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Bignè alla Crema di Canditi

I Bignè alla Crema di Canditi sono un dessert scenografico e goloso, ottimo da servire a fine pasto in un pranzo o cena con familiari ed amici.

Per i Bignè alla Crema di Canditi
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare la pasta dei bignè:

In un pentolino mettere 250cl di acqua,
80gr di burro, 1 pizzico di sale
e far bollire a fiamma moderata.

Al primo bollore togliere il pentolino dal fuoco,
versare in un colpo solo la farina
e frustare velocemente per amalgamare bene.

Rimettere il pentolino su fiamma moderato
e mescolare con un cucchiaio al silicone
al fine di ottenere una pasta liscia
che si distacchi dalle pareti del pentolino.

Lasciar raffreddare,
poi unire 1 per volta le uova mescolando energicamente
per incorporarle bene al composto.

Lasciar riposare il composto preparato per 10 minuti
poi inserirlo in un sac a poche con bocchetta liscia e larga.

In una padella antiaderente
mettere a scaldare l’olio di arachidi.

Far scendere dal sac a poche il composto a palline nell’olio bollente,
friggerle in ogni loro parte, girandole ogni tanto fino a doratura completa.

Depositarle su carta assorbente da cucina
per far rilasciare l’olio in eccesso.

Preparare la crema:

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il limone, tagliare una scorza
facendo attenzione a non prelevare la pellicina bianca sottostante.

Sul piano di lavoro tagliare la frutta candita a dadini
e tenere da parte.

In un pentolino mettere il latte, la scorzetta di limone
e far bollire a fiamma moderata, eliminare la scorza di limone.

In una pentola mettere i tuorli, la farina,
lo zucchero e frustare il tutto al fine di ottenere una crema senza grumi,
unire poco per volta il latte, continuando a frustare,
mettere sul fuoco a fiamma moderata
e continuare a mescolare sino al primo bollore,
togliere la pentola dal fuoco.

Unire la frutta candita a dadini
e mescolare bene.

Ai bignè scolati dall’olio in eccesso,
praticare un piccolo foro
e farcirli con la crema ai canditi preparata.

Disporli ordinatamente su di un piatto di portata.

Servire in tavola su piatto di portata
o su alzatina per dolci.

Nota

Per risparmiare tempo, per questa ricetta si possono usare anche i bignè già pronti, per cui si deve solo fare la crema ai canditi seguendo quanto riportato in ricetta.

I Bignè alla Crema di Canditi si possono portare a tavola con la panna montata servita a parte.

L’uovo è un alimento consumabile direttamente o come ingrediente in numerosi piatti delle cucine di tutto il mondo.

Il più utilizzato è l’uovo di gallina, ma si consumano anche le uova di altri volatili: quaglia, anatra, oca, struzzo. Nell’uso corrente il termine “uovo” senza altre precisazioni indica quello di gallina. Si consumano anche uova di pesci (caviale, uova di lompo, bottarga), di tartaruga, di vari rettili, di molluschi (lumache), e di insetti.

Le qualità alimentari dell’uovo sono state apprezzate dall’uomo sin dall’antichità; già nell’antico Egitto si allevavano polli e fu inventato un sistema artificiale di incubazione delle uova, come testimoniano lo storico greco Diodoro Siculo nella narrazione di un suo viaggio in Egitto e il letterato romano Varrone in Rerum rusticarum libri.

Presso i Romani le uova di gallina, insieme a pane, olive e vino, componevano l’antipasto (gustatio) della cena, tanto che facevano parte di un detto (ab ovo usque ad mala, cioè “dall’uovo alle mele”) che denotava il tipico pasto completo.

Nell’ambito della tecnica pittorica, la chiara d’uovo ha trovato impiego per la preparazione dell’amalgama (detta bolo) necessaria per la doratura dei dipinti su tavola lignea, elemento caratteristico dell’arte sacra.

Il peso di ogni singolo uovo è variabile da specie a specie e, all’interno della medesima specie, fra uovo e uovo; tuttavia i valori medi sono:

Gallina: 55 gr – Anatra: 75 gr – Oca: 165÷190 gr

In particolare il peso medio dell’uovo di gallina è così ripartito fra le sue componenti: guscio: 5,5 gr – albume: 31,95 gr – tuorlo: 17,5 gr

Le uova forniscono una quantità significativa di proteine e di altri elementi nutritivi.

Le uova di gallina sono le più comunemente consumate, quelle di quaglia trovano impiego soprattutto in pasticceria.

Le uova in genere sono altamente nutrienti. Forniscono una grande quantità di proteine complete di alta qualità, che contengono tutti amminoacidi essenziali per gli esseri umani; sono uno degli alimenti singoli meno costosi contenenti proteine complete. Forniscono anche quantità significative di parecchie vitamine e minerali: vitamina A, riboflavina, acido folico, vitamina B6, vitamina colina, ferro, calcio, fosforo e potassio.

L’uovo inoltre è uno dei pochi alimenti che apportano la vitamina D, in aggiunta a quella prodotta fisiologicamente negli esseri umani quando la pelle è esposta alla luce solare.

La digeribilità dell’uovo, intesa come tempo di permanenza nello stomaco di chi se ne ciba in condizioni normali, dipende dal tipo di cottura. Ecco i tempi medi per l’assunzione contemporanea di due uova di gallina:

cotte a la coque = 90 minuti – consumate crude = 120 minuti -bollite o fritte in padella in padella = 180 minuti.

È scientificamente provato con evidenze sperimentali che il consumo umano di uova può spingersi fino al livello di 3 uova al giorno ogni giorno senza danni alla salute. La digeribilità dei due componenti (albume e tuorlo) tuttavia è opposta: l’albume è mal attaccato dai succhi gastrici se ingerito crudo (ma è più facilmente digeribile, anche crudo, se montato a neve), mentre è di buona digeribilità coagulato cotto; al contrario il tuorlo è più digeribile se non completamente cotto, cioè portato con l’albume a un livello di cottura tale che quest’ultimo sia completamente coagulato (solido bianco) ma il tuorlo sia ancora allo stato semiliquido come uovo in camicia, uovo alla coque o bazzotto.

Le uova prodotte da animali sani sono internamente sterili.

Consigli per la conservazione.

Conservare le uova a temperature tra gli 0 e i 4 °C; ciò permette alle uova anche di conservare il sapore e mantenerne a lungo la freschezza.

Nel frigorifero, conservare le uova nella loro confezione, per evitare che possano contaminare altri alimenti o esserne contaminate.

L’uovo va conservato ponendolo con la punta verso il basso. Infatti, la parte più appuntita è quella più resistente alle sollecitazioni meccaniche (pressione ed urto), e in questo modo si riduce il rischio di lesioni nel punto più delicato, quello in cui si trova la camera d’aria, soggetta a contaminazione in caso di contatto con l’aria esterna dovuto a incrinature del guscio.

Il guscio è ricoperto da un sottilissimo strato naturale (cuticola) che impedisce la contaminazione con le salmonelle. Perciò le uova non devono mai essere lavate, proprio per evitare che la cuticola venga rimossa.

Utilizzare subito le uova con guscio incrinato, buttare quelle rotte.

Lavarsi le mani prima del contatto con il guscio e non toccare mai il tuorlo e l’albume quando si rompe l’uovo.

Non rompere l’uovo sul bordo del recipiente che conterrà il tuorlo e l’albume.

Evitare che parti del guscio cadano nel prodotto sgusciato; allontanare subito i gusci senza poggiarli sul piano di lavoro.

Non tenere le uova al caldo per più di due ore.

Le uova vengono commercializzate a temperatura ambiente, ma dopo l’acquisto vanno conservate in frigorifero evitando gli sbalzi termici che possono provocare la formazione di condensa sul guscio con conseguente aumento di permeabilità per l’ingresso dei germi.

L’uovo è un ingrediente che entra in innumerevoli ricette di dolci, gelati, piatti sapidi grazie alle sue proprietà emulsionanti, coagulanti e schiumogene.

Il tuorlo dell’uovo ha un buon potere emulsionante grazie alla presenza di fosfo-lipidi che formano complessi lipoproteici con il colesterolo. L’aggiunta di sale o zuccheri aumenta la capacità emulsionante per riduzione dell’acqua extracellulare. Questa proprietà è importante nella preparazione di salse, maionese e gelati.

Ricco di proteine, l’albume si usa in alcune preparazioni come le meringhe.

L’uovo inoltre è l’ingrediente principale della maionese e delle salse da questa derivate. Ciò è dovuto, oltre che al pregio del gusto dell’uovo, al potere emulsionante del tuorlo, qui rispetto all’olio. L’uovo (intero, o solo tuorlo, o solo albume) entra comunque a far parte importante di molte altre salse e di molte altre preparazioni culinarie, tra le quali pasta alla carbonara e la tartara, e di numerosi dolci.