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Bigoli alla Veneta

I Bigoli alla Veneta sono un ottimo primo piatto da gustare in tutte le occasioni in famiglia o con amici.

Per i Bigoli alla Veneta
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di basilico, tritarle e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla
e tenere da parte.

Pelare, lavare, tritare la carota
e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano,
tagliarla a pezzetti e tenere da parte

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

In una padella antiaderente a bordi alti mettere le carni tritate,
la passata di pomodoro, 4 cucchiai di brodo vegetale,
noce moscata, pepe, sale e cuocere dal bollore per 45 minuti a fiamma bassa,
mescolare di tanto in tanto.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere la cipolla, il sedano, la carota,
le foglie di basilico tutto tritato e far rosolare per 5 minuti
a fiamma moderata.

20 minuti prima di togliere il ragù dal fuoco
unire il soffritto preparato e mescolare bene.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere a lessare i bigoli per il tempo indicato sulla confezione dal produttore,
se i bigoli sono fatti con Pastamatic
seguire le istruzioni di cottura di Pastamatic ricordandosi che per la pasta fresca
nell’acqua di cottura bisogna aggiungere qualche goccia di olio
per non far attaccare i bigoli tra di loro.

Scolarli al dente e depositarli in una zuppiera,
condirli con la metà del ragù preparato,
metà del parmigiano e con il burro a fiocchetti,
mescolare bene.

Servire in tavola nella zuppiera o ad ogni commensale
su piatto individuale con il parmigiano servito nella formaggera
e l’altra metà del ragù in salsiera.

Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

I Bigoli si possono fare in casa usando la Pastamatic, in questo caso attenersi alle istruzioni per confezionare il prodotto da Pastamatic poi seguire la ricetta.

I Bigoli alla Veneta sono uno dei primi piatti più conosciuti della cucina tradizionale italiana, si trovano in quasi tutte le trattorie e ristoranti del Veneto.

Il manzo è il nome comune che indica l’utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione “manzo” si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche. Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello. L’accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo. Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%. In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico, Canada, Nicaragua, Bielorussia e altri Stati.

Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche (lombo, scamone, costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky ) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce.

Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas ed il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.

Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un’operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.

La religione Indù considera la mucca un animale sacro, pertanto la macellazione e il consumo dei bovini è vietato nella maggior parte degli stati che costituiscono l’India.