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Bagna Caoda

La Bagna Coda è una preparazione tipica del Piemonte ed è tra i beni immateriali tutelati dall’Unesco come Patrimonio dell’Umanità. La Bagna Caoda è antipasto o piatto unico, è specialità della cucina tradizionale del Piemonte, simbolo di amicizia.

Per la Bagna Caoda
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le acciughe, deliscarle e tenere da parte.

Spellare gli spicchi d’aglio ed eliminare il germoglio verde interno
e tenere da parte.

Mettere in un pentolino con il latte gli spicchi di aglio e cuocerli per 30 minuti, a fiamma moderata.
Eliminare il latte rimasto nel pentolino,

Recuperare l’aglio cotto e metterlo in un dianèt (coccio) e schiacciarlo. Aggiungere le acciughe dissalate e deliscate e l’olio evo.
Cuocere, a fiamma bassa per 25 minuti, fino a quando le acciughe si siano disciolte.
Servire la bagna caoda caldissima nel modo che segue:

porre il dianèt al centro del tavolo ed i commensali dovranno intingervi le verdure crude e cotte.
Tra le crude: cardi, peperoni, topinambur, cavolo verza, sedano;

tra le cotte: cipolle al forno, peperoni arrostiti, barbabietole al forno, cavolfiore bollito, patate bollite.

Vino Consigliato: Dolcetto D’alba.

Nota
La Bagna Caoda  si serve nel fojòt (tegame di coccio). La Bagna Caoda è semplice e gustosa, è un piatto perfetto per la stagione invernale. La Bagna Caoda è ideale per accompagnare tutti i tipi di verdure.

L’acciuga o alice (Engraulis encrasicolus (Linnaeus, 1758)) è un pesce osseo marino appartenente alla famiglia Engraulidae di grande importanza economica. Acciuga deriva dal latino volgare apiua o apiuva per il classico aphyē, dal greco ἀφύη aphýē, nome di un piccolo pesce. Il termine alice, di area italiana meridionale, napoletana e siciliana (alici), deriva dal latino hallēx, allēx, alēc, hallēc o allēc, -ēcis, una salsa simile al garo, fatta con interiora fermentate di pesce, e a sua volta dal greco ἁλυκόν halykón, da confrontare con ἁλυκίς halykís (“salamoia”)

La specie è diffusa nell’Oceano Atlantico orientale, tra la Norvegia ed il Sud Africa. È presente e comune anche nei mari Mediterraneo , Nero e D’Azov. Alcuni esemplari sono stati catturati nel canale di Suez; si tratta quindi di una delle poche specie di pesci mediterranei che hanno intrapreso una migrazione verso il Mar Rosso in senso contrario a quello dei migranti lessepsiani. Si alimenta di giorno. Si nutre di zooplacton, le prede principali sono crostacei copepodi e stadi larvali di molluschi.

L’acciuga è una delle specie ittiche più importanti per le marinerie del mar Mediterraneo e dell’Oceano Atlantico temperato caldo europeo. La sua cattura avviene con vari metodi (reti da strascico, reti da posta, ecc.), ma principalmente con un’apposita rete da circuizione nota come ciànciolo, in cui i banchi di acciughe e altri piccoli pesci pelagici vengono attratti da fonti luminose (lampàre). Nell’area mediterranea il bacino più produttivo risulta il mar Adriatico con l’80% dello sbarcato italiano. La misura minima per la commercializzazione nella UE è di 9 cm.

L’acciuga ha carni buone che vengono consumate sia fresche (ad esempio ripiene), sia conservate in svariati modi: sotto sale, sott’olio, come pasta d’acciughe, ecc. Le acciughe conservate entrano a loro volta in numerose ricette; ad esempio in Piemonte, dove in passato grazie alla conservazione sott’olio o sotto sale erano uno dei pochi pesci di mare tradizionalmente disponibili, oltre che alla base della bagna càuda sono utilizzate come antipasto sotto forma di acciughe al verde.

È oggetto, soprattutto nel mar Adriatico, di sovvrapesca. Si stima che la sola flotta di Chioggia in estate rigetti in mare tra le 6 e le 9 tonnellate al giorno di acciughe (e sardine) morte, per ogni coppia di navi, a causa del prezzo di mercato non remunerativo. Gli stock ittici si sono notevolmente ridotti nell’arco degli ultimi decenni.