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Asparagi alla Piemontese

Gli Asparagi alla Piemontese sono un contorno od un secondo piatto particolare e sfizioso, ideale per un pranzo od una cena con familiari ed amici.

Per gli Asparagi alla Piemontese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Sul piano di lavoro tritare finemente la mostarda
e tenere da parte.

Spremere un limone nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte.

Scolare i filetti di acciuga tritarli
e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere 3 uova a rassodare per 10 minuti.

Passare le uova sotto acqua corrente per raffreddarle,
sgusciarle ricavare i 3 tuorli e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, gli asparagi,
tagliarli in egual misura, scartare tutta la parte bianca che è la più dura.

Legare gli asparagi in 6 mazzetti uguali, con corda da cucina.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere i mazzetti di asparagi a cuocere.

Scolarli, slegarli e depositarli su di un piatto di portata
e tenere da parte.

In una ciotola mettere i tuorli sodi premerli con una forchetta
in modo che diventino un composto liscio, aggiungere le acciughe tritate,
2 tuorli crudi, versare l’olio a filo e mescolare con un cucchiaio al silicone
in modo da formare una salsa omogenea e morbida.

Aggiungere, la mostarda tritata, il prezzemolo, ½ cucchiaino di aceto,
2 cucchiai di succo di limone, sale, pepe e mescolare bene.

Versare la salsa preparata sopra gli asparagi
depositati ordinatamente sul piatto di portata.

Servire in tavola su piatto di portata.

Nota
Gli Asparagi alla Piemontese possono accompagnare carni e pesci lessi.

Il termine asparago o asparagio (dal greco aspharagos, ossia germoglio) può designare sia l’intera pianta che i germogli della pianta Asparagus officinalis L. Appartiene alla famiglia delle Liliaceae. L’asparago possiede particolari proprietà diuretiche, viene apprezzato dai buongustai ed ha alle spalle una storia millenaria.

L’asparago è una specie dioica che porta cioè fiori maschili e femminili su piante diverse: i frutti (prodotti dalle piante femminili) sono piccole bacche rosse contenenti semi neri. Diversamente da molte verdure, dove i germogli più piccoli e fini sono anche più teneri, gli steli più grossi dell’asparago hanno una maggiore polpa rispetto allo spessore della pelle, risultando quindi più teneri.

L’asparago per essere consumato viene prima lessato con acqua salata per breve tempo oppure cotto a vapore; il tempo di cottura tipico per gli asparagi è di circa 5 minuti, nonostante possa variare a seconda dello spessore. Dato che il germoglio è più delicato della base dello stelo, i risultati migliori si ottengono legando insieme non troppo stretti gli steli in modo che solo la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli, fuoriuscendo dall’acqua, subiranno una cottura a vapore. A tal proposito esistono pentole speciali di forma cilindrica alta e stretta, dotate di un cestello a base perforata e con maniglie, che rendono il processo di legamento degli steli superfluo. Per preservarne il colore vivo gli asparagi verdi (così come per quasi tutte le verdure verdi) si possono raffreddare in acqua molto fredda immediatamente dopo la cottura.

L’asparago può essere servito in varie maniere e, a seconda delle tradizioni locali, esistono diverse preparazioni tipiche. Gli asparagi verdi in Italia sono spesso serviti facendoli saltare in padella previa lessatura, semplicemente con burro o burro e parmigiano (“asparagi alla parmigiana”). Inoltre possono venire accompagnati da uova al burro e formaggi grattugiato o sode. In Francia e in Germania è tipico servire gli asparagi bianchi con la salsa olandese. Alternativamente possono essere serviti con vinaigrette, salsa burro-bianco, con salsa maltese, salsa bolzanina, burro sciolto, o un filo di olio evo e del parmigiano grattugiato. Preparazioni più elaborate sono: saltati in padella con funghi e serviti come accompagnamento della faraona. Gli asparagi possono essere usati per preparare risotti, zuppe, mousse o in vellutate.

Nei ristoranti cinesi è possibile assaporare l’asparago fritto accoppiato a pollo, gamberi o manzo.