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Beccacce come a Norcia

Le Beccacce come a Norcia sono un secondo piatto dal sapore nuovo ed insolito, molto appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per le Beccacce come a Norcia
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglia di alloro, tritarla e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il rametto di timo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il rametto di maggiorana e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, lavare, tritare la carota e tenere da parte.

In un pentolino far fondere i 20gr di burro a fiamma bassa
e tenere da parte.

Spennare le beccacce, togliere gli occhi, eviscerarle
e tenere da parte, eliminare le zampe.

Passare le beccacce sulla fiamma, lavarle sotto acqua corrente
e asciugarle con carta assorbente da cucina.

Spolverizzare le beccacce con sale e pepe esternamente che internamente.

Sul piano di lavoro spellare la salsiccia, tritarla con i 20gr di lardo
e gli intestini lavati e puliti, unire i triti nel pentolino di burro fuso,
aggiungere sale, pepe, noce moscata e mescolare.

Riempire l’interno delle beccacce con il trito preparato.

Mettere la testa delle beccacce in mezzo alle cosce
avvolgerle nelle fettine di lardo e legarle con spago da cucina,
In un pentolino far fondere i 50gr di burro a fiamma bassa.

Irrorare le beccacce con il burro fuso
e cuocerle alla griglia del forno o allo spiedo per 25 minuti.

Depositare le beccacce cotte su di un piatto di portata
e tenere al caldo.

Raschiare delicatamente i tartufi,
pulirli con carta assorbente da cucina
e affettarli sottilmente.

In una padella antiaderente mettere a scaldare i tartufi con il marsala,
sale, pepe, coprire la padella con il suo coperchio
e cuocere per 10 minuti a fiamma bassissima.

Prelevare con un mestolo forato le fettine di tartufo
e depositarle su di un piatto.

Nella padella con il loro liquido di cottura aggiungere 4 cucchiai di brodo vegetale
ed a fiamma vivace far ridurre il liquido della metà.

In una padella antiaderente mettere i 20gr di burro restante,
i triti di cipolla, prezzemolo, alloro e carota,
3 cucchiai di brodo vegetale e cuocere per 10 minuti a fiamma bassissima.

Passarle al minipimer ad immersione in modo da ridurle a crema.

Guarnire il piatto di portata con le beccacce
mettendo tutto intorno alle stesse le fettine di tartufo
e cospargerle con il loro fondo di cottura ristretto.

Distribuire la crema di carote
e cipolle sui tartufi.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Le Beccacce come a Norcia sono un secondo piatto della tradizione culinaria Umbra.

Le Beccacce come a Norcia si possono accompagnare con verdure cotte a piacere, patate al forno o con verdure crude a piacere.

La beccaccia (Scolopax rusticola) è un uccello dell’ordine dei caradriformi, famiglia degli scolopacidi.

È caratterizzata da un becco a punta di 6–8 cm e un peso di 230-380 g; ha una colorazione mimetica che ben si adatta all’ambiente che frequenta, quindi colore marrone variamente barrato di nero e bianco giallastro. La beccaccia non è caratterizzata da un dimorfismo sessuale certo, ma in genere il maschio è meno massiccio e ha i colori lievemente più accesi della femmina.

Uccello insettivoro, si nutre essenzialmente di vermi e larve. Il cibo viene cercato con la sensibilità del becco direttamente nel sottosuolo del bosco o dentro i tronchi degli alberi.

In Italia la beccaccia è specie cacciabile ed è considerata la regina dei boschi per la sua maestosità e per la difficoltà nella cattura. In passato, ne era autorizzata la caccia anche all’alba ed al tramonto, la cosiddetta posta, durante gli spostamenti per i luoghi di pastura.

A partire dall’Ottocento è stata selezionata una razza di cane, il Cocker Spaniel Inglese, oggi apprezzata come cane da compagnia, ma un tempo specializzata nella caccia alla beccaccia (woodcock in inglese), che ha dato appunto il nome alla razza.

L’utilizzo in cucina di questo volatile è diminuito fortemente negli ultimi anni, visto anche il drastico ridimensionamento del numero degli esemplari; una delle ricette più comuni è il crostino preparato con il ragù di questo uccello.