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Arrosto di Cavallo

L’Arrosto di Cavallo è un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per l’Arrosto di Cavallo
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Spremere il ½ limone nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il rametto di rosmarino e tenere da parte.

Pelare, l’aglio e tenere da parte.

Lavare la lombata di cavallo, asciugarla con carta assorbente da cucina,
condirla con 1 pizzico di sale, pepe, legarla con lo spago alimentare da cucina
e tenere da parte.

In una padella antiaderente capiente mettere a sfrigolare 40gr di burro
e l’olio evo.

Aggiungere l’aglio, il rosmarino
e far rosolare per 3 minuti ed eliminarli.

Aggiungere la carne legata
e farla rosolare in ogni sua parte a fiamma vivace.

Abbassare la fiamma, coprire la padella con il suo coperchio
e cuocere per 60 minuti bagnando ogni tanto la carne con il vino bianco secco
ed un po’ di brodo.

Sgocciolare la carne sopra la padella con il sugo di cottura,
mettere la carne su di un piatto di portata coperta da 1 foglio di alluminio per alimenti
e tenere al caldo.

Nella padella con il sugo di cottura versare il brandy,
il rimanente burro, la farina e mescolare bene per 1 minuto,
unire il succo di ½ limone e togliere la padella dal fuoco.

Tagliare l’arrosto di cavallo a fettine.

In un piatto di portata caldo disporre le fettine di carne
e tenere da parte.

Passare al colino fine il sugo di cottura.

Versare il sugo di cottura in una salsiera.

Servire in tavola su piatto di portata
o ad ogni commensale, porzionato,
su piatto individuale con la salsiera
a disposizione dei commensali.

Nota

L’Arrosto di Cavallo è un piatto tipico della tradizione culinaria italiana, anche se ora è un po’ desueto.

L’Arrosto di Cavallo si può accompagnare con patate arrosto al rosmarino o con verdure cotte o crude a piacere.

La carne di cavallo è la carne ottenuta dalla macellazione del cavallo.

Ai fini alimentari la carne di cavallo utilizzata e venduta nelle apposite macellerie è carne di animale giovane, cioè di puledro, mentre la carne di animale più anziano è utilizzata soprattutto nell’industria degli insaccati.

Il sapore è a metà tra quella di bovino e quella della selvaggina.

Povera di grassi e ricca di ferro, viene prescritta a soggetti anemici.

I pochi grassi sono per il 70% insaturi, quindi apportano pochissimo colesterolo come la carne di pollo, ma, al contrario delle carni bianche, ha molto ferro.

La carne si può considerare migliore di quella del bovino come apporto nutritivo.

Il contenuto in calorie di 100gr di parte edibile della carne di cavallo è di 110 kcal.

La carne equina è di rapido deterioramento specie in paesi caldi (da qui forse l’origine del veto ebraico).

Viene apprezzata in Francia e Giappone. In Italia, è consumata abitualmente nel Veneto, dove entra come ingrediente base della tipica Pastissada, in Lombardia, soprattutto in Provincia di Mantova, in Sardegna, in Puglia, Emilia-Romagna e in Sicilia (soprattutto nella zona di Catania).

La carne di cavallo si adatta alla preparazione di piatti in umido, stracotti ed insaccati.

Tra gli esempi più noti di piatti troviamo:

Sfilacci di cavallo: tipici delle regioni settentrionali, si sono imposti per il basso costo e la salubrità, anche nel Sud: da consumare con olio evo e limone.

Bistecca di Puledro: simile per qualità organolettica allo scamone bovino.

Straèca: simile alla bistecca di puledro, ma più sapida quale grigliata di cavallo.

Spezzatino di cavallo: tipico dei Colli Euganei, accompagnato dalla polenta.

Prosciutto di cavallo: servito con limone in Sicilia, con panna acida in Trentino Alto Adige o Romagna.

Salame di cavallo: varietà di salame, solitamente stagionato, di sola carne equina o mista con suina e bovina.

Bigoli al sugo di cavallo: una pasta simile ai vermicelli, condita con abbondante salsa di carni equine alla Bolognese.

Pezzetti di Cavallo: spezzatino stracotto di cavallo, insaporito con sugo, ortaggi vari e peperoncino, piatto molto diffuso nel Salento.

Braciole di cavallo: involtini di carne di cavallo tradizionalmente preparati in Puglia (Province di Bari e Taranto).

Insalata di carne cruda: piatto tipico piemontese costituito da tagli pregiati di carne bovina (filetto o coscia) cruda macinata, condita con olio d’oliva, sale, pepe, limone e, se non disdegnato, aglio in tocchetti; preparata anche con carne equina, più facilmente digeribile data la minor percentuale di grassi rispetto alla carne bovina e, fino ad alcuni anni fa, considerata più sicura di quella bovina in quanto il cavallo non è portatore di tenia.

Polpette nella zona di Catania

Pesto di cavallo, a Parma. Carne macinata cruda o leggermente scottata sulla piastra. Diffuso a Piacenza il consumo di carne cruda macinata (mai scottata) e non chiamata “pesto” come nella vicina città ducale.

Nel Mezzogiorno, vi sono molteplici ricette e preparazioni d’insaccati di carni equine.