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Arselle alla Vastese

Le Arselle alla Vastese sono un secondo piatto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena a base di pesce in famiglia o con amici.

Per le Arselle alla Vastese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Mettere su di una leccarda da forno,
ricoperta da carta da forno, le fettine di pane.

Infornare a forno caldo a 200°C per 8 minuti,
sfornarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il peperoncino, tritarne un pezzetto e tenere da parte.

Pelare, lavare, tritare finemente la cipolla e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

Mettere le arselle o telline sotto acqua corrente.

Spazzolare le arselle o telline una ad una,
sempre sotto acqua corrente per rimuovere completamente tutte le incrostazioni.

Mettere le arselle o telline man mano che si spazzolano in una ciotola capiente
con acqua ed una manciata di sale grosso.

Lasciar riposare per 3 ore,
in modo che ogni residuo di sabbia ed eventuali impurità
verranno espulse dall’interno del mitile.

Cambiare l’acqua 3 o 4 volte nelle 3 ore aggiungendo sempre una manciata di sale grosso.

Mettere le arselle o telline in uno scola pasta e far sgocciolare.

In una padella antiaderente larga mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.

Aggiungere le arselle o telline e lasciarle al fuoco fino a che non saranno tutte aperte.

Metterle in un colapasta con una ciotola capiente
sotto in modo da raccogliere il liquido che uscirà dalle valve.

Filtrare il liquido al colino fine in una ciotola e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare il restante olio evo.

Aggiungere la cipolla tritata, l’aglio tritato,
il peperoncino tritato e far imbiondire.

Versare il vino bianco e far evaporare della metà.

Aggiungere la passata di pomodoro, pepare,
salare e cuocere per 5 minuti a fuoco moderato.

Unire le arselle o telline, la loro acqua di cottura tenuta da parte
e mescolare bene per 10 minuti a fuoco moderato.

Disporre in 4 piatti fondi 4 fettine di pane tostato per ogni piatto.

Versare sopra il pane le arselle con il loro sugo in parti uguali per ogni piatto.

Spolverizzare ogni piatto preparato con il prezzemolo tritato.

Servire in tavola direttamente ad ogni commensale
su piatto individuale preparato.

Nota

Le Arselle alla Vastese sono un primo piatto tipico della tradizione culinaria Pugliese.

Donax trunculus, conosciuto comunemente col nome di arsella o tellina sebbene non appartenga al genere omonimo, è un mollusco bivalve della famiglia Donacidae.

Il loro habitat è il Mar Mediterraneo, Mar Nero e Oceano Atlantico orientale, in acque superficiali su fondali sabbiosi da 0 a 2 metri di profondità.

La tellina è una conchiglia cuneiforme, con la valva sinistra sempre più grande della destra. Fino a circa 3 centimetri.

In Italia la raccolta di questo mollusco viene praticata comunemente.

La raccolta professionale viene fatta mediante un attrezzo chiamato “rastrello da natante”, simile a quello usato per la pesca delle vongole, che viene trainato da imbarcazioni in possesso di licenza di pesca.

Tale attività può essere svolta unicamente in tratti di mare con acque classificate dai competenti organi di vigilanza sanitari; se la classe delle acque è definita “A” il prodotto può andare direttamente al consumo umano altrimenti deve essere avviato ad un trattamento di depurazione presso centri opportunamente autorizzati.

La raccolta manuale avviene attraverso uno strumento composto principalmente da un setaccio che raccoglie le telline e le separa dalla sabbia. Tale strumento viene azionato mediante una fascia intorno alla vita che serve per spostarlo orizzontalmente e da un lungo manico che fuoriesce dall’acqua.

Il manico permette al setaccio di essere inclinato con un angolo utile a rimanere 3-4 cm immerso nel fondale sabbioso, contrastando in tal modo le forze che lo tirerebbero a galla esercitate dal traino.