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Arrosto alla Luciano in Terracotta

L’Arrosto alla Luciano in Terracotta è un ottimo secondo piatto, gustoso e saporito, ideale per ogni occasione sia a pranzo che a cena.

Per l’Arrosto alla Luciano in Terracotta
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
la carne, legarla con spago da cucina,
praticare alcune incisioni nella carne ed inserire le fese di aglio
con alcuni aghi di rosmarino, salare, pepare
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• il rosmarino, tritare gli aghi e tenere da parte
• la foglia di alloro, sbriciolarla e tenere da parte
• togliere i fili, tritare la gamba di sedano e tenere da parte 
• lavare, affettare le cipolle e tenere da parte
• tritare l’aglio metà dell’aglio, l’altra metà tagliarla a fese e tenere da parte
• tritare la carota e tenere da parte.

Appassire le cipolle in una pentola di terracotta,
con lo spargifiamma sotto,
con un cucchiaio di olio evo,
la carota, il sedano, l’aglio
ed il rosmarino.

Unire la carne,
rosolarla e cospargerla con l’alloro sbriciolato
ed i chiodi di garofano.

Irrorare con il vino bianco
ed aggiungere la panna,
cospargendola sulla carne.

Coprire con il coperchio di terracotta
e cuocere per 120 minuti,
a fiamma bassa.

Si calcola 1 ora per ogni kg di carne.

Ogni tanto controllare la carne,
girarla ed irrorarla con il suo sugo.

A cottura ultimata,
togliere l’arrosto dalla pentola
e lasciare raffreddare.

Restringere sul fuoco
il fondo di cottura rimasto in pentola.

Passare il tutto al minipimer ad immersione.

Filtrarlo con il colino fine
in una ciotola.

Tagliare l’arrosto a fette
e disporle su di un piatto di portata
ed irrorarle con la salsa calda.

Servire in tavola su piatto di portata
o ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota
L’Arrosto alla Luciano in Terracotta si può accompagnare con patatine al forno o con purè.

Manzo è il nome comune che indica l’utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione “manzo” si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche.

Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello. L’accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo.

Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%. In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico, Canada, Nicaragua, Bielorussia e altri Stati.

Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche (lombo, scamone, costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce. Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas e il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.

Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un’operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.

Brasato alla Luciano in Terracotta