Anolini alla Piacentina
Gli Anolini alla Piacentina sono un ottimo primo piatto ed un eccellente confort food, delicato e saporito da gustare nelle festività ed in tutte le occasioni importanti di famiglia.
Per gli Anolini alla Piacentina
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
la polpa di manzo e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
la foglia di alloro e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla
e tenere da parte.
Pelare, lavare, tritare la carota
e tenere da parte.
Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano,
tagliarla a pezzetti e tenere da parte
In una pentola con 1,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.
Preparazione del ripieno:
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro
e 2 cucchiai di olio evo.
Aggiungere la cipolla tritata e farla rosolare bene.
Unire il sedano, la carota, la foglia di alloro,
la bacca di ginepro, il chiodo di garofano
e far rosolare per 5 minuti a fiamma moderata.
Aggiungere la carne di manzo, pepe, sale
e far rosolare in ogni sua parte. Unire ½ bicchiere di vino rosso,
far evaporare, aggiungere la salsa di pomodoro,
coprire la padella e cuocere la carne a fiamma bassa per 60 minuti,
ogni tanto mescolare e girare la carne.
Togliere la carne dalla padella e far raffreddare,
eliminare dalla padella l’alloro, il ginepro,
il chiodo di garofano.
Tagliare a pezzi la carne
e passarla al mixer in modo da ottenere un composto fine
ed omogeneo.
Mettere la carne in una ciotola,
versare sopra il sugo rimasto nella padella,
il parmigiano, il pangrattato, le uova,
2 grattate di noce moscata ed impastare bene il tutto,
coprire con pellicola per alimenti
e lasciar riposare 30 minuti.
Preparazione della pasta all’uovo:
Setacciare con cura la farina sulla spianatoia,
formare la fontana, mettere al centro le uova,
l’olio e un pizzico di sale.
Sbattere con una forchetta di legno le uova.
Incorporare la farina con la punta delle dita,
partendo dai bordi della fontana.
Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti
e avendo cura di cospargere di tanto in tanto
la spianatoia con un poco di farina.
Aggiungere, se fosse il caso,
acqua calda.
Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo
e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine,
raccoglierla formando una palla.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Altro modo:
mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio
o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli
fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,
aggiungere acqua calda alla bisogna,
velocità 4 per 10 minuti,
eventualmente terminare
la lavorazione a mano.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello,
o con la macchinetta a manovella o elettrica.
( Ampia o Imperia )
Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti
e poi appiattita con il mattarello
allargandola fino a formare un grande disco
di spessore sottile ed omogeneo.
Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.
Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia
Passare l’impasto 10 volte sul N° 1
“ “ 1 “ “ “ 3
“ “ 1 “ “ “ 5 o 6
Tagliare dalle strisce di pasta, con la rotella,
dei quadrati da 3/4cm per lato.
E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione,
altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.
Porre al centro di ogni quadrato di pasta
delle palline di ripieno,
poi mettere sopra un altro quadrato facendo aderire bene i bordi,
premendo con le mani attorno al ripieno,
rifilare il tutto con la rotella taglia-pasta.
Di solito si usa fare delle strisce di pasta
su cui porre a distanza adeguata il ripieno
poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta
facendo aderire bene i bordi,
premendo con le mani attorno al ripieno
facendo in modo di far fuoriuscire l’aria
e tagliare con la rotella ogni anolino.
Depositare gli anolini piacentini
sul piano di lavoro.
Rimettere la pentola con il brodo sul fuoco,
quando riprende il bollore uttare gli anolini,
aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio
per evitare che la pasta fresca si attacchi,
cuocere alcuni minuti, circa 5
(ma dipende anche dallo spessore della pasta).
Prelevare gli anolini con un mestolo
e depositarli in una zuppiera con il brodo.
Servire in tavola nella zuppiera
o ad ogni commensale su piatto individuale
con il parmigiano servito nella formaggera.
Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
Gli Anolini alla Piacentina sono uno dei primi piatti più conosciuti della cucina tradizionale italiana, si trovano in quasi tutte le trattorie e ristoranti del Piacentino.