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Baccalà in Pastella

Il Baccalà in Pastella è un secondo piatto gustoso e saporito, da proporre in un pranzo o cena con amici.

Per il Baccalà in Pastella
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Prima di cucinare il Baccalà,
se non fosse già pronto per cucinare,
si deve tenere a bagno per 2 giorni.

Si deve togliere la pelle,
si mette in una ciotola capiente piena di acqua in modo che lo ricopra tutto,
cambiare spesso l’acqua, meglio sarebbe metterlo per 2 giorni sotto acqua corrente,
ma lo spreco di acqua sarebbe esagerato,
perciò cambiare l’acqua spessissimo nei 2 giorni
in modo da far perdere al pesce il salmastro.

Togliere la lisca, le pinne,
tagliarlo a pezzi e asciugarlo con carta assorbente da cucina.

Preparare la pastella:
Mettere in una ciotola capiente,
la farina, i tuorli, il vino bianco,
l’olio ed una presa di sale.

Lavorare il tutto con una frusta
fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Lasciare riposare per 20 minuti.
In una altra ciotola montare a neve ben ferma gli albumi
con un pizzico di sale, usando lo sbattitore elettrico.

Unire la pastella agli albumi montati
e mescolare delicatamente con un cucchiaio
dal basso verso l’alto.

Immergere i pezzi di baccalà nella pastella preparata.

In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare
l’olio di arachidi.

Aggiungere i pezzi di baccalà
e far rosolare in ogni loro parte,
girandoli ogni tanto fino a doratura completa.

Servire in tavola su piatto di portata
o ad ogni commensale su piatto individuale con fettine di limone.

Nota
La Pastella per friggere al vino bianco è ideale per realizzare fritture delicate e squisite. La Pastella per friggere al vino bianco è molto morbida ed è adatta soprattutto alla frittura di verdure invernali come cavolfiori, finocchi, carciofi. La Pastella per friggere al vino bianco è una delicata preparazione per ogni tipo di frittura di pesce. La Pastella per friggere al vino bianco renderà croccanti le preparazioni senza appesantirle.

Il Baccalà in Pastella si accompagna con patatine al forno o fritte, con verdure cotte o crude a piacere.

Il baccalà è il merluzzo nordico, preparato per la conservazione tramite un processo di salagione e susseguente stagionamento.

Se il merluzzo nordico viene conservato tramite essicazione, senza l’uso del sale, viene commerciato col nome di stoccafisso, che anche se simile d’aspetto, va ben distinto dal baccalà. In Veneto e nell’area della dominazione veneziana lo stoccafisso assume tuttavia il nome di baccalà, tanto che il baccalà alla vicentina è in effetti preparato con lo stoccafisso.

I paesi principali di produzione del baccalà sono Danimarca, Isole Faer Oer, Norvegia, Islanda e Canadà.    Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.

Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede a eliminare il sale in eccesso nel primo e a reidratare il secondo, restituendo ai tessuti l’originale consistenza.

La maggior parte del merluzzo pescato nel mondo proveniva dai Grandi Banchi di Terranova (Grand Banks), una zona di bassi fondali situata nell’Atlantico settentrionale, e dalle coste del Labrador. Rientra nella lista rossa di Greenpeace che segnala le specie marine a rischio di estinzione a causa della pesca intensiva o i cui metodi di allevamento siano estremamente dannosi per l’ambiente.

Baccalà” deriva dalla parola basso tedesca bakkel-jau che significa “pesce salato” che è una trasposizione di bakel-jau che significa “duro come una corda”,

In Campania è uno dei piatti tipici della vigilia natalizia che si accompagna sempre al capitone, serviti entrambi infarinati e fritti in abbondante olio e i pezzi che restano utilizzati per “rinforzare” l’insalata (soprattutto nel napoletano). Sempre in Campania viene preparato a Napoli in cassuola (con capperi, olive, uvetta e sugo di pomodoro) e alla cannaruta (il baccalà, infarinato e fritto, viene ripassato in padella con cipolla, noci, pinoli e uvetta ed infine sfumato col vino bianco), mentre in Irpinia alla pertecaregna (cioè con i peperoni essiccati e condito con aglio, olio e prezzemolo).

In Lombardia e Piemonte viene cucinato in pastella o in umido.

In Liguria è cucinato in pastella, oppure al verde o in agrodolce oppure Brandacujun, cioè mantecato, con crostini di polenta.

In Toscana è tipico il “baccalà alla livornese”, una preparazione di tranci di baccalà ammollato (dissalato) infarinati e fritti in olio d’oliva, quindi immersi in un soffritto già preparato con cipolle affettate, pomodori pelati, aglio, da cuocere successivamente con patate tagliate a cubetti.

In Basilicata, in particolare ad Avigliano, il cosiddetto baccalà alla lucana viene preparato, come da tradizione, con peperoni rossi dolci essiccati e scottati, detti peperoni cruschi.

In Calabria è molto in voga il baccalà alla cosentina, tipico della città di Cosenza e parte della sua provincia, preparato secondo tradizione con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe.

Nella cucina tradizionale siciliana viene consumato il baccalà “alla siciliana” (con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta) e “alla messinese” (con pomodoro, capperi e olive verdi).

A Roma il filetto di baccalà pastellato e fritto è uno dei pezzi del tradizionale fritto misto alla romana e viene servito assieme al fiore di zucca, al supplì, al carciofo alla giudia e alla crema fritta (quest’ultima caduta in disuso negli ultimi decenni).

Il baccalà è un piatto tipico anche della cucina molisana, nella sua variante del c.d. baccalà “arracanato” (con mollica di pane, noci, uva passa, olive nere, pomodorini e aglio).

Nel Triveneto, nel Bresciano e nelle altre aree un tempo appartenenti all’antica Repubblica di Venezia il termine “baccalà” o “bacalà” (es. baccalà alla vicentina, baccalà mantecato) ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato.

L’Italia è il secondo consumatore mondiale di questo prodotto, dopo il Portogallo, dov’è noto come bacalhau e dove, si dice, esista una ricetta diversa per cucinarlo per ogni giorno dell’anno (cioè 365 ricette diverse

In media la parte edule del baccalà è il 75% del peso per quello secco e l’82% per quello ammollato.

Baccalà alla Piemontese

Baccalà alla Genovese