Agnolotti alle patate
Gli Agnolotti alle patate primo piatto particolare servito su di un letto di pomodori concassè frullati.
Agnolotti alle patate,
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Preparare per il ripieno un impasto con la purea di patate la ricotta i formaggi,
il sale il pepe e la noce moscata.
Amalgamare il tutto con l’uovo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo,
mettere in frigorifero.
Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana,
mettere al centro le uova e un pizzico di sale.
Sbattere con una forchetta di legno le uova.
Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.
Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.
Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )
Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.
Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.
Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia
Passare l’impasto
- 10 volte sul N° 1
- 1 volta sul N° 3
- 1 volta sul N° 5 o 6
Tagliare la pasta con la rotella formando dei quadrati di 7cm di lato.
E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.
Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno, poi piegare la pasta a triangolo facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno.
Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra, poi riunire i 2 angoli e stringerli fino a farli combaciare.
Prendere il pomodoro concassè e frullarlo.
Aggiungere al pomodoro frullato della panna ( si dovrà avere un color salmone intenso ),
e metterla per qualche minuto sul fuoco ad addensarsi.
Quando bolle il brodo buttare i tortellini, cuocerli alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta) e condirli con burro fuso e salvia.
Servire su di uno zoccolo di salsa.
Nota
pomodoro concassè sono pomodori privati dei semi e dell’acqua, cubettati e cotti velocemente in olio, aglio e conditi con basilico sale e pepe.