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Agnolotti di Ponte di Legno – Calsù

Gli Agnolotti di Ponte di Legno – Calsù  fanno parte della tradizione gastronomica camuna la cui ricetta è oggi tutelata dalla Denominazione di origine comunale di Vione e dei comuni che fanno parte del territorio a cui fa capo Ponte di Legno in Val Camonica.

Agnolotti di Ponte di Legno – Calsù,
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Per il ripieno:

bollire le patate, passarle al setaccio ed aggiungere il cotechino cotto e macinato della Val Camonica,
l’uovo intero, il formaggio Silter grattugiato (formaggio stagionato camuno), la cipolla,
soffritta nel burro ed il prezzemolo tritato.

Salare, amalgamare il tutto, l’impasto dovrà essere consistente,
in caso contrario aggiungere un po’ di farina o di pane grattugiato e tenere da parte.

Per la pasta:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, latte tiepido.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere latte tiepido alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto

• 10 volte    sul     N°      1
• 1   volta     sul     N°      3
• 1   volta     sul     N°      5 o 6

Tagliarla con la rotella formando dei quadrati delle dimensioni richieste dal tipo di pasta che si vuol effettuare.

Per i Calsù
tirare la sfoglia sottile e ricavare dei quadrati di circa 10 cm per lato.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Inserire il ripieno dei calsù nei quadrati di pasta e chiuderli come i ravioli.

Per tortelloni, ravioloni, cappellacci, tortelli, ravioli, calsù ecc, in genere per pasta di dimensioni medio-grandi sopra i quadrati con il ripieno va posto un altro quadrato di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria.

Oppure si usa fare delle strisce di pasta su cui porre a distanza adeguata il ripieno poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria e tagliare con la rotella ogni raviolone, o tortellone, raviolo, tortello ecc.

Quando bolle il brodo buttare la pasta fresca, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5, ma dipende anche dallo spessore della pasta.

Condire con burro fuso ben dorato e una spolverata di formaggio grattugiato.

Servire in tavola ogni commensale su piatto individuale.

Nota
I calsù fanno parte della tradizione gastronomica camuna la cui ricetta è oggi tutelata dalla Denominazione di origine comunale di Vione e dei comuni che fanno parte del territorio a cui fa capo Ponte di Legno in Va Camonica.

Il nome Calsù deriva da caseum, il cacio con cui si condivano una volta i calsù.

La pasta all’uovo dei calsù è lavorata a mano come vuole la tradizione.

Il ripieno, come da tradizione, è composto da patate lessate e schiacciate, mescolate con carne trita o salame trito o carne mista trita e prezzemolo o erbe a seconda della varie tradizioni familiari.

Preparata la pasta fresca, può essere surgelata e conservata per 2-3 mesi in freezer.

Per surgelare in modo che non si attacchino gli uni agli altri  è bene disporli su di un vassoio in orizzontale per 1 ora nel freezer poi possono essere chiusi in sacchetti per alimenti e conservati in freezer.

Vanno buttati nel brodo bollente ancora surgelati.

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