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Amaretti di Amiens

Gli Amaretti di Amiens sono ottimi da servire con il thè, con la merenda o per la prima colazione.

Per gli Amaretti di Amiens disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Mettere le mandorle pelate nel mixer con i 125gr di zucchero e 125gr di vanigliato, tritare il tutto finemente e tenere da parte.

Aggiungere poco a poco gli albumi e continuare a frustare con le fruste elettriche al fine di ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Aggiungere la panna e mescolare con un cucchiaio di silicone dal basso verso l’alto.

Dividere Il composto ottenuto in palline delle dimensioni di una noce, premendole sulla sommità in modo di ottenere la forma di 1 amaretto.

Su di una leccarda da forno, rivestita da carta da forno, depositare gli amaretti distanziati fra di loro.

Infornare a forno caldo a 160°C fino a colorazione degli amaretti.

Spolverizzare gli amaretti con zucchero a velo vanigliato rimasto.

Servire in tavola su piatto di portata o su alzatina per dolci.

Nota
L’albume è un componente delle uova degli uccelli e dei rettili. Nelle uova degli uccelli l’albume è composto da tre strati, due esterni più fluidi e uno interno più spesso, gelificato, che tende a rimanere attaccato al tuorlo quando si rompe un uovo fresco. Il ruolo primario dell’albume è protettivo nei confronti del tuorlo, fungendo da conservante naturale. L’albume agisce contro i batteri che possono contaminare il tuorlo compromettendo lo sviluppo dell’embrione, essendo capace di deteriorarsi a un ritmo sufficientemente lento a garantirne la protezione durante l’intera cova. La composizione chimica dell’albume vede una quantità di acqua pari a circa il 90 % del suo peso; il resto è composto di proteine (~ 9 %), sali minerali (magnesio, sodio e potassio), vitamine del gruppo B, e glucosio libero (0,8 %). A differenza del tuorlo, non contiene lipidi. L’albume coagula a 62 °C. L’albume è l’alimento che contiene le più alte dosi dell’aminoacido metionina, il cui metabolismo produce omocisteina. Grazie all’azione montante e legante sia nei piatti salati che dolci, possono essere usati in tantissime maniere. Ci sono diverse preparazioni di pasticceria che prevedono l’utilizzo dei soli albumi: le meringhe, così come le famose lingue di gatto, il torrone, ed anche i marshmallow. Si possono poi preparare delle mousse, dei semifreddi, e la ghiaccia reale per decorare torte e biscotti. Tra i piatti salati, si può realizzare un’omelette light usando solo gli albumi, così come per le crepes. L’albume d’uovo fa male se viene consumato crudo, al contrario di quanto avviene per i tuorli. Il rischio di salmonella è legato proprio agli albumi non cotti o poco cotti. Gli albumi vanno sempre liofilizzati, cotti o pastorizzati, di modo da eliminare ogni traccia di batterio pericoloso per la nostra salute. Inoltre l’albume crudo non è facilmente digeribile. Si può utilizzare l’albume montato a neve al posto del lievito. Durante la cottura farà ‘montare’ la preparazione rendendola soffice, leggera e spumosa. Nei dolci e nelle preparazioni da forno in generale, le chiare montate a neve favoriscono l’aumento di volume durante la cottura. L’albume cotto migliora il tono muscolare: grazie alla albumina, gli sportivi e chi pratica body building consumano spesso questo ingrediente, anche sotto forma di barrette, per rinforzare i muscoli. L’albume è antibatterico per i capelli grassi: grazie alla vitamina B, migliora la lucentezza e la forza della chioma, evitando lo spiacevole effetto dei capelli unti. Versare l’albume sbattuto direttamente sui capelli e lasciare agire per 30 minuti. Si raccomanda l’uso solo sui capelli grassi. L’albume funge da antinfiammatorio: le proteine chiamate ovomucoidi vanno a ridurre l’infiammazione a carico dei muscoli, come nel caso delle distorsioni.