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Bietole con Besciamella

Le Bietole con Besciamella sono contorno gustoso e saporito, anche vegetariano, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.

Per le Bietole con Besciamella
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, mondare ripetutamente le bietole
o erbette e tenere da parte.

Metterle in una pentola con poca acqua leggermente salata
e cuocerle per 15 minuti.

Far raffreddare, strizzarle bene per far rilasciare l’acqua, tritarle,
metterle in una teglia da forno unta di burro e tenere da parte.

Preparare la besciamella:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale,
pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo
cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere 35gr di burro,
una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.
(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso
(per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.

Ricoprire le bietole in teglia con la besciamella preparata,
spolverizzare con il parmigiano tutta la superfice,
spargere qua e là dei fiocchetti di burro rimasto sulla preparazione.

Infornare a forno caldo a 180°C per 25 minuti
o alla doratura della preparazione.

Servire in tavola direttamente nella teglia di cottura
o porzionata su piatto individuale ad ogni commensale.

Nota

Nel roux il burro e la farina sono in parti uguali per 1 litro di latte, la proporzione è:

70gr di burro × litro di latte

70gr di farina × litro di latte

Si chiama roux 70

Per quantità maggiori o minori si deve riproporzionare il tutto.

La besciamella fu inventata nel seicento in Francia dal cuoco del marchese di Béchameil, questa salsa classica ha superato un momento di oblio, all’epoca della nouvelle cuisine, oggi torna a stupire e a trionfare come una regina ricca di fascino e classe.

Le Bietole con Besciamella si accompagnano a carni e pesci al forno o si possono servire come secondo piatto anche vegetariano.

La bietola (Beta vulgaris var. cicla) o erbetta è una varietà di barbabietola (Beta Vulgaris), pianta appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae.

È una varietà biologica di Beta Vulgaris una pianta erbacea sia biennale sia annuale, con foglie grandi di colore verde brillante.

I gambi sono bianchi, rossi o gialli secondo la varietà.

È nativa dell’Europa meridionale, dove cresce spontanea nella regione del Mediterraneo.

Ne esistono numerose varietà dato che si coltiva in tutte le zone temperate del mondo.

È una verdura molto apprezzata dato che contiene vitamine, fibre, acido folico e sali minerali.

Le foglie esteriori, che sono le più verdi, contengono la maggior quantità di vitamine e carotene.

Contiene anche acido ossalico.

Si può consumare tutta la pianta incluso le foglie ed il gambo.

Le foglie vengono raccolte quando sono ancora piccole (meno di 20 cm).