Aragosta Thermidor
L’Aragosta Thermidor è un piatto molto versatile può essere servito come antipasto o come un secondo piatto molto raffinato e gustoso, ideale da servire in pranzi o cene importanti.
Per l’Aragosta Thermidor disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare sotto acqua corrente l’aragosta, asciugare con carta assorbente da cucina, legare la coda dell’aragosta contro l’addome e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare finemente lo scalogno e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.
In una pentola piena di acqua bollente salata, mettere a cuocere, a piena ebollizione, l’aragosta legata per 45 minuti.
Lasciarla raffreddare nella sua acqua.
Scolarla, dividerla in 2 parti incidendo con il coltello la parte superiore della testa e proseguire il taglio per tutta la lunghezza.
Togliere anche il budellino nero.
Togliere la polpa dell’aragosta dal guscio, tagliarla a fette, disporla in una teglia da forno e tenere da parte.
Preparare la besciamella:
In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).
In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.
Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi. (roux)
Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.
Il roux serve a dare densità alla besciamella.
Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti).
Mescolare sempre.
Aggiungere la senape inglese, amalgamare bene e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere lo scalogno tritato e far soffriggere, unire la panna, sale, pepe, la punta di 1 cucchiaino di paprika e mescolare bene.
Unire il composto appena preparato alla besciamella, cospargere con il prezzemolo tritato e mescolare bene.
Versare la salsa appena preparata nella teglia contenente le fette di polpa di aragosta, coprire bene tutta la polpa, cospargere tutta la superficie con il parmigiano e fiocchetti di burro.
Infornare a forno caldo a 180°C per 10 minuti.
Servire in tavola su piatto di portata o ad ogni commensale su piatto individuale.
Nota
L’Aragosta Thermidor si può servire con contorno di riso pilaf.
L’Aragosta Thermidor deriva il suo nome dal mese Termidoro, del calendario della rivoluzione francese compreso tra i giorni nostri dal 19 Luglio al 17 Agosto.
L’aragosta (Palinurus elephas), conosciuta comunemente come aragosta mediterranea, aragosta spinosa europea, aragosta spinosa comune, è un crostaceo dell’ordine Decapoda che vive nei fondali del Mar Mediterraneo e dell’Oceano Atlantico orientale. Ha una taglia medio – grande con una lunghezza media di 20–40 cm e massima di 50 cm ed un peso fino a 8 kg. Vive nei fondali rocciosi dai 20 m fino ai 150 m di profondità. È una specie gregaria, si trovano spesso insieme numerosi esemplari. Teoricamente questo crostaceo può vivere all’ infinito, dato che il suo DNA non invecchia, ma lo sforzo del cambio di carapace e le probabili infezioni a cui va incontro durante questa fase della sua crescita, sono la causa della sua morte.
Ne sono stati pescati esemplari di oltre 150 anni, più di uno con peso superiore ai 20 kg.
Si nutre di plancton, alghe, spugne, anellidi, echinodermi, briozoi, crostacei, pesci e alcune specie di coralli, a volte anche carcasse di questi.
In alcune ricette viene applicato il metodo della cottura a vivo in acqua bollente, in quanto è opinione diffusa che gli invertebrati non percepiscano dolore. Nel febbraio 2013 è stato pubblicato un nuovo studio di ricercatori irlandesi che ha smentito l’opinione comune ed il vecchio studio norvegese, evidenziando come i movimenti del crostaceo al momento dell’immersione non sarebbero dovuti a riflessi automatici, ma a reale percezione del dolore
Nelle aragoste, come per molti artropodi, la proteina tropomiosina è allergenica e può essere causa di allergia alimentare anche grave.