Arrosto di Capriolo e Polenta
L’Arrosto di Capriolo e Polenta è un secondo piatto completo, saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.
Per l’Arrosto di Capriolo e Polenta
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il rametto di timo, tritarlo e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
la foglia di alloro, tritarla e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.
Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.
Pelare, lavare, la carota e tenere da parte.
Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano,
tagliarla a pezzetti e tenere da parte.
Lavare la coscia o spalla di capriolo, asciugarla con carta assorbente da cucina,
condirla con 1 pizzico di sale, pepe, legarla con lo spago alimentare da cucina e tenere da parte.
Preparare la polenta senza mescolare:
Un trucco per evitare di dover sempre mescolare la polenta:
Mettere in una pentola a fondo spesso a far bollire 2,5 litri di acqua salata
e mettere in un colpo ½ kg. di farina per polenta.
Mescolare con la frusta facendo amalgamare bene la farina con l’acqua.
Abbassare la fiamma coprire con un coperchio
e cuocere per circa 50 minuti senza più rimestare.
Si formerà una crosticina sulle pareti della pentola
ma la polenta non brucerà.
Preparare l’arrosto:
In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare l’olio evo.
Unire la cipolla, la carota, il sedano tutti tritati, il timo,
l’aglio e la foglia di alloro tritati, salare, pepare e far rosolare,
mescolare.
Aggiungere in padella il vino, l’aceto
e far bollire per 30 minuti a fiamma bassa.
Far raffreddare, passarlo al colino fine sopra ad una ciotola capiente,
immergervi il capriolo legato e lasciar marinare per 24 ore,
girarlo di tanto in tanto.
Sul piano di lavoro tagliare il lardo a filettini
e tenere da parte.
In un pentolino far fondere il burro a fiamma bassa
e tenere da parte.
Sgocciolare la carne sopra la padella con il sugo di cottura,
asciugarla con carta assorbente da cucina.
Far ridurre a fiamma vivace il sugo di cottura per 5 minuti.
Mettere il sugo di cottura in una salsiera e tenere da parte.
Con un coltello ben affilato,
praticare dei taglietti profondi sulla carne
dove poter infilare i filettini di lardo preparati precedentemente.
Mettere la carne in una teglia da forno e bagnarla con il burro fuso.
Infornare a forno caldo a 200°C per 45 minuti.
Sfornare l’arrosto di capriolo, tagliarlo a fettine
e depositarlo ordinatamente su di un piatto di portata al caldo contornato dalla polenta.
Servire in tavola su piatto di portata
con il sugo di cottura in salsiera.
Nota
Con la stessa ricetta si possono cucinare anche il camoscio, il capretto ed il castrato.
Il lardo è il prodotto della salagione, aromatizzazione e salatura dello strato di grasso che si trova appena sotto la cute del maiale. Questo taglio grasso del maiale si preleva dal collo, dal dorso e dalla parte alta dei fianchi dell’animale.
Il nome lardo sarebbe da attribuire propriamente al prodotto stagionato, mentre il taglio di carne grassa da cui il lardo si produce, ordinariamente sarebbe corretto chiamarlo “grasso fresco”, per distinguerlo dal prodotto stagionato. Tale distinzione linguistica non sempre è osservata nel linguaggio corrente.
La parola lardo deriva dal latino lār(i)dum, privo di connessioni indoeuropee chiare; in greco antico: λαρινός, lārīnós («ingrassato») ma non è sicuro se sia collegato alla parola latina; lardum è passato, attraverso il francese antico lard, all’inglese, oltre che al greco antico λάρδος, lárdos e al greco moderno λαρδί, lardí
l più conosciuto è probabilmente il lardo di Colonnata che, per il suo gusto unico e la sua delicatezza, ha reso famosa la località toscana da cui prende nome, sulle Alpi Apuane.
La qualità del lardo dipende della scelta delle materie prime, dalla qualità del “grasso fresco” che deve essere di suino pesante, agli aromi con i quali viene strofinato e dalla sapiente arte della stagionatura che ancora oggi viene fatta nelle vasche di marmo (conche) in cui il prodotto rimane per circa 6 mesi.
Un altro tipo è il il lardo Arnad che, a differenza del precedente, viene stagionato in vasche di legno e insaporito con aromi come ginepro, alloro,noce moscata, salvia e rosmarino. Il Lardo di Arnad è una Denominazione di Origine Protetta.
Il lardo è stato riconosciuto dal Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali come prodotto tradizionale su proposta della Basilicata e del Piemonte.