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Bignè al Grand Marnier

I Bignè al Grand Marnier sono un ottimo dessert e goloso, ideale da servire a fine pasto in un pranzo o cena con familiari ed amici.

Per i Bignè al Grand Marnier
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare la pasta dei bignè:

in una ciotola capiente mettere gli albumi,
montarli a neve utilizzando le fruste elettriche e tenere da parte.

in un pentolino far fondere il burro a fiamma bassa.

In una ciotola mettere la farina, il burro fuso, 1 pizzico di sale,
la birra, il Grand Marnier e l’acqua necessaria (1/2 bicchiere)
per ottenere un impasto vellutato, omogeneo e non troppo liquido
e tenere da parte.

Lasciar riposare il composto preparato per 60 minuti.

Versare il composto nella ciotola degli albumi
e con un cucchiaio al silicone mescolare delicatamente dal basso verso l’alto
per amalgamare bene il tutto.

Preparare la crema:

in una pentola a bordi bassi rompere le uova,
unire 220gr di zucchero e montarle,
utilizzando lo sbattitore elettrico.

Aggiungere la farina di riso, il Grand Marnier,
il latte e mescolare bene.

Mettere su fuoco moderato
e mescolare per far addensare la crema.

Versare la crema su di una placca da forno imburrata
allo spessore di 1 cm e farla raffreddare.

Tagliare, con un coltello ben affilato,
dei cubi di crema da 2cm per lato ed immergerli nella pastella.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.

Prendere con 1 cucchiaio i cubetti di crema avvolti nella pastella,
1 per volta immergerli nell’olio bollente, friggerli in ogni loro parte,
girandoli ogni tanto fino a doratura completa.

Depositarle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.

Disporli ordinatamente su di una placca da forno ricoperta da carta da forno
e spolverizzare i bignè con il rimanente zucchero.

Infornare a forno caldo a 180°c per 10 minuti in modo da far glassare lo zucchero.

Toglierli dal forno e disporli ordinatamente

su di un piatto di portata.

Servire in tavola su piatto di portata
o su alzatina per dolci.

Nota

I Bignè al Grand Marnier si possono portare a tavola con la panna montata servita a parte.

La farina alimentare (dal latino farīna, derivato da far «farro») è il prodotto della macinazione dei frutti secchi o dei semi di varie piante: si ha farina di grano, di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di castagne, di ceci, di mandorle, di grano saraceno. Comunemente però indichiamo col nome di farina, senza specificarne l’origine, quella ottenuta dal grano tenero (Triticum aestivum) e usata per la panificazione, in pasticceria e in cucina. La farina di grano duro, usata per la panificazione e la produzione di pasta alimentare, prende il nome di “semola”.

Una “farina” è un prodotto macinato fine; alla vista non sono distinguibili i singoli frammenti e al tatto risulta come una polvere impalpabile, come il talco o la polvere di cacao.

La farina 00 è quella più raffinata e priva di particelle di crusca e cruschello.

La farina integrale è quella con la più alta percentuale di cruschello e crusca, la legge italiana impone dei limiti che sono 1,3%-1,7% di presenza di ceneri (nella tabella qui sotto il valore delle ceneri corrisponde al valore di sali minerali). Il grano tenero macinato veramente in modo integrale possiede mediamente una percentuale di ceneri (sali minerali) che varia dal 2 al 2,2%, quindi nella farina integrale normalmente commercializzata una parte della crusca è asportata.

La proprietà più importante della farina è il fattore di panificabilità (chiamato spesso “Forza”, cioè la capacità di resistere nell’arco del tempo alla lavorazione. La Forza della farina deriva dalla qualità del grano macinato per produrla, quindi dal suo contenuto proteico, in particolare di quello di unità proteiche insolubili in acqua gliadine e glutenine. Queste proteine semplici poste a contatto con l’acqua e grazie all’azione meccanica dell’impastare, formano un complesso proteico detto glutine, che costituisce la struttura portante dell’impasto. Si tratta di un complesso viscoelastico stabilizzato da legami di natura covalente (ponti di solfuro, etc.) e non (legami idrogeno, ionici, interazioni di tipo idrofobico, forze di Van der Waals, etc.) che trattiene sia i componenti dell’impasto, microrganismi compresi, sia i gas, metaboliti secondari ecc. che si sviluppano all’interno nella struttura.

Le farine in commercio al dettaglio hanno un fattore di panificabilità variabile. Solitamente quella delle farine 0 e 00 generiche si aggira sul W 150, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come il plum-cake, biscotti, crostate) dal W 80 al W 150, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza dal W 200 al W 280, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati intorno al W 300. Le farine chiamate manitoba portano il nome della provincia del Manitoba (Canada) di cui è originario il grano con cui sono prodotte; attualmente questa varietà è coltivata in tutto il mondo. La farina manitoba presenta un alto contenuto proteico e conseguentemente una maggiore capacità di assorbimento dei liquidi, maggiore elasticità e resistenza, comunque queste proprietà non implicano un maggior valore del fattore di panificabilità (forza) per cui non è detto che le farine manitoba siano più forti di altre varietà.

Le confezioni per uso domestico oramai indicano spesso sia il valore W della farina sia la composizione del prodotto. Se non è presente il valore di W, una qualche indicazione è data dal contenuto proteico. Quest’ultimo è sempre dichiarato ed è espresso in grammi e in percentuale nella tabella dei valori nutrizionali. Una farina 00 standard ne contiene ca. 9,5 g, una manitoba ca. 12,5. Più è alto il contenuto proteico, più la farina è da ritenersi forte e più lungo è il tempo minimo richiesto per la lievitazione.