Anitra alla Ligure

L’Anitra alla Ligure è un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per l’Anitra alla Ligure
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Con l’apposito attrezzo snocciolare le olive
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• le foglie di prezzemolo e tenere da parte
• le foglie di alloro e tenere da parte
• il rametto di rosmarino e tenere da parte
• il rametto di timo e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla
e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio
e tenere da parte.

Pelare, lavare, tritare la carota
e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello
la gamba di sedano, tagliarla a pezzetti
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
l’anitra già pulita e tenere da parte.

Salare e pepare esternamente ed internamente l’anitra
mettere all’interno le foglie di alloro.

Legare l’anitra con le ali e le cosce aderenti il corpo.

In una padella antiaderente a bordi alti e che contenga l’anitra,
mettere a sfrigolare il burro ed 1 cucchiaio di olio evo.

Mettere l’anitra e farla rosolare bene in ogni sua parte,
a fuoco vivace.

Aggiungere la farina, la cipolla tritata,
la carota tritata, l’aglio tritato,
il sedano tritato, il rosmarino,
il timo, il prezzemolo
e mescolare bene.

Bagnare l’anitra con il vino bianco secco
e far evaporare per la metà.

Abbassare la fiamma
e continuare la cottura per 90 minuti
a fiamma moderata.

 

Bagnare di tanto in tanto la preparazione
con 1 mestolo di brodo vegetale.

 

Togliere l’anitra e farla sgocciolare
sopra il suo fondo di cottura.

Passare al colino fine il fondo di cottura,
rimetterlo in pentola con l’anitra e le olive snocciolate,
far insaporire il tutto per 5 minuti a fiamma moderata.

Mettere l’anitra su di un piatto di portata
irrorata con il suo sugo di cottura.

 

Servire in tavola su piatto di portata
o dividerla in pezzi e servire ad ogni commensale
su piatto individuale.

 

 

Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

L’Anitra alla Ligure è un secondo piatto della tradizione culinaria ligure.

L’Anitra alla Ligure si può accompagnare con verdure cotte a piacere, patate al forno o con verdure crude a piacere.

Anatra (o anitra, dal latino anas) è il nome comune di un importante numero di uccelli anseriformi, generalmente migratori appartenenti alla famiglia degli Anatidi. Si tratta di una definizione priva di valore sistematico, in quanto raggruppa specie appartenenti a svariati generi e sottofamiglie diverse; in linea generale il termine “anatra” si applica alle specie di Anseriformi di dimensioni inferiori e con spiccato dimorfismo sessuale, in contrapposizione ad oca, che definisce al contrario specie di grande mole e prive di dimorfismo. Le anatre hanno abitudini diverse a seconda della specie, ma sono, assai più delle oche, legate all’acqua; tutte le specie sono infatti ottime nuotatrici. Gli ambienti più frequentati dalle anatre sono gli stagni e i laghi, ma possono trovarsi anche lungo le coste marine, i piccoli corsi d’acqua o addirittura le fontane e i laghetti artificiali dei parchi urbani. Alcune specie sono allevate nei giardini quali uccelli ornamentali, in virtù della colorazione variopinta, soprattutto dei maschi. Le specie più spiccatamente acquatiche non hanno un buon coordinamento dei movimenti sulla terraferma; altre si trovano invece a proprio agio in entrambi gli ambienti. L’anatra non è una specie monofiletica. La maggior parte delle razze derivano infatti dal germano reale, ma esistono varietà che discendono invece dall’anatra muta; molti incroci industriali utilizzati per la produzione di carne e di foie grass sono incroci sterili tra le due specie precedenti. La carne di anatra è molto apprezzata come alimento e il volatile è soggetto ad allevamento a scopo culinario. Particolarmente apprezzata in Francia, è famosa la cottura di ali, cosce e petto d’anatra nel grasso del volatile stesso, piatto noto come “confit de canard”, così com’è nota la preparazione culinaria del petto di anatra, il ” magret”. Per molto tempo si è creduto che il verso dell’anatra non producesse l’eco. Tale fatto è stato smentito da studi specifici che hanno dimostrato che il verso produce un’eco come qualunque altro suono, ma che tale eco è solitamente difficile da rilevare a causa delle sue peculiarità timbriche. L’anatra, per tenersi le uniche parti del corpo scoperte (becco e zampe) al caldo, le inserisce sotto l’ala.