Arrosto di Vitello Farcito

L’Arrosto di Vitello Farcito è un secondo piatto gustoso e particolare, ideale da proporre per le festività a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per l’Arrosto di Vitello Farcito disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pelare la carota, lavarla, tritarla e tenere da parte.

Lavare il sedano, pestarlo con la lama di un coltello, tritarlo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di salvia e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il rametto di rosmarino e tenere da parte.

Sgocciolare i filetti di acciuga dall’olio di conservazione, tritarli e tenere da parte.

Sgocciolare il tonno dall’olio di conservazione, tritarlo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina il cappello del prete, praticare un taglio orizzontale, con un coltello ben affilato ed aprirlo delicatamente in modo da formare una tasca, altrimenti farla fare dal macellaio, pepare e salare l’interno della tasca.

Con un coltello ben affilato, togliere le parti grasse, se non l’avesse già fatto il macellaio.

In una ciotola mettere la carne trita, il tonno, la carota tritata, il sedano tritato, le acciughe tritate, i pinoli, il pangrattato, le uova, pepe, sale e mescolare bene in modo da ottenere una farcia morbida ed omogenea.

Farcire con la farcia appena preparata la tasca, legare bene la carne con spago da cucina in modo che la farcia non fuoriesca in cottura.

In una teglia da forno unta di olio evo depositare la carne, la salvia, il rosmarino, l’alloro, versare il restante olio evo a ungere carne e verdure, il vino bianco secco e coprire la teglia con 1 foglio di alluminio per alimenti.

Infornare a forno caldo a 170°C per 90 minuti.

Togliere il foglio di alluminio, proseguire la cottura per altri 20 minuti, mescolare di tanto in tanto, rigirare la carne e bagnarla sovente con il sugo di cottura.

A cottura ultimata avvolgere la tasca farcita in un foglio di alluminio per alimenti e far riposare per 15 minuti su di un piatto di portata.

Eliminare dalla teglia il rosmarino, la salvia e l’alloro, passare il fondo di cottura al minipimer ad immersione e tenere da parte.

Togliere il foglio di alluminio, affettare la carne, disporla ordinatamente su di un piatto di portata.

Cospargere le fette con il fondo di cottura.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

L’Arrosto di Vitello Farcito si può accompagnare con patatine al forno, con funghi trifolati, con le puntarelle o con un purè di patate.

Vitello (dal latino vitellus, diminutivo di vitulus) è il nome del bovino maschio di età inferiore ai 12 mesi, di peso inferiore ai 250 kg.

Rispetto alle relative carni da cucina, si distinguono due tipi di vitello:

Vitello comune, bovino precocemente svezzato e alimentato con foraggi e mangimi

Vitello sanato (o semplicemente “sanato”), vitello maschio castrato alimentato fino al raggiungimento del peso indicato, esclusivamente con latte e, negli ultimi mesi prima della macellazione, latte addizionato con uova

Data la giovane età di macellazione del bovino, la carne di vitello è considerata “bianca”.

Con questa denominazione s’intendono i bovini macellati in età compresa tra i 12 e i 18 mesi. La carne di vitellone, considerata anch’essa “bianca”, contiene meno acqua di quella del più giovane vitello, con differenze che vanno dal 20% al 30% in meno.

Si tratta di carne meno tenera, ma più gustosa di quella del vitello.