Anguilline alla Belga
Le Anguilline alla Belga sono un secondo piatto tipico della cucina tradizionale belga è un piatto gustoso e saporito.
Per le Anguilline alla Belga
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare le anguilline,
con un coltello ben affilato incidere intorno alla testa o alla coda,
incidere anche il ventre in lunghezza,
raschiare la pelle per distaccarla dalla carne,
prendere la pelle con la carta assorbente da cucina,
in modo che non scivoli dalle mani,
voltarla e staccarla in modo da avere l’anguilla spellata
e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:
- le foglie di alloro e tenere da parte
- le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte
- le foglie di salvia e tenere da parte
- il rametto di timo e tenere da parte.
Spremere un limone nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla
e tenere da parte.
In una padella antiaderente
mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere le anguilline a pezzi, il trito di cipolla,
il prezzemolo, l’alloro, il timo, la salvia
e far dorare a fiamma moderata,
girandole spesso.
Versare il vino o la birra, aggiustare di sale e pepe,
cuocere l’anguilla per 20 minuti a fuoco vivace.
In una ciotola mettere i tuorli con 1 cucchiaio di acqua,
aggiungere il succo di limone,
la fecola e mescolare bene per amalgamare il tutto.
Versare questa salsa nella padella delle anguilline
e far prendere bollore.
Al primo bollore togliere dal fuoco
e versare il tutto in una ciotola capiente.
Servire in tavola tiepide o fredde nella ciotola
o ad ogni commensale su piatto individuale
decorando con qualche foglia di salvia.
Nota
Le Anguille più rinomate, in Belgio, vengono pescate nel fiume Scheldt.
Anguilla anguilla Linnaeus 1758, conosciuta come anguilla o anguilla europea, è un pesce teleosteo della famiglia Anguillidae. In alcune regioni italiane la femmina di grandi dimensioni (lunghe fino a un metro e mezzo) viene chiamata capitone mentre il maschio, molto più piccolo (40–60 cm), prende il nome di buratello.
È una specie diffusa nelle acque dolci, salmastre e marine dell’Atlantico e del Mar Mediterraneo e suoi tributari, dall’Islanda al Senegal. In genere popola ambienti a corrente debole o assente, ma non si può escludere di trovarla in acque anche molto mosse. I maschi stazionano spesso in acque salmastre, senza risalire i fiumi come invece fanno regolarmente le femmine.
Si cattura con vari tipi di reti, nasse e lenze, tra cui la “mazzacchera”, un antichissimo metodo di pesca con un tipo di lenza senza amo innescata con una “corona” di lombrichi. La lenza viene poi legata ad una canna, messa in equilibrio su una forcella, e posata sul fondo con un piombo che mantiene la lenza in leggera tensione, in modo da rivelare le abboccate dell’anguilla. Con un po’ di esperienza si riesce ad alzare la lenza con l’anguilla attaccata ai lombrichi e a portarla fuori dall’acqua, magari in un ombrello di incerato rovesciato. Un altro metodo praticato dai pescatori consiste nella deposizione sul fondo di fascine, in cui le anguille si rifugiano. Salpandole con cura e senza scossoni si possono catturare le anguille che vi sono entrate.
Le carni sono molto grasse. Un poco di attenzione va fatta nella preparazione delle anguille, nel loro taglio e sventramento per cucinarle. Il loro sangue è, infatti, tossico: contiene una proteina tossica, l’emoittiotossina, che a contatto con il sangue umano (per es. quello derivante da una ferita o da un taglio), ha un’azione emolitica. La tossina è termolabile, e viene neutralizzata dal calore.
Fra i maggiori allevamenti d’Italia ci sono quelli delle Valli di Comacchio, della Laguna di Orbetello, di Cagnano Varano e di Lesina.
Gli esemplari di dimensioni maggiori (femmine) sono molto apprezzati in cucina e vengono di solito messi in vendita vivi, in apposite vasche colme d’acqua dolce. L’anguilla è destinata tipicamente al consumo natalizio anche se in regioni come la Sardegna si consuma in qualunque periodo dell’anno (quando disponibile). Generalmente preparata arrosto per gli esemplari più grandi, in umido, o anche fritta per gli esemplari più piccoli. Gli avanzi vengono di solito riciclati il giorno successivo dopo averli marinati in aceto aromatizzato con origano, alloro, aglio e pepe. Si tratta di una pietanza molto grassa (circa 24 g di grassi su 100 g di prodotto fresco). Al di fuori della tradizione natalizia si preferisce la preparazione alla brace che, permettendo la colatura del grasso in eccesso, garantisce una digeribilità più elevata. Un piatto tipico e molto saporito è la pastasciutta sull’anguilla. La pasta viene condita con anguilla cotta in umido e sfilettata, fatta saltare per alcuni minuti dentro questa salsa.
Le cèe (cieche, in dialetto pisano), ossia gli avannotti delle anguille che risalgono l’Arno nel periodo invernale, sono il più tipico piatto della città di Pisa. Oggi la loro pesca è vietata per motivi ecologici ma per secoli sono state faticosamente pescate nelle fredde notti fra Natale e Carnevale con la tipica ripaiola e glorificate semplicemente con aglio e salvia, deliziando la tavola di pisani e forestieri.
A Sasso D’Ombrone(GR) ogni anno a settembre si tiene una Sagra del capitone.
A Comacchio (FE), ogni anno tra fine settembre ed inizio ottobre si tiene una Sagra dell’Anguilla.