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Agnolotti Ricotta e Spinaci

Gli Agnolotti Ricotta e Spinaci sono un ottimo primo piatto delicato e saporito da gustare nelle festività ed in tutte le occasioni importanti di famiglia.

Per gli Agnolotti Ricotta e Spinaci
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare sotto acqua corrente le foglie di spinaci
e tenere da parte.

Lavare le foglie di salvia
e tenere da parte.

In una pentola con 3,5 litri di acqua
leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale,
vedi nota, far raggiungere l’ebollizione
e tenere da parte.

Preparazione del ripieno:

In una pentola con poca acqua bollente leggermente salata,
mettere a lessare gli spinaci per 30 minuti.

Scolarli, far raffreddare un po’, tritarli,
metterli in una ciotola.

Aggiungere la ricotta, il parmigiano,
l’uovo, 2 grattate di noce moscata, pepe,
sale ed amalgamare bene il tutto
al fine di ottenere un composto omogeneo
e tenere da parte.

Preparazione della pasta all’uovo:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia,
formare la fontana, mettere al centro le uova,
l’olio evo e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita,
partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti
e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia
con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso,
acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine,
raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo:
mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio
o con l’impastatore a fruste ritorte
e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,
aggiungere acqua calda alla bisogna,
velocità 4 per 10 minuti,
eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano,
con il mattarello,
o con la macchinetta a manovella
o elettrica. (Ampia o Imperia)

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani
per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello
allargandola fino a formare un grande disco
di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “   1      “        “       “         3

“              “   1      “        “       “         5 o 6

Tagliare dalle strisce di pasta, con la rotella, dei quadrati da 6 cm per lato.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione,
altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno,
poi piegare la pasta a triangolo facendo aderire bene i bordi,
premendo con le mani attorno al ripieno.

Depositare gli agnolotti sul piano di lavoro.

Preparare il condimento:

In una padella antiaderente
mettere a sfrigolare il burro con le foglie di salvia,
deve essere color nocciola, a fiamma bassa
e tenere da parte.

Quando bolle il brodo buttare gli agnolotti,
aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio
per evitare che la pasta fresca si attacchi,
cuocere alcuni minuti, circa 5
(ma dipende anche dallo spessore della pasta).

Prelevare gli agnolotti con un mestolo forato
e depositarli in una zuppiera a strati,
condire con burro fuso e salvia ed il parmigiano
ad ogni strato fino ad esaurimento degli ingredienti.

Servire in tavola nella zuppiera
o ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Gli Agnolotti Ricotta e Spinaci sono uno dei primi piatti più conosciuti della cucina tradizionale italiana.

Lo spinacio (Spinanacia oleracea) è della famiglia delle  Chenopodiaceae.

In Italia è arrivato attorno all’anno 1000, direttamente dalla Spagna dove era stato diffuso dagli arabi o dai crociati, a seconda delle versioni. L’origine più probabile è persiana. La sua coltivazione si diffonde solamente a partire dal quattordicesimo secolo, in particolar modo in Toscana, negli orti delle suore Benedettine. Si narra che fossero molto amati da Caterina de’ Medici, tanto che, alla sua partenza per la Francia dove sarebbe diventata moglie del futuro re Enrico II, portò con sé alcuni cuochi di corte per assicurarsi di avere sempre a disposizione sulla tavola gli amati spinaci. Sembra derivare da qui il detto tutto francese à la florentine, riferito alle pietanze servite su un letto di spinaci. Di questa pianta si consumano le foglie spesse e verdi. Gli spinaci sono tra gli ortaggi con il più alto contenuto di ferro, ma è diffusa l’errata convinzione che ne contenga un quantitativo elevato tanto che a volte si mangiano spinaci in alcuni casi di anemia. Sembra che questa credenza, più volte smentita, sia nata in seguito ad un errore di battitura su un’etichetta: invece di scrivere 3,4 mg ogni 100 gr, anche se secondo altre rilevazioni la quantità sarebbe di 2,9 mg ogni 100gr, fu scritto 34. Questo avvenne prima del 1929, quando fece la sua comparsa il fumetto Braccio di Ferro. A parità di peso altri vegetali hanno un contenuto di ferro molto più alto: lenticchie (9 mg di ferro ogni 100 g), semi di girasole (8,9 mg), farina di soia (8,4 mg), ceci (6,7 mg/100 g). Sono indicati per la salute dei nostri occhi, per prevenire patologie all’apparato cardiocircolatorio, oltre che per le gestanti. Pur essendo più comoda la cottura in acqua, il consiglio degli esperti per mantenere intatte tutte le proprietà positive degli spinaci è quello di mangiarli crudi, oppure di scottarli senza l’utilizzo di acqua, visto che ne contengono già in abbondanza. Gli spinaci possono essere surgelati ed hanno la proprietà di non perdere il sapore li hanno fatti diventare nel tempo uno dei prodotti principali dell’industria conserviera. I vari tipi di spinaci vengono impiegati in modi diversi in cucina, ci sono quelli piccoli e con foglie lisce, destinati ad essere mangiati crudi, in insalata; ci sono poi quelli con foglie molto sottili, difficili da trovare sul mercato perché coltivati per la produzione di surgelati; per finire ci sono quelli con foglie più coriacee e bollose, che sono invece destinate al consumo fresco solo a seguito di una cottura. Negli ultimi anni, si stanno sempre di più diffondendo le varietà a foglia liscia anche per la cottura casalinga, perché più facili da lavare e pulire dai residui di terra e sabbia. Si tratta di una verdura che si può trovare quasi tutto l’anno, anche se il picco di produzione si ha fra l’autunno e l’inverno, con semine che vanno dalla fine dell’estate all’inizio dell’autunno.