Bisca
La Bisca è una deliziosa salsa ottenuta dagli scarti dei gamberi. La Bisca è un condimento raffinato per un pranzo od una cena a base di pesce.
Per la Bisca
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:
- i gusci di gamberetti e tenere da parte
- eliminare il germoglio verde interno, tagliare a pezzi la cipolla e tenere da parte.
Lavare, tagliare a pezzi la gamba di sedano
e tenere da parte.
Pelare, lavare, la carota, tagliarla a pezzi
e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a rosolare in olio di arachidi il sedano,
le carote, la cipolla tagliati a pezzi grossi ed gusci di gamberetti.
Aggiungere farina ed amalgamare.
Mettere vino bianco e marsala e lasciare evaporare.
Aggiungere 1 mestolo di passata di pomodoro ed acqua
che deve essere il doppio del peso dei gusci di gamberetti.
Cuocere per almeno 60 minuti.
Frullare tutto con minipimer ad immersione
al fine di ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Filtrare il tutto al colino fine in una pentola e continuare la cottura,
a fuoco basso, per altri 10 minuti.
Usare la salsa per tutte le preparazioni per cui necessiti il suo uso
o la si voglia utilizzare.
Nota
A piacere si possono aggiungere dei quadratini di pomodorini
Con questa salsa si possono condire dei tagliolini o altri tipi di pasta.
E’ una delle tre salse che si usano per il pesce, l’altra è il brodo di pesce, e l’ultima è il fumetto di pesce, la differenza fra le 3 è la seguente:
Il Brodo di Pesce è un brodo preparato nel classico modo, facendo bollire in acqua, il pesce che più si preferisce, preferibilmente pesce a filetto.
Il Fumetto di Pesce è una restrizione del brodo di pesce che solitamente è preparato con gli scarti del pesce, utilizzato per le zuppe, ed è usato per i risotti o come salsa..
La Bisca di Pesce è un fumetto a base di crostacei ed appartiene sempre alla famiglia dei fondi di cottura.
La Bisca si può preparare in anticipo e tener in freezer fino al momento di utilizzarla.
La cipolla (Allium cepa ) è una pianta bulbosa tradizionalmente attribuita alla famiglia delle Lilliaceae, secondo schemi tassonomici più recenti è da inserire tra le Amaryllidaceae.
La cipolla vive sotto terra ed è formata da foglie modificate, che presentano un’epidermide (protezione). È una pianta erbacea biennale il cui ciclo di vita, in coltivazione, viene interrotto a un anno al fine di destinarla al consumo. Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni della medicina popolare.
La cipolla è uno degli aromi più usati nella cucina di tutti i paesi. Il suo gusto particolare dà alle preparazioni quel sapore che esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale e internazionale.
Sarebbe molto lungo elencare tutte le preparazioni che fanno uso della cipolla, ma si possono ricordare, a titolo di esempio, la peperonata, la frittata di cipolle e fra i piatti internazionali la Soupe à l’oignon (la francese zuppa di cipolle). Molto diffusa, soprattutto negli USA, è la cipolla fritta, onion rings, in cui la cipolla viene sottoposta a frittura dopo essere stata immersa in pastella. Solitamente le cipolle sono tagliate a rondelle formando dei cerchi che gli conferiscono il nome comune, in inglese, di onion rings (anelli di cipolla). Essi sono spesso e volentieri serviti nei fast food in vaschette di carta, come delle comuni patatine fritte. Una preparazione tipica della cucina palermitana, in cui la cipolla interviene come condimento, è la pizza detta Sfincione. Cruda, la cipolla viene usata nelle insalate, specie con il pomodoro o con i fagioli, ed è molto usata soprattutto in estate. È uno dei 3 odori principali, insieme a sedano e carota , usati per il brodo di verdure. In Catalogna è uso gustare i germogli di cipolla nella calzotata.