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Asparagi con salsa Tartara

Gli Asparagi con salsa Tartara sono un antipasto particolare e sfizioso, ideale per introdurre un pranzo od una cena importante.

Per gli Asparagi con salsa Tartara
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
gli asparagi, tagliare le punte ed i gambi in egual misura
e tenere da parte.

Spremere un limone nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle finemente
e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente,
asciugare con carta assorbente da cucina,
i capperi, tritarli finemente
e tenere da parte.

Pelare, lavare, i cetriolini, tritarli finemente
e tenere da parte.

In una ciotola capiente mettere i tuorli sodi,
schiacciarli con un cucchiaio di legno
e ridurli in pasta.

Aggiungere sale, pepe, un cucchiaino di senape,
a piacere, e versare l’olio evo, goccia a goccia
o a filo piano piano e frustare.

Aggiungere il succo di limone o aceto
e continuare a frustare
al fine di ottenere una salsa liscia ed omogenea.

Unire il trito di capperi, cetriolini,
prezzemolo ed amalgamare bene
con un cucchiaio di legno.

Mettere in salsiera
e servire in tavola per l’uso.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere prima i gambi tagliati degli asparagi
e dopo 5 minuti le punte, portare a cottura,
a fiamma moderata.

Scolarli, depositarli su di un canovaccio pulito
a scolare definitivamente
e metterli su di un piatto di portata.

Servire in tavola sul piatto di portata
o a ciascun commensale su piatto individuale,
mettere in tavola anche la salsiera con la salsa Tartara.

Nota
Il termine asparago o asparagio (dal greco aspharagos, ossia germoglio) può designare sia l’intera pianta che i germogli della pianta Asparagus officinalis L. Appartiene alla famiglia delle Liliaceae. L’asparago possiede particolari proprietà diuretiche, viene apprezzato dai buongustai ed ha alle spalle una storia millenaria.

L’asparago è una specie dioica che porta cioè fiori maschili e femminili su piante diverse: i frutti (prodotti dalle piante femminili) sono piccole bacche rosse contenenti semi neri. Diversamente da molte verdure, dove i germogli più piccoli e fini sono anche più teneri, gli steli più grossi dell’asparago hanno una maggiore polpa rispetto allo spessore della pelle, risultando quindi più teneri.

L’asparago per essere consumato viene prima lessato con acqua salata per breve tempo oppure cotto a vapore; il tempo di cottura tipico per gli asparagi è di circa 5 minuti, nonostante possa variare a seconda dello spessore. Dato che il germoglio è più delicato della base dello stelo, i risultati migliori si ottengono legando insieme non troppo stretti gli steli in modo che solo la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli, fuoriuscendo dall’acqua, subiranno una cottura a vapore. A tal proposito esistono pentole speciali di forma cilindrica alta e stretta, dotate di un cestello a base perforata e con maniglie, che rendono il processo di legamento degli steli superfluo. Per preservarne il colore vivo gli asparagi verdi (così come per quasi tutte le verdure verdi) si possono raffreddare in acqua molto fredda immediatamente dopo la cottura.

L’asparago può essere servito in varie maniere e, a seconda delle tradizioni locali, esistono diverse preparazioni tipiche. Gli asparagi verdi in Italia sono spesso serviti facendoli saltare in padella previa lessatura, semplicemente con burro o burro e parmigiano (“asparagi alla parmigiana”). Inoltre possono venire accompagnati da uova al burro e formaggi grattugiato o sode. In Francia e in Germania è tipico servire gli asparagi bianchi con la salsa olandese. Alternativamente possono essere serviti con vinaigrette, salsa burro-bianco, con salsa maltese, salsa bolzanina, burro sciolto, o un filo di olio evo e del parmigiano grattugiato. Preparazioni più elaborate sono: saltati in padella con funghi e serviti come accompagnamento della faraona. Gli asparagi possono essere usati per preparare risotti, zuppe, mousse o in vellutate.

Nei ristoranti cinesi è possibile assaporare l’asparago fritto accoppiato a pollo, gamberi o manzo.

Salsa Tartara