gettare in padella il pangrattato farlo tostare
mescolando per 3 minuti e tenere da parte.

 

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare
una noce di burro.

Aggiungere la pancetta a dadini
e la salamella sbriciolata
e far rosolare bene.

 

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
tritare grossolanamente la carne
e metterla nel frullatore insieme alla salamella
ed alla pancetta.

Frullare bene al fine di ottenere un composto liscio
ed omogeneo.

Se necessita aggiungere un po’ di brodo vegetale.

Depositare il composto in una ciotola,
unire l’uovo, il parmigiano, 1 pizzico di noce moscata,
il pangrattato tostato in padella, pepe e se occorre salare,
impastare bene il tutto, coprire con pellicola per alimenti
e lasciar riposare 30 minuti.

 

Preparazione della pasta all’uovo:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana,
mettere al centro le uova, l’olio e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita,
partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti
e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia
con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine,
raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio
o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,
aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti,
eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

 

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta
a manovella o elettrica. ( Ampia o Imperia )

 

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti
e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco
di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “   1      “        “       “         3

“              “   1      “        “       “         5 o 6

Tagliare dalle strisce di pasta, con la rotella, dei quadrati da 3/4cm per lato.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione,
altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno,
poi piegare la pasta a triangolo facendo aderire bene i bordi,
premendo con le mani attorno al ripieno.

Dopo aver stretto tra il pollice
e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo,
ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra,
poi riunire i 2 angoli e stringerli fino a farli combaciare.

Depositare gli agnolini mantovani sul piano di lavoro.

 

Preparare il condimento:

In un pentolino far sciogliere il burro con le foglie di salvia a fiamma bassa.

Quando bolle il brodo buttare gli agnolini,
aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi,
cuocere alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta).

 

 

Prelevare gli agnolini con un mestolo forato
e depositarli in una zuppiera,
condire con burro fuso
e salvia ed il parmigiano.

Servire in tavola nella zuppiera
o ad ogni commensale su piatto individuale.

 

 

Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Gli Agnolini alla Mantovana sono uno dei primi piatti più conosciuti della cucina tradizionale italiana, si trovano in quasi tutte le trattorie del mantovano anche in brodo.