Bavette alla Marinara

Le Bavette alla Marinara sono un primo piatto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena importanti a base di pesce, in famiglia o con amici.

Per le Bavette alla Marinara
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Togliere il burro dal frigorifero
e tenere a temperatura ambiente.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di salvia e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il rametto di rosmarino e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, tritare finemente l’aglio e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente, asciugare con carta assorbente da cucina,
le acciughe, schiacciarle con una forchetta fino a ridurle in poltiglia
e tenere da parte.

Sgocciolare il tonno, sminuzzarlo e tenere da parte.

Mettere le vongole e le arselle sotto acqua corrente,
eliminare il bisso, la barbetta che esce dalle due valve.

Spazzolarle una ad una, sempre sotto acqua corrente
per rimuovere completamente tutte le incrostazioni.

Mettere le vongole e le arselle man mano che si spazzolano
in una ciotola capiente con acqua ed una manciata di sale grosso.

Lasciar riposare per 3 ore, in modo che ogni residuo di sabbia
ed eventuali impurità verranno espulse dall’interno del mitile.

Cambiare l’acqua 3 o 4 volte nelle 3 ore aggiungendo sempre una manciata di sale grosso.

Mettere le vongole e le arselle in uno scola pasta e far sgocciolare.

Sciacquare bene i gamberetti
ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda,
affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la conservazione.

Lavare i gamberetti con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto.

Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati
sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca
che viene usata per il mantenimento del crostaceo.
Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza dei gamberetti con un coltello ben affilato.

Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente trasferire i crostacei
su di un panno asciutto a scolare e tenere da parte.

Lavare i totani sotto acqua corrente, staccare i tentacoli, togliere le interiora.

Togliere l’osso, levare la sacca, dell’inchiostro facendo attenzione di non romperla,
togliere gli occhi laterali e la pelle, rilavarli sotto acqua corrente,
asciugarli con carta assorbente da cucina, tagliarli a striscioline
e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.

Aggiungere la cipolla tritata, 3 cucchiai di vino bianco, 1 macinata di pepe,
le vongole, le arselle e lasciar cuocere fino alla apertura di tutti i frutti di mare.

Versarli in un colapasta, con sotto una pentola,
in modo da raccogliere il liquido di cottura,

Togliere i molluschi dalle valve, metterli in una ciotola
e tenere da parte.

Con il colino fine filtrare il liquido di cottura dei molluschi
e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere a lessare i gamberetti per 10 minuti dalla ripresa del bollore
a fiamma moderata.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.

Aggiungere un mazzetto formato dalle foglie di salvia
ed il rametto di rosmarino legati insieme e l’aglio tritato.

Unire i 5 cucchiai di vino rimasti
e farlo evaporare quasi del tutto.

Togliere il mazzetto di salvia e rosmarino,
aggiungere i totani a striscioline,
la passata di pomodoro e cuocere per 30 minuti a fiamma bassa.

In una ciotola mettere il burro, l’acciuga in poltiglia,
1 macinata di pepe e mescolare con un cucchiaio al silicone al fine di ottenere una crema.

Unire alla salsa di pomodoro, il tonno sminuzzato,
i gamberetti, i molluschi, l’acqua di cottura filtrata dei molluschi
e cuocere a fiamma moderata per 10 minuti.

In una pentola piena di acqua bollente salata,
mettere a cuocere la pasta, per il tempo di cottura
indicato sulla confezione dal produttore.

Scolarla al dente, metterla in una zuppiera calda,
versare sopra la salsa preparata, la crema di acciughe
e mescolare bene.

 

Spolverizzare la pasta con il prezzemolo tritato
e rimescolare.

 

 

Servire in tavola direttamente nella zuppiera.

 

 

 

Nota

Le Bavette o Linguine alla Marinara sono un primo piatto tipico della tradizione culinaria italiana.

Donax trunculus, conosciuto comunemente col nome di arsella o tellina sebbene non appartenga al genere omonimo, è un mollusco bivalve della famiglia Donacidae.

Il loro habitat è il Mar Mediterraneo, Mar Nero e Oceano Atlantico orientale, in acque superficiali su fondali sabbiosi da 0 a 2 metri di profondità.

La tellina è una conchiglia cuneiforme, con la valva sinistra sempre più grande della destra. Fino a circa 3 centimetri.

In Italia la raccolta di questo mollusco viene praticata comunemente.

La raccolta professionale viene fatta mediante un attrezzo chiamato “rastrello da natante”, simile a quello usato per la pesca delle vongole, che viene trainato da imbarcazioni in possesso di licenza di pesca.

Tale attività può essere svolta unicamente in tratti di mare con acque classificate dai competenti organi di vigilanza sanitari; se la classe delle acque è definita “A” il prodotto può andare direttamente al consumo umano altrimenti deve essere avviato ad un trattamento di depurazione presso centri opportunamente autorizzati.

La raccolta manuale avviene attraverso uno strumento composto principalmente da un setaccio che raccoglie le telline e le separa dalla sabbia. Tale strumento viene azionato mediante una fascia intorno alla vita che serve per spostarlo orizzontalmente e da un lungo manico che fuoriesce dall’acqua.

Il manico permette al setaccio di essere inclinato con un angolo utile a rimanere 3-4 cm immerso nel fondale sabbioso, contrastando in tal modo le forze che lo tirerebbero a galla esercitate dal traino.