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Besciamella ai funghi

La Besciamella ai funghi è una variante della classica besciamella, ottima per piatti come lasagne, cannelloni e altro o per guarnire i vol-au-vent. La Besciamella ai funghi è una preparazione semplice e profumata, perfetta da utilizzare per la pasta al forno, per gli arrosti, per le lasagne, per i risotti e per gli gnocchi.

Per la Besciamella ai funghi
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pulire, con carta assorbente da cucina,
i funghi, in modo da eliminare tutti i residui terrosi,
tagliarli a fettine sottili e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a sciogliere il burro.

Unire i funghi tagliati a fettine, coprire la padella
e lasciare cuocere a fuoco basso, per 20 minuti.

Togliere il coperchio, fare evaporare l’umidità che si è formata,
salare e tenere da parte.

Preparare la besciamella:
In una pentola mettere a scaldare il latte con un pizzico di sale,
pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro,
una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.
(roux )

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere, mescolando con 1 cucchiaio di legno,
fino a quando il latte non bolle diventando denso
(per 10 minuti).

Unire i funghi, mescolare, insaporire con un pizzico di pepe
ed amalgamare delicatamente la panna al composto.

Usare la salsa per tutte le preparazioni per cui necessiti il suo uso
o la si voglia utilizzare.

Nota:
Nel roux, il burro e la farina sono in parti uguali, la proporzione è:

70gr di burro × litro di latte – 70gr di farina × litro di latte –

A questo composto viene dato il nome di: roux 70

La besciamella fu inventata nel 1600 in Francia dal cuoco del marchese di Béchameil, questa salsa classica ha superato un momento di oblio, all’epoca della nouvelle cuisine, oggi torna a stupire e a trionfare come una regina ricca di fascino e classe.

La Besciamella ai funghi è per un primo piatto ricco e profumato da gustare in famiglia e con gli amici. La Besciamella ai funghi è ottima anche con i canederli, tipici gnocchi di pane dell’Alto Adige.

I funghi commestibili, in senso comune sono in genere un’ampia gamma di specie di macromiceti. Molte sono commercialmente coltivate, ma altre devono essere raccolte in natura. Agaricus bisporus, venduto come fungo champignon (dal termine francese indicante genericamente i funghi macroscopici) è una specie comunemente mangiata, viene usato in insalate, minestre, e molti altri piatti. Molti funghi asiatici sono coltivati su scala commerciale e hanno via via aumentato la propria popolarità in Occidente. Spesso sono disponibili freschi in negozi e supermercati, tra cui funghi di muschio , funghi ostrica.

Ci sono molte più specie di funghi che vengono raccolti dal loro ambiente naturale per il consumo personale o per la vendita commerciale (prataioli, spugnole, finferli, tartufi, trombette, galletti e funghi porcini) e per tale motivo la domanda impone un prezzo elevato sul mercato. Essi sono spesso utilizzati nei piatti d’alta cucina e di cucina tipica.

Alcuni tipi di formaggi richiedono l’inoculazione di cagliata di latte con le specie fungine che conferiscono un sapore unico e la consistenza particolare del formaggio. Alcuni esempi sono il blu di formaggi come Stilton e Roquefort, che sono fatti per inoculazione con Penicillium roqueforti. I ceppi utilizzati nella produzione di formaggio non sono tossici e sono quindi sicuri per il consumo umano, tuttavia, micotossine come aflatossine, roquefortine C , patulina, o altre possono accumularsi a causa della crescita di altri funghi durante la stagionatura e la conservazione errata.

Molte specie di funghi sono velenose per l’uomo, con differenti gradi di tossicità, da complicazioni gastrointestinali più o meno lievi fino ad effetti più gravi come allucinazioni, gravi danni agli organi (ad esempio fegato o reni) e la morte.

I generi che comprendono le più note specie tossiche mortali sono Conocybe, Galerina, Lepiota, Gyromitra e Cortinarius, ma le specie più pericolose appartengono al genere Amanita, che comprende anche specie commestibili. Le specie Amanita verna, Amanita virosa e Amanita phalloides sono responsabili dei più frequenti avvelenamenti mortali da funghi. La Gyromitra esculenta è da alcuni considerata una prelibatezza quando è bollita, ma può esser molto tossica se mangiata cruda o poco cotta. Il  Tricholoma equestre è stato a lungo considerato commestibile, finché non è stato individuato come responsabile di rari episodi di avvelenamento: un consumo eccessivo di questo fungo ha causato in alcuni casi rabdomiolisi anche mortale.

L’Amanita muscaria è anche causa occasionale di avvelenamenti, anche a seguito di ingestione per l’uso come droga, per i suoi effetti allucinogeni dovuti a fenomeni tossici. Storicamente, questa specie è stata utilizzata da diversi popoli in Europa ed Asia per il suo utilizzo religioso o sciamanico. L’uso viene segnalato in alcuni gruppi etnici come il popolo Koryak del nord-est della Siberia. Poiché è difficile individuare con precisione un fungo sicuro, senza un’adeguata formazione e conoscenza, è spesso consigliato di assumere che un fungo selvatico sia velenoso e quindi non consumarlo. Esistono anche dei funghi allucinogeni che contengono psilocibina.

I funghi vanno comunque consumati, in genere e se non se ne è mai fatto un uso precedente, saltuariamente ed in modiche quantità in quanto spesso contengono carboidrati complessi e poco comuni negli altri alimenti, primo tra tutti, la chitina, che appesantiscono il lavoro dell’apparato digerente. La risposta dell’organismo a simili stimoli è spesso strettamente individuale, escludendo i casi di allergia ed intolleranza alimentare, la dotazione enzimatica.

Ricetta per Minestra di patate e funghi

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