Ingredienti
- 25gr Emmental
- 25gr Parmigiano Reggiano
- 10cl Panna fresca
- 1 Tuorlo
- qb Sale
- qb Pepe
Per la besciamella
- 1 litro Latte
- 70gr Burro
- 70gr Farina 00
- 2 grattugiate Noce moscata
- qb Sale
- qb Pepe
Direzione
Besciamella Mornay
La Besciamella Mornay è una salsa bianca calda derivata dalla besciamella. La Besciamella Mornay è una besciamella arricchita con uovo ed emmental, ideale per le gratinature ma anche per le lasagne. La Besciamella Mornay è ideale per condire la pasta, ottima per piatti di verdure o altri cibi gratinati.
Per la Besciamella Mornay
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Grattugiare il parmigiano ed il groviera e tenere da parte.
Preparare la besciamella:
In una pentola mettere a scaldare il latte con un pizzico di sale,
pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C
(non bollire).
In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro,
una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.
Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.
(roux )
Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.
Il roux serve a dare densità alla besciamella.
Cuocere, mescolando con 1 cucchiaio di legno,
fino a quando il latte non bolle diventando denso
(per 10 minuti).
Ritirare la besciamella dal fuoco, sempre mescolando,
aggiungere l’emmental, il parmigiano grattugiati,
il tuorlo diluito e mescolato con la panna.
Regolare di sale ed aggiungere un pizzico di pepe mescolare bene.
Versare in salsiera.
Usare la salsa per tutte le preparazioni per cui necessiti il suo uso
o la si voglia utilizzare.
Nota:
Nel roux, il burro e la farina sono in parti uguali, la proporzione è:
70gr di burro × litro di latte – 70gr di farina × litro di latte – A questo composto viene dato il nome di: roux 70
La besciamella fu inventata nel 1600 in Francia dal cuoco del marchese di Béchameil, questa salsa classica ha superato un momento di oblio, all’epoca della nouvelle cuisine, oggi torna a stupire e a trionfare come una regina ricca di fascino e classe.
La Besciamella Mornay è ideale per accompagnare pesci arrosto, verdure gratinate e uova. La Besciamella Mornay è indicata soprattutto per piatti al gratin e gratinati, piatti di verdura, uova in camicia o pesce.
L’Emmentaler (o Emmental) è un formaggio tipico della Svizzera. A volte viene impropriamente chiamato gruviera o groviera, anche se quest’ultimo è privo dell’occhiatura (è senza buchi). Il formaggio prende il nome dall’Emmental, valle del fiume Emme, nel Canton Berna. Emmentaler ha acquisito la denominazione di Origine Protetta.
L’Emmentaler è un formaggio a pasta dura, la cui caratteristica principale sono le grandi occhiature. Questi buchi sono dovuti a delle sacche di anidride carbonica che si formano naturalmente durante le fasi di maturazione del formaggio a causa di una fermentazione propionica.
All’inizio del XXI secolo, il protocollo produttivo del formaggio è stato modificato per diminuire sensibilmente il diametro delle occhiature. Ciò in ragione delle difficoltà di taglio sottile che le occhiature grandi causavano alle affettatrici elettroniche, determinando una sensibile diminuzione delle vendite, soprattutto nel mercato USA.
Il sapore è leggermente piccante e acidulo. In cucina, viene utilizzato sia nei sandwich, sia fuso. Viene utilizzato anche nella fonduta.
Il formaggio Emmentaler è prodotto con latte vaccino crudo. Le vacche sono nutrite esclusivamente con erba e fieno e non sono consentiti mangimi insilati.
Per produrre 1 kg di formaggio occorrono circa 12 l di latte. Il formaggio è realizzato in forme tonde con un diametro da 80 a 100 cm, con uno spessore che varia da 16 a 27 cm e un peso fra i 75 e i 120 kg.
A seconda della durata della stagionatura si distingue tra:
Emmentaler Switzerland dolce: ha una stagionatura di almeno 4 mesi.
Emmentaler Switzerland stagionato: quando è stato stagionato per almeno 8 mesi.
Emmentaler Switzerland maturo: quando è stagionato per almeno 12 mesi.
La stagionatura per l’Emmentaler Switzerland dolce avviene in cantine asciutte, mentre per gli altri tipi si utilizzano cantine umide (questo ambiente è all’origine del colore più scuro, a volte tendente al nero, della crosta)
