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Arancini con Prosciutto e Mozzarella

Gli Arancini con Prosciutto e Mozzarella sono un antipasto gustoso e saporito ideali per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.

Per gli Arancini con Prosciutto e Mozzarella
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 2 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pulire, lavare, tagliare la ½ cipolla in 4 parti e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
tagliare a dadini il prosciutto crudo e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
tagliare a dadini la mozzarella e tenere da parte.

In un piatto fondo sbattere le 2 uova con la forchetta
e tenere da parte.

In un piatto fondo mettere il pangrattato
e tenere da parte.

In un piatto fondo mettere la farina
e tenere da parte.

In una padella antiaderente larga mettere a sfrigolare il burro.

Aggiungere le 4 fette di cipolla
e farle appassire.

Eliminare la cipolla, mettere il riso
e farlo tostare per 2 minuti mescolando.

Versare il vino bianco e far evaporare.

Versare un mestolo di brodo vegetale e mescolare,
all’assorbimento del brodo versare un altro mestolo di brodo
e continuare così fino alla cottura del riso al dente,
mescolare sempre.

Togliere il riso dal fuoco, unire il parmigiano,
2 grattate di noce moscata, mescolare bene
e lasciar raffreddare il riso.

Preparare il ripieno:

in una ciotola capiente mettere la mozzarella a dadini,
il prezzemolo tritato, il parmigiano, il burro a fiocchetti,
pepe, sale, il prosciutto a dadini,
1 uovo ed impastare bene il tutto.

Preparare gli arancini:

prendere una cucchiaiata il riso,
con le mani formare una pallina grossa come una prugna,
praticare sulla stessa un buco, riempirlo con un po’ di ripieno
e richiuderlo con un po’ di riso,
così via fino ad esaurimento degli ingredienti.

Passare gli arancini nella farina poi nelle uova sbattute
ed infine nel pangrattato.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.

Aggiungere gli arancini panati,
friggerli in ogni loro parte,
girandoli ogni tanto fino a doratura completa.

Depositarli su carta assorbente da cucina
per far rilasciare l’olio in eccesso.

Disporre gli arancini ordinatamente
su di un piatto di portata.

Servire in tavola direttamente

sul piatto di portata preparato.

Nota

La mozzarella è un latticino a pasta filata originario dell’Italia Meridionale prodotta da secoli anche nel Centro Italia, oggi la sua produzione è diffusa in vari paesi del mondo.

Viene preparata con latte bufalino oppure con latte vaccino, assumendo per legge le seguenti denominazioni.

“Mozzarella di bufala campana”: indica la mozzarella di latte bufalino a denominazione di origine protetta – fino al 1996 era la sola a poter essere chiamata semplicemente “mozzarella”.

“Mozzarella (nome marca) di latte di bufala”: indica la mozzarella di latte bufalino che non ha la denominazione di origine protetta.

“Mozzarella” (senza ulteriori specificazioni) o “mozzarella di latte vaccino” o “fior di latte”: indicano la mozzarella di latte vaccino.

“Mozzarella di bufala” e “Mozzarella bufalina” sono denominazioni non consentite dalla legge.

La mozzarella deve il suo nome all’operazione di mozzatura compiuta per separare dall’impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale, come testimonia anche la sua antica denominazione: mozza.

Le origini della mozzarella si perdono nel tempo e gli autori non sono d’accordo sull’epoca in cui fu inventato questo latticinio (più comunemente, ma meno correttamente, detto latticino); certamente esso ha una lunga storia. La mozzarella, a causa della necessità di essere consumata freschissima, sino all’avvento delle ferrovie era prodotta in piccole quantità ed era consumata esclusivamente nei pressi dei luoghi di produzione. Nei ricettari di epoca medioevale, tra i latticini più citati ci sono invece le provature, maggiormente conservabili della mozzarella, e dunque più facilmente commerciabili.

Oltre che da solo latte di bufala o solo latte vaccino, questo latticinio si può ricavare anche da latte misto ossia miscelato: in questo caso, i produttori sono tenuti a specificare le varie percentuali di latte bufalino e vaccino contenute adeguandosi alla legge che impone di apporre sull’etichetta il solo nome generico mozzarella, seguito dalla lista degli ingredienti.

Altre qualità sono quelle di solo latte pecorino e solo latte caprino la variante pecorina è tradizionalmente preparata in certe zone, mentre quella caprina è di origine recente. Esiste anche la variante definita da pizza che è riconosciuta da una norma legale; deve contenere meno acqua e grasso: 15-20% contro il 20-25% di quella da tavola.

La mozzarella è prodotta nelle tipiche forme tonde e sferoidali più o meno appiattite, in varie pezzature, ossia dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme da mezzo chilo e più: certi pezzi da latte bufalino arrivano a 5 chili; altre forme sono quella a treccia e, recentemente, a rotolo; esiste anche in versione affumicata. Di produzione esclusivamente industriale, è la pezzatura a ciliegina. In Molise(in particolare a Bojano) ed in Puglia viene prodotta anche nelle tipiche forme a fiaschetto.

La mozzarella viene consumata soprattutto al naturale; a volte è accompagnata da prosciutto crudo, altre volte condita con olio o utilizzata in insalate: tipica la caprese, con pomodori, origano, basilico e olio evo.

La mozzarella è inoltre molto usata su pizze, calzoni, panzerotti, cresce e in moltissime altre ricette, tradizionali come le melanzane alla parmigiana e la mozzarella in carrozza, o anche innovative, come le mozzarelline impanate e fritte.

Per produrre la tradizionale Pizza Napoletana SGT bisogna utilizzare, secondo il disciplinare, esclusivamente la mozzarella STG o il fior di latte Appennino meridionale (per la “Pizza Napoletana Margherita” STG) oppure la mozzarella di bufala campana DOP (per la “Pizza Napoletana Margherita Extra” STG) tagliata a listelli.