Aringhe affumicate alla Ligure

Le Aringhe affumicate alla Ligure sono un antipasto gustoso e saporito ideali per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.

Per le Aringhe affumicate alla Ligure
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Scolare i cetriolini dal liquido di conservazione,
tritarli finemente e tenere da parte.

Su di una graticola calda scottare le aringhe da ambo le parti.

Toglierle dal fuoco, spellarle, aprirle a metà, togliere la lisca,
metterle in una ciotola, coprirle interamente con il latte,
marinarle per 3 ore cambiando il latte per 2 volte e tenere da parte.

In una ciotola versare l’olio evo, l’aceto, la senape, il pepe,
1 pizzico di sale, sbattere con una forchetta per emulsionare bene il tutto.

Unire alla salsina i cetriolini tritati, il prezzemolo tritato e mescolare.

Mettere ordinatamente in un piatto di portata i filetti di aringa
e condirle con la salsina preparata.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

Le Aringhe affumicate alla Ligure sono un piatto della tradizione culinaria ligure.

L’aringa (Clupea harengus) è un pesce osseo marino appartenente alla famiglia dei Clupeide.

Questo pesce è diffuso lungo le acque costiere dell’Atlantico settentrionale. Sulla costa Americana l’areale dell’aringa va dal Labrador alla Carolina del sud, nella parte orientale dell’Atlantico dall’Islanda e le isole Spitzbergen al nord del Golfo di Guascogna nonché nel Mar Baltico. È del tutto assente dal Mar Mediterraneo.

Le aringhe sono pesci pelagici che formano grandi banchi. I banchi di aringhe si trovano più spesso in acque costiere durante la riproduzione mentre per nutrirsi si spostano più al largo e anche in acque oceaniche. I giovanili si incontrano molto spesso sotto-costa, gli adulti effettuano migrazioni verticali, spostandosi in acque più profonde fino a 200 metri durante le ore diurne.

La taglia raggiunge eccezionalmente i 45 cm ma normalmente non supera i 30. Il peso massimo noto è di 1,1 kg

L’aringa è uno dei principali bersagli delle flotte da pesca nordeuropee ed ha una grandissima importanza per la pesca commerciale e l’economia stessa di intere nazioni europee.

Tutt’oggi gli stock dell’Atlantico e del Mare del Nord vengono sfruttati per essere trattati e commercializzati freschi, sotto sale o marinati.

In Italia l’aringa non è oggi molto diffusa ed è meno conosciuta di numerose specie di pesce azzurro del Mediterraneo, ma in passato il consumo di aringhe salate era frequente come cibo povero, per esempio in Veneto, Emilia e Toscana.

Questo pesce ha avuto una parte importante nell’alimentazione delle popolazioni del Nord Europa fin dal Medioevo, tanto da essere usate persino in alcune cerimonie religiose dai monaci.

L’aringa è ospite piuttosto frequente del nematode Anisakis che causa problemi di parassitosi anche agli esseri umani, se ingeriti crudi o poco cotti.

L’aringa viene consumata fresca i primi mesi di maggio e di giugno.

Nei paesi del Nord, soprattutto in Olanda, è tradizione mangiare le aringhe novelle crude, condite solo con cipolla, nel modo tradizionale, prese con due dita per la coda e mangiate in un paio di bocconi.

Oggi grazie alla surgelazione, si trovano tutto l’anno.

Per garantire la sua commercializzazione (l’aringa è sempre stata una delle principali merci di scambio per i paesi del Nord) e la sua conservazione a lungo termine, nel tempo vennero inventati e perfezionati metodi di essicazione, salagione, affumicatura e marinatura dell’aringa fresca che tutt’oggi sono praticati con estremo rigore.