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Aspic di Salmone

L’Aspic di Salmone è un antipasto ideale per iniziare un pranzo od una cena natalizia o Pasquale o per le festività in genere in famiglia o con amici o per un buffet.

Per l’Aspic di Salmone disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una ciotola capiente mettere in ammollo con acqua fredda i fogli di gelatina e tenere da parte

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il rametto di timo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il rametto di aneto e tenere da parte.

Pulire, lavare, tagliare a pezzi la cipolla e tenere da parte.

Pelare la carota, lavarla, tagliarla a pezzi e tenere da parte.

Lavare il sedano, tagliarlo a pezzi e tenere da parte.

Pelare la patata con il pela-verdure, lavarle sotto acqua corrente, tagliarla a fette e tenere da parte.

Pulire gli asparagi, tagliare ed eliminare la parte terminale bianca, gran parte della verde, mantenere le punte e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i tranci di salmone, eliminare eventuali lische e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il rombo, inciderlo con 1 coltello ben affilato lungo la linea mediana ed valla base della testa, sollevare con il coltello un lembo di polpa ed cominciare a sfilettare il rombo ricavando un po’ di polpa per volta e tenere da parte.

Mettere a lavare sotto acqua corrente la sola carcassa del rombo senza pelle e lavarla bene, spezzarla in più parti e tenere da parte.

In una pentola con 2 litri acqua mettere la cipolla, la carota, il sedano tutti a pezzi, la foglia di alloro, il rametto di timo, la carcassa spezzettata del rombo e scaldare a fiamma bassa, non deve bollire, far riposare 30 minuti poi filtrarlo al colino fine, ricavare 1 litro di fumetto filtrato, far sciogliere i fogli di gelatina ammollati e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare le punte di asparago per 15 minuti a fiamma moderata, scolarle e tenere da parte.

In un pentolino pieno di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare le fette di patata per 15 minuti a fiamma moderata, scolarle e tenere da parte.

In una padella antiaderente ben calda mettere a cuocere i tranci di salmone con sale grosso ed aneto, rigirarli, il salmone sarà cotto quando diventerà rosa chiaro, far raffreddare, privare della pelle, ridurlo a scaglie o a pezzetti e tenere da parte.

In una padella antiaderente ben calda mettere a cuocere i pezzi di polpa di rombo, pepare, salare, mescolare e tenere da parte.

In uno stampo ad anello di 24 cm di diametro versare sul fondo un po’ di gelatina, distribuire un po’ di aneto, le punte di asparagi e mettere in frigorifero il tutto per far rassodare.

Togliere dal frigorifero lo stampo e continuare a riempirlo a strati con il salmone a scaglie o a pezzetti, la polpa di rombo a pezzetti, la gelatina e terminare con le fettine di patate, pepe, sale e la rimanente gelatina.

Mettere in frigorifero a rassodare per almeno 6 ore.

Su di un piatto di portata capovolgere lo stampo messo a rassodare.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata preparato.

Nota

L’Aspic di Salmone si accompagna con pane tostato caldo o con pan brioche.

I salmoni appartengono alla famiglia Salmonidae, unica rappresentante dell ‘ordine Salmoniformes, comprende numerose specie di pesci ossei d’acqua dolce e marina, tra cui le trote ed i salmoni. Questi pesci sono presenti in tutto l’emisfero boreale, nelle zone temperate e fredde e fino alle zone polari, sia nei mari che nei fiumi e laghi. Sono stati largamente introdotti in tutte le parti del mondo con caratteristiche climatiche idonee.
I salmonidi non sono sensibili alle basse temperature mentre le alte li possono uccidere, per questo nelle regioni meridionali d’Europa, Asia ed America settentrionale li ritroviamo solo nelle zone montane. Questi pesci sono anche molto sensibili alla carenza di ossigeno nell’acqua e, di conseguenza, all’inquinamento della stessa. I salmonidi rivestono un ruolo di primaria importanza nell’industria della pesca di molti paesi settentrionali, il salmone, ad esempio, è un importantissimo oggetto di pesca professionale in Scozia e Norvegia. Le carni di questi pesci sono ottime in tutte le specie. Un salmone adulto vive una decina d’anni, durante i quali raggiunge la lunghezza massima di un metro e mezzo e può arrivare a pesare anche 20kg. Il salmone nasce in acque dolci e migra verso il mare. Nell’arco della sua vita un salmone si riproduce 3 o 4 volte, dando origine a risalite lungo i fiumi. Durante il periodo riproduttivo non si nutre e se incontra un ostacolo dimostra una straordinaria tenacia nel tentativo di superarlo. Un salmone adulto può infatti compiere balzi di tre metri, che gli consentono di superare rapide e cascate, fino a giungere ai freddi corsi d’acqua montani. Arrivato in questi luoghi il salmone depone le sue uova, le feconda e tenta di riportarsi al mare. Il salmone si presta a tutti i regimi nutrizionali, ma deve essere gustato in porzioni calibrate dai soggetti in sovrappeso. Il salmone grazie al contenuto in omega 3, è utile nella terapia contro l’ipertrigliceridemia e l’ipertensione. Non contiene lattosio e glutine. Non è tollerato nelle diete vegetariane e vegane.
La porzione media per persona di salmone fresco è di circa 100-150gr (185-280 kcal). Il salmone si deve cucinare a temperature non troppo alte, perché i grassi omega 3 sono particolarmente sensibili al calore.