Arselle alla Maremmana

Le Arselle alla Maremmana sono un piatto versatile si possono servire come antipasto o come secondo piatto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena a base di pesce in famiglia o con amici.

Per le Arselle alla Maremmana
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Mettere su di una leccarda da forno,
ricoperta da carta da forno, le fettine di pane.

Infornare a forno caldo a 200°C per 8 minuti,
sfornarle, depositarle su di un grande piatto di portata
e tenere da parte al cado.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di salvia e tenere da parte.

Pelare, tritare 1 spicchio di aglio gli altri 2 tenere intero
e tenere da parte.

Spremere il limone nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte.

In una ciotola sbattere le uova con una forchetta,
aggiungere il succo di limone, sale
e sbattere per emulsionare bene il tutto
e tenere da parte.

Mettere le arselle o telline sotto acqua corrente.

Spazzolare le arselle o telline una ad una,
sempre sotto acqua corrente per rimuovere completamente tutte le incrostazioni.

Mettere le arselle o telline man mano che si spazzolano
in una ciotola capiente con acqua ed una manciata di sale grosso.

Lasciar riposare per 3 ore, in modo che ogni residuo di sabbia
ed eventuali impurità verranno espulse dall’interno del mitile.

Cambiare l’acqua 3 o 4 volte nelle 3 ore
aggiungendo sempre una manciata di sale grosso.

Mettere le arselle o telline in uno scola pasta
e far sgocciolare.

In una padella antiaderente larga
mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere, i 2 spicchi di aglio interi e schiacciarli con una forchetta,
la salvia e far imbiondire.

Togliere l’aglio, le foglie di salvia, aggiungere le arselle o telline,
peparle, bagnarle con il vino bianco e lasciarle al fuoco vivace per 5 minuti,
sempre mescolando, le arselle devono essere tutte aperte.

Versare sopra le arselle il battuto di uova e limone,
mescolare, togliere subito dal fuoco,
aggiungere l’aglio ed il prezzemolo tritati,
mescolare.

Versare sopra le fette di pane le arselle
con il loro sugo.

Servire in tavola
direttamente su piatto di portata preparato.

 

 

Nota

Le Arselle alla Maremmana sono un piatto tipico della tradizione culinaria Toscana.

Donax trunculus, conosciuto comunemente col nome di arsella o tellina sebbene non appartenga al genere omonimo, è un mollusco bivalve della famiglia Donacidae.

Il loro habitat è il Mar Mediterraneo, Mar Nero e Oceano Atlantico orientale, in acque superficiali su fondali sabbiosi da 0 a 2 metri di profondità.

La tellina è una conchiglia cuneiforme, con la valva sinistra sempre più grande della destra. Fino a circa 3 centimetri.

In Italia la raccolta di questo mollusco viene praticata comunemente.

La raccolta professionale viene fatta mediante un attrezzo chiamato “rastrello da natante”, simile a quello usato per la pesca delle vongole, che viene trainato da imbarcazioni in possesso di licenza di pesca.

Tale attività può essere svolta unicamente in tratti di mare con acque classificate dai competenti organi di vigilanza sanitari; se la classe delle acque è definita “A” il prodotto può andare direttamente al consumo umano altrimenti deve essere avviato ad un trattamento di depurazione presso centri opportunamente autorizzati.

La raccolta manuale avviene attraverso uno strumento composto principalmente da un setaccio che raccoglie le telline e le separa dalla sabbia. Tale strumento viene azionato mediante una fascia intorno alla vita che serve per spostarlo orizzontalmente e da un lungo manico che fuoriesce dall’acqua.

Il manico permette al setaccio di essere inclinato con un angolo utile a rimanere 3-4 cm immerso nel fondale sabbioso, contrastando in tal modo le forze che lo tirerebbero a galla esercitate dal traino.