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Baccalà alla Genovese

Il Baccalà alla Genovese è un secondo piatto molto gustoso, ideale da servire in pranzi o cene, a base di pesce, con familiari ed amici.

Per il Baccalà alla Genovese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Prima di cucinare il Baccalà,
se non fosse già pronto per cucinare,
si deve tenere a bagno per 2 giorni.

Si deve togliere la pelle, si mette in una ciotola capiente piena di acqua
in modo che lo ricopra tutto, cambiare spesso l’acqua,
meglio sarebbe metterlo per 2 giorni sotto acqua corrente,
ma lo spreco di acqua sarebbe esagerato,
perciò cambiare l’acqua spessissimo nei 2 giorni
in modo da far perdere al pesce il salmastro.

Togliere la lisca, le pinne, la pelle, tagliarlo a pezzi,
asciugarlo con carta assorbente da cucina.

Mettere i pezzi di baccalà in una ciotola capiente
e ricoprirli con il latte, lasciar marinare per 2 ore.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pelare l’aglio tritarlo e tenere da parte.

Lavare i capperi sotto acqua corrente,
strizzarli e tenere da parte.

In un piatto fondo mettere la farina
e tenere da parte.

Sgocciolare i filetti di acciuga, tritarli
e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla
e tenere da parte.

Pelare, lavare, tritare la carota
e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano,
tagliarla a pezzetti e tenere da parte.

In un piatto fondo mettere la farina
e tenere da parte.

Lavare le patate metterle in una pentola piena di acqua bollente
leggermente salata a lessare per 15 minuti a fiamma moderata.

Scolarle ed affettarle e tenere da parte.

In una padella antiaderente capiente
mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.

Aggiungere la carota, la cipolla, il sedano,
l’aglio, tutti tritati e far imbiondire, mescolare.

Unire le acciughe tritate, i capperi, i pinoli,
mescolare bene e far cuocere per 5 minuti e mescolare.

Sgocciolare dal latte i pezzi di baccalà, infarinarli leggermente,
adagiarli nella padella con le verdure preparato
e cuocerli per 5 minuti per parte.

Depositare ordinatamente in una teglia da forno le patate affettate
versare sopra l’olio rimasto, salare poco,
adagiare sopra i pezzi di baccalà con il loro sugo di verdure.

Infornare a forno caldo a 200°C per 5 minuti.

Sfornare, depositare i pezzi di baccalà con il loro sugo su di un piatto di portata
e spolverizzare con il prezzemolo tritato.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata
o ad ogni commensale, porzionato,
su piatto individuale.

Nota

Il Baccalà alla Genovese è un secondo piatto completo non necessita di contorno.

Il Baccalà alla Genovese è un secondo piatto tipico della tradizione culinaria della città di Genova.

Il baccalà è il merluzzo nordico, preparato per la conservazione tramite un processo di salagione e susseguente stagionamento.

Se il merluzzo nordico viene conservato tramite essicazione, senza l’uso del sale, viene commerciato col nome di stoccafisso, che anche se simile d’aspetto, va ben distinto dal baccalà. In Veneto e nell’area della dominazione veneziana lo stoccafisso assume tuttavia il nome di baccalà, tanto che il baccalà alla vicentina è in effetti preparato con lo stoccafisso.

I paesi principali di produzione del baccalà sono Danimarca, Isole Faer Oer, Norvegia, Islanda e Canadà.

Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.

Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede a eliminare il sale in eccesso nel primo e a reidratare il secondo, restituendo ai tessuti l’originale consistenza.

La maggior parte del merluzzo pescato nel mondo proveniva dai Grandi Banchi di Terranova (Grand Banks), una zona di bassi fondali situata nell’Atlantico settentrionale, e dalle coste del Labrador. Rientra nella lista rossa di Greenpeace che segnala le specie marine a rischio di estinzione a causa della pesca intensiva o i cui metodi di allevamento siano estremamente dannosi per l’ambiente.

Baccalà” deriva dalla parola basso tedesca bakkel-jau che significa “pesce salato” che è una trasposizione di bakel-jau che significa “duro come una corda”,

In Campania è uno dei piatti tipici della vigilia natalizia che si accompagna sempre al capitone, serviti entrambi infarinati e fritti in abbondante olio e i pezzi che restano utilizzati per “rinforzare” l’insalata (soprattutto nel napoletano). Sempre in Campania viene preparato a Napoli in cassuola (con capperi, olive, uvetta e sugo di pomodoro) e alla cannaruta (il baccalà, infarinato e fritto, viene ripassato in padella con cipolla, noci, pinoli e uvetta ed infine sfumato col vino bianco), mentre in Irpinia alla pertecaregna (cioè con i peperoni essiccati e condito con aglio, olio e prezzemolo).

In Lombardia e Piemonte viene cucinato in pastella o in umido.

In Liguria è cucinato in pastella, oppure al verde o in agrodolce oppure Brandacujun, cioè mantecato, con crostini di polenta.

In Toscana è tipico il “baccalà alla livornese”, una preparazione di tranci di baccalà ammollato (dissalato) infarinati e fritti in olio d’oliva, quindi immersi in un soffritto già preparato con cipolle affettate, pomodori pelati, aglio, da cuocere successivamente con patate tagliate a cubetti.

In Basilicata, in particolare ad Avigliano, il cosiddetto baccalà alla lucana viene preparato, come da tradizione, con peperoni rossi dolci essiccati e scottati, detti peperoni cruschi.

In Calabria è molto in voga il baccalà alla cosentina, tipico della città di Cosenza e parte della sua provincia, preparato secondo tradizione con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe.

Nella cucina tradizionale siciliana viene consumato il baccalà “alla siciliana” (con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta) e “alla messinese” (con pomodoro, capperi e olive verdi).

A Roma il filetto di baccalà pastellato e fritto è uno dei pezzi del tradizionale fritto misto alla romana e viene servito assieme al fiore di zucca, al supplì, al carciofo alla giudia e alla crema fritta (quest’ultima caduta in disuso negli ultimi decenni).

Il baccalà è un piatto tipico anche della cucina molisana, nella sua variante del c.d. baccalà “arracanato” (con mollica di pane, noci, uva passa, olive nere, pomodorini e aglio).

Nel Triveneto, nel Bresciano e nelle altre aree un tempo appartenenti all’antica Repubblica di Venezia il termine “baccalà” o “bacalà” (es. baccalà alla vicentina, baccalà mantecato) ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato.

L’Italia è il secondo consumatore mondiale di questo prodotto, dopo il Portogallo, dov’è noto come bacalhau e dove, si dice, esista una ricetta diversa per cucinarlo per ogni giorno dell’anno (cioè 365 ricette diverse

In media la parte edule del baccalà è il 75% del peso per quello secco e l’82% per quello ammollato.

Ricetta Baccalà fritto con le cipolle

Baccalà alla Piemontese

Baccalà alla Romana