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Asparagi con Salsa Olandese

Gli Asparagi con Salsa Olandese sono un contorno gustoso da proporre per un pranzo od una cena importante con familiari od amici.

Per gli Asparagi con Salsa Olandese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pareggiare gli asparagi tagliando tutto il gambo terminale bianco,
raschiare il gambo per eliminare la pellicina ed eventuale terriccio.

Metterli in una pentola adatta per la cottura a bagnomaria
e cuocerli per 15 minuti.

Disporre gli asparagi su di un piatto di portata
e tenere da parte.

Preparare la salsa olandese:

in un pentolino mettere l’aceto, 1 pizzico di sale,
1 macinata di pepe, far ridurre quasi tutto l’aceto a fiamma bassa,
quantità di aceto 1 cucchiaino circa.

Togliere dal fuoco, far intiepidire, aggiungere i tuorli,
20gr di burro a fiocchetti, 1 cucchiaio di acqua.

Rimettere il pentolino sul fuoco a fiamma moderata,
mescolare sempre con un cucchiaio al silicone.

Quando la salsa inizia ad addensarsi unire, poco per volta,
il restante burro a pezzetti e contemporaneamente 1 cucchiaio di acqua
versando goccia a goccia,

continuare a mescolare fino all’ottenimento di una salsa liscia ed omogenea.

Passare la salsa olandese al colino fine
sopra una salsiera.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata gli asparagi
con la salsiera di salsa olandese a disposizione dei commensali.

Nota

Gli Asparagi con Salsa Olandese sono un contorno tipico della tradizione culinaria italiana, si possono servire per accompagnare carni lesse e uova.

Il termine asparago o asparagio (dal greco aspharagos, ossia germoglio) può designare sia l’intera pianta che i germogli della pianta Asparagus officinalis L. Appartiene alla famiglia delle Liliaceae. L’asparago possiede particolari proprietà diuretiche, viene apprezzato dai buongustai ed ha alle spalle una storia millenaria.

L’asparago è una specie dioica che porta cioè fiori maschili e femminili su piante diverse: i frutti (prodotti dalle piante femminili) sono piccole bacche rosse contenenti semi neri. Diversamente da molte verdure, dove i germogli più piccoli e fini sono anche più teneri, gli steli più grossi dell’asparago hanno una maggiore polpa rispetto allo spessore della pelle, risultando quindi più teneri.

L’asparago per essere consumato viene prima lessato con acqua salata per breve tempo oppure cotto a vapore; il tempo di cottura tipico per gli asparagi è di circa 5 minuti, nonostante possa variare a seconda dello spessore. Dato che il germoglio è più delicato della base dello stelo, i risultati migliori si ottengono legando insieme non troppo stretti gli steli in modo che solo la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli, fuoriuscendo dall’acqua, subiranno una cottura a vapore. A tal proposito esistono pentole speciali di forma cilindrica alta e stretta, dotate di un cestello a base perforata e con maniglie, che rendono il processo di legamento degli steli superfluo. Per preservarne il colore vivo gli asparagi verdi (così come per quasi tutte le verdure verdi) si possono raffreddare in acqua molto fredda immediatamente dopo la cottura.

L’asparago può essere servito in varie maniere e, a seconda delle tradizioni locali, esistono diverse preparazioni tipiche. Gli asparagi verdi in Italia sono spesso serviti facendoli saltare in padella previa lessatura, semplicemente con burro o burro e parmigiano (“asparagi alla parmigiana”). Inoltre possono venire accompagnati da uova al burro e formaggi grattugiato o sode. In Francia e in Germania è tipico servire gli asparagi bianchi con la salsa olandese. Alternativamente possono essere serviti con vinaigrette, salsa burro-bianco, con salsa maltese, salsa bolzanina, burro sciolto, o un filo di olio evo e del parmigiano grattugiato. Preparazioni più elaborate sono: saltati in padella con funghi e serviti come accompagnamento della faraona. Gli asparagi possono essere usati per preparare risotti, zuppe, mousse o in vellutate.

Nei ristoranti cinesi è possibile assaporare l’asparago fritto accoppiato a pollo, gamberi o manzo.