Condividi

Arancini con Salsa di Pomodoro

Gli Arancini con Salsa di Pomodoro sono un antipasto gustoso e saporito ideali per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.

Per gli Arancini con Salsa di Pomodoro
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 2 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• le foglie di basilico e tenere da parte
• le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare finemente le cipolle
e tenere da parte.

In un piatto fondo mettere il pangrattato
e tenere da parte.

In un piatto fondo mettere la farina
e tenere da parte.

In una padella antiaderente larga mettere a sfrigolare il burro.

Aggiungere ½ cipolla tritata
e farle appassire.

Mettere il riso
e farlo tostare per 2 minuti mescolando.

Versare il vino bianco
e far evaporare.

Versare un mestolo di brodo vegetale e mescolare,
all’assorbimento del brodo versare un altro mestolo di brodo
e continuare così fino alla cottura del riso al dente,
mescolare sempre.

Togliere il riso dal fuoco,
unire il parmigiano,
2 grattate di noce moscata, pepe, sale,
mescolare bene e lasciar raffreddare il riso.

Unire il prezzemolo tritato,
l’uovo intero e mescolare bene
per amalgamare bene il tutto.

Preparare la salsa di pomodoro:

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere la rimanente cipolla tritata
e farla rosolare a fiamma bassa per 3 minuti mescolando.

Versare la passata di pomodoro,
le foglie di basilico, sale, pepe e cuocere a fiamma bassa
per 20 minuti.

Eliminare il basilico,
mettere la salsa di pomodoro in una salsiera
e tenere da parte.

Preparare gli arancini:

aggiungere al riso 4 cucchiai di salsa di pomodoro
e mescolare bene per amalgamare bene il tutto.

Prendere una cucchiaiata il riso,
con le mani formare una pallina rotonda grossa come una prugna,
mettere su di un piatto e continuare fino alla fine del riso.

Passare gli arancini nella farina poi nel pangrattato.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.

Aggiungere gli arancini panati,
friggerli in ogni loro parte, girandoli ogni tanto
fino a doratura completa.

Depositarli su carta assorbente da cucina
per far rilasciare l’olio in eccesso.

Disporre gli arancini ordinatamente
su di un piatto di portata.

Servire in tavola
direttamente sul piatto di portata preparato
e la salsiera con la salsa di pomodoro servita a parte.

Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

La salsa di pomodoro, o sugo di pomodoro, è un sugo ottenuto dalla cottura della polpa dei pomodori nell’olio di oliva e utilizzato nella cucina Italiana come condimento per la pasta.

La ricetta base ha dato origine a innumerevoli varianti.

All’interno della cucina Italiana esistono due diverse modalità e ricette della salsa di pomodoro, una tipica del centro nord e una del centro sud.

La versione del centro nord è preparata con un soffritto di sedano, carota e cipolla, a cui si aggiungono poi i pomodori, che vengono schiacciati e portati a bollore. La cottura avviene in sostanza tramite bollitura.

La salsa del centro sud, invece, è preparata solo con aglio, solitamente intero e “vestito”: i pomodori vengono quindi aggiunti e rosolati interi a fiamma media, venendo schiacciati solo a fine cottura.

Sebbene la definizione di cosa sia in realtà una salsa di pomodoro appare incerta, nell’accezione di “sugo ottenuto principalmente a base di pomodoro”, le prime fonti certe di una tale preparazione riconducono alla cucina napoletana. La prima opera che propose in maniera sistematica l’utilizzo di una salsa di pomodoro, viene ricondotta ad un ricettario pubblicato a Napoli nel 1773, quando Vincenzo Corrado, nella sua opera più famosa propose ben tredici ricette di salse di pomodoro, evidente sintomo di un costume ormai diffuso nel mezzogiorno italiano. Tuttavia anche in questo caso si tratta di salse pensate per accompagnare le portate (mai la pasta), non entrando di fatto nella composizione della pietanza. La prima opera che illustra una ricetta nella quale i pomodori vengono suggeriti come condimento per le paste asciutte, viene attribuita a Francesco Leonardi che, nella sua monumentale opera in sei volumi, l’Apicio Moderno, propone il “Ragù di Maccaroni” (pag. 25, IV Vol.), con la quale ci rimanda ai “Maccaroni alla Napolitana”.

Infine nell’edizione del 1844 (ed. I, 1837) della sua opera Cucina casereccia fece la sua prima comparsa la più nota delle salse “all’italiana”, con il basilico, l’aglio e l’olio. Ricordiamo che sebbene venga spesso menzionato per essere stato il primo a proporre un abbinamento tra pasta e salse di pomodoro, in nessuna opera del Nebbia, se non in edizioni tarde di ottocento inoltrato, compare questo connubio, nemmeno indirettamente. A questo autore va riconosciuto comunque il merito di essere il primo autore a proporre il riso con il pomodoro, e fu anche il primo a proporre la mantecatura.