Bignè ripieni allo Zabaione
I Bignè ripieni allo Zabaione sono irresistibili, deliziosi bocconcini per tutti i golosi del mondo. I Bignè ripieni allo Zabaione sono piccole delizie tutte da mordere, perfette da servire per un tè, una merenda o a fine pasto.
Per i Bignè ripieni allo Zabaione
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Preparare il Patè a choux:
In un pentolino mettere a fondere il burro a fiamma bassa
e tenere da parte.
Sulla spianatoia, impastare acqua, farina,
burro fuso e le uova che vanno inserite poco alla volta
per verificare la consistenza dell’impasto.
Mettere l’impasto in una ciotola,
frustare il tutto e mettere in frigorifero.
Per fare i bignè,
mettere l’impasto nel sac a poche con bocchetta liscia.
Per realizzare i bignè prendere una leccarda da forno rivestita con carta da forno
e posizionare i mucchietti di patè a choux, della grandezza di una noce,
spremuti dal sac a poche a distanze regolari gli uni dagli altri.
Con un cucchiaio bagnato
schiacciare leggermente la superficie delle noci di impasto
in modo da eliminare la punta dei bignè.
Sbattere un tuorlo in una ciotola con un po’ d’acqua
e spennellare la superficie dei bignè.
Mettere la leccarda in forno statico caldo a 220°C per15 minuti.
Abbassare la temperatura del forno a 180°C per altri 15 minuti.
Oppure cuocere i bignè in modalità ventilata con il forno caldo a 220°C
abbassare subito la temperatura a 180°
ed infornare la leccarda con i i bignè per 20-25 minuti.
Sfornare i bignè e lasciar raffreddare prima di usarli.
Preparare la Crema di Zabaione:
Mettere i 6 tuorli in una ciotola.
Usare come unità di misura mezzo guscio d’uovo
ed unire ai tuorli 12 gusci di marsala,
6 gusci di vino e 6 cucchiai di zucchero.
Cuocere a bagnomaria,
lavorando il composto delicatamente muovendo dal basso verso l’alto,
fino ad ottenere una crema abbastanza densa.
Fare raffreddare.
Montare la panna, utilizzando lo sbattitore elettrico,
incorporarla alla crema raffreddata,
mescolando con un cucchiaio in plastica con movimenti dal basso verso l’alto,
delicatamente in modo che la panna non smonti.
Tenere da parte per il riempimento dei bignè.
Preparare la Salsa al Caffè:
Preparare il caffè da utilizzare nella moka e tenere da parte.
Amalgamare, con frusta a mano oppure utilizzare lo sbattitore elettrico,
le uova, lo zucchero e la farina o fecola,
fin quando si otterrà un composto omogeneo e liscio.
Incorporare il composto nel caffè.
Mettere sul fuoco in una pentola di rame e portare a cottura,
a fuoco moderato.
La crema sarà pronta quando comincia a formare delle bolle in superficie.
Cuocere ancora 1 minuto,
versarla su di un piano di marmo per raffreddare e tenere da parte.
Riempire con la crema zabaione i bignè preparati,
utilizzando un sac a poche od un cucchiaino,
inserendo la crema dal fondo del bignè.
Servire in tavola ogni commensale su piattino da dessert individuale
con la salsa al caffè sul fondo del piattino con i bignè e decorazione a piacere.
Nota
Si usa servire il patè a choux con carni ripiene od arrosti.
La crema di zabaione può, anche, essere distribuita in coppette con pandoro tagliato a dadini ed a fettine e guarnite con ghirigori di zucchero caramellato.
I Bignè ripieni allo Zabaione sono un dessert elegante, fine e raffinato.
Lo zabaione – noto anche come zabajone o zabaglione è una crema dolce e spumosa. Diede origine, in Italia a noti liquori come il Vov e lo Zabov: entrambi marchi registrati, il primo è del 1845 mentre il secondo risale all’ultimo dopoguerra.
La ricetta è oggi diffusa in molti luoghi, legandosi ai diversi vini liquorosi tradizionali come: Il Porto, il marsala, lo Xeres, il Rivesaldes, ed il Moscato. Dal 2015 rientra tra i prodotti agroalimentari piemontesi.
Lo zabaione è una preparazione che vanta parecchi secoli di storia. Tuttavia, come accade per molte ricette, il cui ricordo si perde nei secoli, sulla sua origine sono sorte molte leggende; una di esse narra che l’invenzione risalirebbe al 1471 e sarebbe opera del capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni.
La più antica attestazione di una preparazione dello zabaione arriva da Napoli, la ricetta compare infatti nel Ms. Bühler, 19, ff 1-76 – oggi conservato presso la Morgan Library& Museum di New York e risulterebbe datata intorno all’anno 1450.
Un’altra tradizione affermata sostiene invece che la ricetta sia stata introdotta nel XVI secolo a Torino: chiamata inizialmente crema di San Baylon, sarebbe divenuta in seguito semplicemente Sambayon per ricordare il francescano San Pasquale Baylon, santo protettore di cuochi e pasticceri
Secondo alcune teorie, il nome zabaglione potrebbe derivare da zabaja, bevanda dolce consumata in passato a Venezia e proveniente dalla costa slava.
Lo zabaione accompagna il gelato alla crema, alcuni biscotti come le paste di meliga e le lingue di gatto oltre ad alcune torte di noci. Lo zabaione è la base principale del ripieno della torta Ostiglia.
Lo zabaione è una preparazione diffusa in molti paesi d’Europa, comune tanto nella cucina casalinga quanto nelle cucine dei migliori chef.
Tra il XIX ed il XX secolo nel Forlivese secondo un’antica ricetta rinvenuta nel 2016, per creare lo zabaione si usavano anche altri ingredienti: cinque uova, mezzo chilo di zucchero, 200 ml di acqua, 200 di marsala, altrettanti di alcool puro, un bicchierino di rum, un grammo di vanillina.