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Agnolotti di spigola al ragù di gamberetti

Gli Agnolotti di spigola al ragù di gamberetti particolare ed insolito primo piatto di pesce, molto profumato.

Agnolotti di spigola al ragù di gamberetti, disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo:
mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto

• 10 volte    sul     N°      1
• 1   volta    sul     N°      3
• 1   volta    sul     N°      5 o 6

Tagliarla con la rotella formando dei quadrati delle dimensioni di 7 cm per lato.

Per il Ripieno

Bollire per 2 minuti la spigola o branzino, spinato, tagliato a fette, in un court bouillon profumato con qualche goccia di aceto balsamico. Il court-bouillon è una preparazione aromatizzata, si ottiene facendo sobbollire per 45 minuti 2,5l. di acqua con 1 cipollina tagliata ad anelli, mezza carota tagliata a rondelle, 1 costa di sedano, mezzo bicchiere di aceto, alcuni grani di pepe, sale.

Scolare e passare al setaccio fine, aggiungere l’erba cipollina finemente tritata, l’olio evo ed il pan grattato.

Formare gli agnolotti: con l’aiuto di un coppa pasta ritagliare tante formine.

Al centro della metà delle formine ottenute posizionare 1 cucchiaino di composto di spigola, spennellare leggermente i bordi con il tuorlo sbattuto, quindi sovrapporre un’altra formina di pasta facendo aderire bene e sigillando perfettamente i bordi.

Procedere così per formare tutti i ravioli, impastando nuovamente anche i ritagli e ricavando altre formine.

Per preparare con largo anticipo i ravioli, una volta preparati, infarinarli leggermente, posizionarli distanti l’uno dall’altro su di un vassoio coperto con carta forno, coprire con una pellicola per alimenti e surgelarli.

Al momento di cucinarli, versarli direttamente congelati nell’acqua bollente.

Per il Ragù:

in una padella antiaderente rosolare a fuoco lento i gamberetti con 2,5cl di olio evo per 5 minuti.

Aggiungere il pomodoro spellato, privato dei semi e tagliato a quadratini ed il basilico.

Cuocere gli agnolotti in abbondante acqua salata bollente.

Scolarli ed insaporirli in padella con il rimanente olio evo, mescolare delicatamente.

Disporli a cerchio in ciascun piatto, sistemando al centro il ragù.

Servire in tavola ogni commensale su piatto individuale,
guarnire con foglie di basilico.

Ricetta Ragù di verdure