Barba di Frate con Bottarga
La Barba di Frate con Bottarga è un ottimo antipasto da gustare in famiglia o con amici o per un buffet.
Per la Barba di Frate con Bottarga disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Pelare il pezzo di radice di rafano e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a fettine sottilissime la bottarga e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la barba di frate, tagliare le radici e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a a cubetti il formaggio primo sale e tenere da parte.
Infornare a forno caldo 200°C per 3 minuti la granella di nocciole in modo da tostarla.
Sfornare metterla in una ciotolina e tenere da parte.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare la barba di frate per 2 minuti.
Scolarla e metterla in una ciotola piena di acqua e ghiaccio.
Scolarla metterla in una ciotola e condirla con olio evo e aceto balsamico.
Mettere in 4 piatti individuali la barba di frate, i cubetti di primo sale, 2 grattate di radice di rafano, le fettine di bottarga e spolverizzare il tutto con la granella di nocciole tostata.
Servire in tavola direttamente nei piatti individuali.
Nota
La Barba di Frate con Bottarga è un antipasto insolito, semplice e gustoso.
Soda inermis Fourr., 1869 è una Pianta appartenente alla famiglia Amaranthaceae, comunemente nota come agretto, barba di frate o del Negus, miniscordo o riscolo.
È una pianta dai molteplici usi; è commestibile e viene perciò largamente usata in cucina e veniva inoltre usata, in passato, quale importante fonte di soda, che veniva estratta dalle sue ceneri dopo combustione.
È una specie di piccole dimensioni (massimo 70 centimetri), annuale, e possiede foglie e fusto succulenti. È una pianta alofita, e in quanto tale richiede dei suoli ricchi di sale; cresce abitualmente nelle zone costiere ed è originaria del bacino del mediterraneo. Il suo ciclo di vita è annuale ed è disponibile sul mercato nel periodo primaverile ed estivo precoce.
La specie è nativa dell’Eurasia e del Nord Africa, ed è conosciuta soprattutto in Italia (in particolare in Sicilia) e Spagna, dove in passato si incentrava la sua coltivazione; è diffusa anche sulla costa atlantica dell’Europa ed è stata importata anche negli USA, paese in cui sta diventando una specie invasiva, specialmente nei suoli salini della California. Esistono evidenze che il suo areale si stia estendendo anche all’America del Sud.
Le foglie e i fusti di S. inermis sono commestibili e, principalmente le piantine giovani e i germogli, largamente usate in cucina. La pianta è utilizzata soprattutto nella dieta mediterranea, e in particolare in Italia (dove è una verdura nota con il nome di barba del frate o agretti) e in Spagna (dove è nota con il nome di barrilla). È diffusa anche nella cucina anglosassone, dove viene chiamata con il nome italiano di agretti. In Romagna viene popolarmente chiamata “lischi” o “liscari”. Nelle Marche è nota come “rospici”, “roscani” o “arescani”. In Umbria invece prende il nome di “riscoli”.
In passato, la combustione delle piante di S. inermis era uno dei principali metodi di ottenere il carbonato di sodio, la soda. Questo è un composto alcalino che veniva utilizzato, fra l’altro, per la lavorazione del vetro, per la produzione del sapone e per altri vari scopi. Dalle ceneri risultanti dalla combustione di S. soda, con opportuna lavorazione si può ottenere soda in percentuale pari al 30%.
Le piante di questa specie tendono ad accumulare sodio in presenza di suoli ricchi di sali; in questo modo i loro tessuti arrivano a possedere un’alta concentrazione di ioni sodio. Quando la pianta viene bruciata, l’anidride carbonica che si produce reagisce, presumibilmente, con il sodio e forma il bicarbonato.