Anello di Broccoli con frutti di mare

Oliare, servendosi di un pennello, uno stampo ad anello della capacità di 1,5l.

Metterlo in frigorifero, lasciar raffreddare e ripetere l’operazione.

Mettere in una scodella una manciata di fiori di broccoli scegliendo tra i più piccoli e teneri, serviranno per guarnire.

Tuffare, in acqua bollente salata, i fiori di broccoli e cuocere per 5 minuti.

Scolarli ed immergerli subito in acqua ghiacciata per 1 minuto.

Ripetere l’operazione con i broccoli tenuti da parte per guarnire ma cuocerli solo 2 minuti.

Brasare in un tegame 1 scalogno tritato con brodo vegetale ed insaporire i broccoli scolati ( non da guarnire).

Condire con sale, pepe e noce moscata.

Frullarli unendo i tuorli.

Versare il composto in una ciotola ed incorporare la panna e con delicatezza gli albumi montati a neve.

Infarinare lo stampo, versare il composto ed infornare a forno caldo 160°C a bagnomaria per 90 minuti.

Lasciar intiepidire nel bagnomaria.

Sformare l’anello, su di un piatto di portata e guarnire con i broccoli preparati.

Per i frutti di mare: in un tegame coperto, con 1 cucchiaio d’olio e aglio, far aprire le vongole a fuoco vivace.

Toglierle e mettere da parte il liquido di cottura.

Far aprire nello stesso tegame le cozze con medesimo procedimento.

Raccogliere, filtrare e far ridurre il liquido di cottura a circa mezzo bicchiere.

Sgusciare i frutti di mare.

Tenerne da parte alcuni per decorare.

Unirli ed aggiungere il liquido di cottura dei frutti di mare.

Frullare brevemente a caldo.

Immergere, in questa salsina, i frutti di mare sgusciati e tenere in caldo a bagnomaria fino al momento di servire.