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Asparagi alla Milanese

Gli Asparagi alla Milanese sono un secondo piatto gustoso ottimo da servire a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per gli Asparagi alla Milanese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pareggiare gli asparagi tagliando gran parte del gambo terminale bianco,
raschiare il gambo per eliminare la pellicina bianca ed eventuale terriccio.

Metterli in una pentola adatta per la cottura a bagnomaria e cuocerli per 15 minuti.

Sgocciolare gli asparagi, disporli ordinatamente su di un piatto di portata caldo e tenere da parte.

Cuocere le uova all’occhio di bue seguendo il procedimento di seguito descritto.

In una padella antiaderente capiente mettere a sfrigolare 100gr di burro.

Rompere le uova una per volta su di un piattino, aggiungere 1 pizzico di sale,
farle scivolare in padella con il burro, sempre 1 per volta, farle cuocere,
un po’ distanziate le une dalle altre, bagnando, ogni tanto il tuorlo versando sullo stesso,
con 1 cucchiaio, il burro di cottura fino al rapprendimento delle uova.

In una padella antiaderente capiente mettere a sfrigolare il restante burro
e portarlo al color nocciola a fiamma moderata.

Cospargere gli asparagi, posti al centro del piatto di portata, con il parmigiano,
versare sopra gli stessi il burro fuso e depositare intorno,
aiutandosi con una paletta, le uova all’occhio di bue preparate.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata preparato
o ad ogni commensale, porzionato, su piatto individuale.

Nota

Gli Asparagi alla Milanese sono un secondo piatto completo, anche vegetariano.

Il termine asparago o asparagio (dal greco aspharagos, ossia germoglio) può designare sia l’intera pianta che i germogli della pianta Asparagus officinalis L. Appartiene alla famiglia delle Liliaceae. L’asparago possiede particolari proprietà diuretiche, viene apprezzato dai buongustai ed ha alle spalle una storia millenaria.

L’asparago è una specie dioica che porta cioè fiori maschili e femminili su piante diverse: i frutti (prodotti dalle piante femminili) sono piccole bacche rosse contenenti semi neri. Diversamente da molte verdure, dove i germogli più piccoli e fini sono anche più teneri, gli steli più grossi dell’asparago hanno una maggiore polpa rispetto allo spessore della pelle, risultando quindi più teneri.

L’asparago per essere consumato viene prima lessato con acqua salata per breve tempo oppure cotto a vapore; il tempo di cottura tipico per gli asparagi è di circa 5 minuti, nonostante possa variare a seconda dello spessore. Dato che il germoglio è più delicato della base dello stelo, i risultati migliori si ottengono legando insieme non troppo stretti gli steli in modo che solo la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli, fuoriuscendo dall’acqua, subiranno una cottura a vapore. A tal proposito esistono pentole speciali di forma cilindrica alta e stretta, dotate di un cestello a base perforata e con maniglie, che rendono il processo di legamento degli steli superfluo. Per preservarne il colore vivo gli asparagi verdi (così come per quasi tutte le verdure verdi) si possono raffreddare in acqua molto fredda immediatamente dopo la cottura.

L’asparago può essere servito in varie maniere e, a seconda delle tradizioni locali, esistono diverse preparazioni tipiche. Gli asparagi verdi in Italia sono spesso serviti facendoli saltare in padella previa lessatura, semplicemente con burro o burro e parmigiano (“asparagi alla parmigiana”). Inoltre possono venire accompagnati da uova al burro e formaggi grattugiato o sode. In Francia e in Germania è tipico servire gli asparagi bianchi con la salsa olandese. Alternativamente possono essere serviti con vinaigrette, salsa burro-bianco, con salsa maltese, salsa bolzanina, burro sciolto, o un filo di olio evo e del parmigiano grattugiato. Preparazioni più elaborate sono: saltati in padella con funghi e serviti come accompagnamento della faraona. Gli asparagi possono essere usati per preparare risotti, zuppe, mousse o in vellutate.

Nei ristoranti cinesi è possibile assaporare l’asparago fritto accoppiato a pollo, gamberi o manzo.